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• DICIEMBRE 2011
Momento de balances y proyecciones
“Tratamos de aprovechar los productos estacionales”
Fuertes acciones de promoción de Bodegas de Argentina
Uruguay y Chile reaccionan ante la política cambiaria argentina
Pretenden instalar bares y áreas con servicios en plazas y parques
Howard Johnson: más anuncios estratégicos

Cocina Mediterránea y ambiente distendido
Menos subsidios, tarifas más caras
Anticiparse a través de la Planificación

Momento de balances y proyecciones
La Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) tuvo su propio stand en el Pabellón Internacional de la FIT. Entre las actividades desarrolladas en este evento se destacó el cóctel de presentación de la filial Mendoza, que contó con la presencia de autoridades de la AHT Nación, empresarios hoteleros de distintos destinos, proveedores, profesionales de prensa e invitados especiales. Asimismo, directivos de la entidad dieron a conocer algunos de los proyectos 2012: la II Etapa del Proyecto de Hotelería Sustentable, nuevas propuestas de capacitación, el lanzamiento de la segunda edición de la Guía de Hoteles Asociados en formato digital, y nuevas asesorías, entre otros. 

Otra de las acciones llevadas a cabo por la entidad fue el almuerzo de agasajo que organizó el Comité Ejecutivo para los expresidentes de la institución, con el objetivo primordial de reunirlos, compartir proyectos y recordar su labor. Los exdirigentes Hugo Stevenín (1990-1992), Diego Rosarios (1996-1998), Diego González Bonorino (1998-2002) y José María Ferrucci (2002-2004) recibieron obsequios conmemorativos y un reconocimiento por su trabajo. 

Asimismo, en otra instancia la Filial Región Noroeste de la Provincia de Buenos Aires presentó la oferta hotelera del destino ante agencias de viajes y medios de prensa especializados. Una acción que buscó estrechar lazos entre los empresarios hoteleros y los agentes responsables de la comercialización y difusión de los servicios.

HERRAMIENTAS PARA LOS AFILIADOS.
En cuanto a la capacitación, la AHT realizó un positivo balance del año. 

A través de su Programa de Capacitación 2011 la entidad realizó más de 150 jornadas de formación y perfeccionamiento profesional en todo el país. Algunas de las temáticas que se abarcaron fueron: El camino a la Excelencia en la industria hotelera; Gestión y operaciones hoteleras; Marketing y ventas hoteleras; Administración hotelera; La hotelería dentro de la Legislación del Turismo; Seguridad hotelera; Administración de RRHH; Auditoría y control gerencial; Planeamiento de tarifa; Yield Management y comercialización; Marketing en Internet y redes sociales; Negociación, formulación y evaluación de proyectos internos; Manejo de reuniones y presentaciones exitosas; Ama de llaves - Gobernantas; Equipos eficientes de trabajo; Liderazgo efectivo; Clínica de entrevistas y cierre de ventas; PNL aplicada a las ventas; Camareros básico; Ceremonial básico; Taller de eventos; Coctelería-Barman; BPM-Buenas Prácticas en Manufactura (conjuntamente con GCBA); Primeros auxilios+ RCP; Mucamas + Prácticas en la habitación; Taller de Atención Telefónica; Taller de Mantenimiento en Hotelería; e Inglés y Portugués aplicados a la hotelería.

Asimismo, en este segmento se puso en marcha la herramienta Visual Learning, para el desarrollo de reuniones, presentaciones y capacitaciones en tiempo real y desde todo el país. 

El resultado positivo de todas estas acciones impulsó a la AHT a organizar nuevos encuentros de acuerdo al Master Plan 2012 que se encuentra en fase de desarrollo.

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“Tratamos de aprovechar los productos estacionales”
El Hilton Buenos Aires designó recientemente a Emiliano Sabino como su nuevo chef ejecutivo, quedando a cargo de toda la gastronomía del hotel, que incluye el restaurante El Faro, Panadero Take Away, Mosto Wine Bar y los eventos.

Por otra parte, el restaurant El Faro renovó sus sabores, colores y texturas en su carta de primavera, disponible hasta el 1º de enero. Diseñada por Sabino, presenta una distinguida y variada propuesta de entradas, platos principales y postres elaborados por los expertos pasteleros del hotel. "Lo que tratamos de hacer con esta carta y con la mayoría de los platos es aprovechar los productos estacionales: hierbas, flores, productos frescos de quinta... la frescura predominante de la primavera", señaló el chef ejecutivo, y comentó los detalles de cada plato:

ENTRANTES.
• "Como un tartar de tomate de quinta, crema de berenjena ahumada, mermelada de pimientos rojos, con tostadas de pan de aceituna negra y avellanas": "El tartar es una preparación centroeuropea. Para estas latitudes es bastante difícil degustarlo en su forma tradicional, ya que consiste en carne cruda con yema de huevo cruda. Sin embargo, es muy apreciado por los europeos porque se genera una textura suave y melosa. Lo que hicimos aquí fue rescatarlo y aplicarlo a un tomate. Lo trabajamos como si fuera un tartar, cortándolo en cubos, con aceite de oliva y especias, para que adquiera la consistencia adecuada pero sin perder su frescura natural".

• "Crocante de cebollas dulces, jamón crudo y queso brie del país con brotes de temporada": "La idea fue rescatar las cocas catalanas, producto que suele ser dulce con incrustaciones saladas. Es una masa más o menos crocante con incrustaciones de cebollas, y se asa en conjunto. Se acompaña con jamón crudo, queso brie y productos mediterráneos bien frescos".

• "Sopa de batata y miel, con espuma de wasabi-lima, perfume de cinco especias, borraja natural y cereales crocantes": "Es un plato que arrastramos del otoño, aunque ahora por supuesto no tiene semejante demanda. Tiene un contraste muy particular, de la batata y la miel, dos productos dulces y melosos que contrastan con el wasabi-lima, que se sirve en forma de espuma y es picante-ácido. La sopa es muy consistente, de modo que se sirve poca cantidad".

• "Ensalada de zanahorias asadas con oliva, sorbete de calabaza casero y crema queso azul y pétalos de septiembre": "Si bien la zanahoria es un producto estacional y a veces no contamos con los mejores ejemplares, dado que se vende a granel, lo que hicimos fue rescatarla. Sucede que pasa inadvertida; se usa para todo y no tiene presencia en nada. Lo que ofrecemos, entonces, son texturas de zanahorias y calabazas, con distintas cocciones y presentaciones. Algunas, por ejemplo, se cocen en un jugo reducido de naranja con especias, y luego se envasan al vacío para su maceración. Otras se asan al horno de barro, con leña. Además de concentrados de zanahoria y remolacha, y una coronación de helado de calabaza. También llevan brotes, flores y unas gotas de queso azul que aportan intensidad".

• "Nuestra empanada casera de carne, servida con gajos de lima y tomate picante": "Quizás parezca un poco desubicada la empanada en medio de esta carta, pero debemos considerar el contexto en el que estamos: un hotel 5 estrellas que opera mayormente con huéspedes corporativos extranjeros. Entonces, buscamos un referente de la cocina local. La masa es casera, y la acompañamos con una salsita de tomate compuesta, con hierbas, parecida a la salteña. Además de gajitos de lima".

• "Huevos revueltos cremosos con gírgolas de cultivo, estragón fresco y aceite de nuez": "A mí me encantan los huevos revueltos; el huevo en sí es un producto noble. Quise rescatarlo y trabajarlo con gírgolas, hongos que hoy son de cultivo y que en la provincia de Buenos Aires son de muy buena calidad. Lo acompañamos con manteca trufada para que resalte el sabor del huevo y de las gírgolas, que están apenas grilladas. Particularmente lo considero muy bueno y aplicable a todo el día".

PRINCIPALES.
• "Salmón al momento en aroma de lemongrass, sobre tomates rostizados a la vainilla y pesto cremoso en dos tiempos": "Intentamos hacer platos un poco lúdicos, para que el cliente pueda formar parte de ellos. En este caso, el corte de salmón fresco es atravesado por una rama de lemongrass, y la cocción se realiza directamente en la plancha, de ambos lados. Se sirve sobre tomates asados, con una chaucha de vainilla que potencia el matiz dulce del tomate. Luego se acompaña con un pesto dividido en una parte sólida y otra líquida. Parmesano, migas de pan, almendras, ajo y demás lo trabajamos en forma individual: el pan se presenta como croutones crocantes con oliva, el parmesano en escamas, los piñones tostados y los ajos confitados. Por otro lado, una crema de hojas de albahaca, muy suave".

• "Caserecce a la manteca trufada, langostinos frescos con eneldo, su esencia y perfume cítrico": "Es una pasta corta italiana, un clásico que empezamos a trabajar este año. Conseguimos una buena marca importada. La salteamos con un casamiento de sabores, que es el langostino con eneldo, siempre bueno y rico. Lleva un salteado con manteca de trufa para resaltar los sabores, un concentrado de langostinos, y sale acompañado con brotes y pimientos frescos".

• "Risotto de cebada perlada en caldo de cebollas asadas, arvejas frescas, crema de parmesano, hongo natural y brotes": "Utilizamos la técnica del risotto y se la aplicamos a la cebada perlada, un producto más liviano y vegetal. Es un producto natural y bastante noble, de esos que abundan en el país y que quizás no los valoramos como tal. En este caso utilizamos un caldo en base a cebollas caramelizadas, que es casi un concentrado, con el que se va hidratando. Luego se monta con un cordón de crema de parmesano".

Carnes:
• "Espiral de matambre con mojo rojo, puré de papa montado con cacao y variedad de cebollas asadas".

• "Ojo de bife argentino, papas Hilton y tomates ahumados al momento".

• "Mix de carnes a los tres perfumes: entraña de novillo-romero-chimichurri, lomo de cordero-menta-salsa criolla, bondiola de cerdo-lavanda-provenzal".

• "Mollejas de ternera, dos texturas de hongos, espuma cremosa de oliva y primeros brotes de primavera".

• "Conejo en cocción lenta sobre salteados de lentejas con escabeche al momento, amarenas en aceite de oliva y reducción de tardío-limón".

"Hicimos un apartado de carnes en el que trabajamos los cortes más representativos que tenemos en el país. Incorporamos un mix de carnes, que es una selección de cerdo, cordero y res. El ojo de bife es uno de los que más se vende y es seguramente el más interesante, ya que se realiza un ahumado en el momento: se sirve en un recipiente con el humo de los tomates, con una campana de vidrio encima, de modo que cuando el comensal la quita sale todo, representando a las brasas que tanto nos identifican. Todas las propuestas tienen cocciones bastante cortas, salvo el conejo, que se prepara al vacío durante bastante tiempo".

POSTRES.
• "Cremoso de chocolate semi amargo, sopa de maracuyá y vainilla especiada, cubos de frambuesa y salsa inglesa de azafrán": "Siempre hay demanda de chocolate, sea verano o invierno. Este postre sale con una sopa de maracuyá fresca y los cubos de frambuesa son de gelatina. Para la salsa inglesa utilizamos azafrán en hebras. Son tres sabores potentes que van muy bien".

• "Marquise de avellanas, sorbete de manzana, lajas de chocolate y pistachos": "El sorbete de manzana es un poco difícil de hacer; lo tuvimos que trabajar bastante. Sale a partir de manzanas cocidas, es muy suave y sutil. Las lajas de chocolate, muy finas, tienen incrustaciones de pistachos frescos verdes".

• "Cubos de chocolate cremoso-lima-cardamomo, confitura mango y manzana sobre crumble de frutos secos y gotas de queso azul": "Es una mousse blanca que va acompañada de lima y cardamomo, además de confitura mango y manzana sobre crumble de frutos secos y gotas de queso azul".

• "Peras con crocante de sésamo, helado de pan especias y reducción de malbec": "Las peras están buenas, cocidas al vacío enteras y peladas, en un almíbar con canela, cardamomo y anís. Así el producto terminado gana mucho en aroma y sabor. Absorbe el almíbar y queda muy bien. Luego se cortan en láminas y se intercalan con unos crocantes de sésamo negro y blanco. Más un helado de pan de especias francés. Y se acompaña con unas gotas de malbec".

• "Sorbete de frambuesa, migas de sablee perfumadas con tomillo, gajos cítricos en crema limón y flores": "Este es el postre que representa al verano, ni más ni menos. Tenemos un sorbete de frambuesa fresco, al agua. Las migas de sablee con tomillo conforman una masa muy crocante, hecha en base a manteca. Luego lleva unas migas que se tuestan, lo que aporta la parte crocante del postre. Cítricos frescos enteros acompañan el helado, una crema muy suave ligera de limón. Se termina con menta fresca y flores. Es la imagen de la primavera".

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Fuertes acciones de promoción de Bodegas de Argentina
El turismo del vino ha crecido notablemente en los últimos años, por lo cual la asociación Bodegas de Argentina trabaja en comisiones de interés acerca de las políticas turísticas relacionadas con este producto.

Como resultado, la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar) eligió a la institución para la elaboración del Plan de Consolidación del Enoturismo, proyecto que llevó adelante la división Políticas Turísticas, a cargo de Guillermo Barletta.

Este proyecto, que comprende cuatro etapas (análisis, calidad, rutas y promoción), se elabora en conjunto con el Mintur, las cámaras de Turismo hoteleras y gastronómicas, además de los gobiernos de las ocho provincias vitivinícolas: Río Negro, Córdoba, San Juan, Mendoza, La Rioja, Neuquén, Catamarca y Salta. 

Es interesante destacar que en el marco del plan de consolidación del enoturismo se creó el Observatorio de Turismo Enológico de Bodegas de Argentina, que funciona sobre la plataforma digital www.enoturiscopio.org.ar

y se perfila como una herramienta para el desarrollo estratégico y sustentable de la actividad. Para ello generará distintos tipos de reportes que serán fuente de consulta actualizada para los profesionales del sector público y privado. Su finalidad es dotar al turismo enológico de Argentina de conocimientos y posibilidades de innovación científico-tecnológicas.

"Es notable todo lo que se generó en el área de promoción para difundir los Caminos del Vino a través de operadores, fuerzas de ventas, fam press y la participación del público en general. Es fundamental comunicar que si bien el eje del proyecto lo integran las bodegas, los vinos y los hoteles, hay muchos atractivos relacionados que completan la oferta del segmento", indicó Barletta.

Hasta el momento, Bodegas de Argentina ha relevado 16 caminos en las ocho provincias. Uno de los ejemplos más distinguidos es el de San Patricio del Chañar, una localidad neuquina donde el atractivo de la Ruta de los Dinosaurios se complementa de la mejor manera con el turismo vitivinícola.

"En la actualidad, la asociación se encuentra en la etapa de implementación de las acciones de promoción, como su reciente participación en la FIT, donde intentamos trasmitir que el enoturismo es una de las variables que ayuda a romper con la estacionalidad de los destinos, pero es necesaria cierta infraestructura. Finalmente, debemos tener en cuenta que donde hay alguien que compra vino, hay un posible enoturista", reflexionó Barletta.

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Uruguay y Chile reaccionan ante la política cambiaria argentina
Ante los controles que impuso Cristina Fernández a la compra de divisa extranjera para los argentinos, la Cámara de la Industria Hotelera y Turística del Uruguay (Cihtu) anunció que la mayoría de los hoteles uruguayos aceptará pesos argentinos como moneda de pago, durante la próxima temporada estival.

Tal como explicó el presidente de Cihtu, Remo Monzeglio, esta decisión busca "allanar caminos al ingreso de turistas argentinos". Además, informó que en el primer trimestre de 2011 arribaron al país más de un millón de visitantes (un 40% más que en el mismo período del año anterior). "Con estas perspectivas no podemos quedar inermes ante medidas que apuntan a desalentar la llegada de turistas argentinos a nuestro país, que generalmente lo hacen entre noviembre y marzo".

El cobro en pesos argentinos a sus clientes tendrá también su efecto en las cuentas internas de los hoteles uruguayos, pues actualmente muchos reciben dólares pero tienen que pagar en pesos los servicios. De modo tal que se ven afectados por la depreciación de la divisa estadounidense respecto a la uruguaya, recalcó.

El turismo es hoy la principal fuente de ingresos de Uruguay, superando incluso los que produce la exportación de carne. El tope de ingreso de divisa extranjera a Uruguay -US$ 10.000- no será un impedimento adicional para la llegada de turistas porque la gremial estima que el gasto semanal en hoteles de una familia tipo ronda los US$ 3.500.

LA REACCION DE CHILE.
Con la mirada puesta en la temporada de verano, Chile también reaccionó ante las políticas cambiarias argentinas. Su estrategia fue flexibilizar la compra de dólares o pesos chilenos. Los argentinos pueden comprar hasta US$ 3.000 presentando su cédula de identidad o pasaporte y registrando todos sus antecedentes en nuestro formulario. De hecho, el dólar cuesta unos centavos menos que en Argentina. 

Además, en muchos establecimientos se aceptarán pesos argentinos.

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Pretenden instalar bares y áreas con servicios en plazas y parques
El macrismo intenta relanzar un proyecto para concesionar espacios públicos en plazas y parques de la Ciudad, con el fin de instalar bares y áreas de servicios.

Hace tres años -y desde el mismo bloque político- habían propuesto en la Legislatura una iniciativa similar, la que terminó fracasando y dividiendo al sector. 

Esta vez, el jefe del bloque del PRO, Cristian Ritondo, lleva adelante la propuesta y cuenta con el respaldo de todo el bloque oficialista. 

La iniciativa tiene por finalidad promover y conservar algunos espacios verdes a través de mecanismos de colaboración entre el Estado y el sector privado, copiando ya una idea utilizada en ciudades de todo el orbe como Madrid, París, Nueva York o Río de Janeiro.

Además, la propuesta establece que el canon que se obtenga a través de la concesión -que para todos los casos es de 10 años- se reinvertirá en la plaza en la que se construya la zona de servicios.

Las características edilicias deberán ser todas iguales: inferiores a los 20 m2, con conexión a cloacas, utilización de luz solar y no podrán instalarse más de dos por parque. A su vez, contarán obligatoriamente con servicios sanitarios gratuitos para los vecinos, con acceso para personas con capacidades diferentes.

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Howard Johnson: más anuncios estratégicos
El primero de los anuncios de la cadena fue hace un mes cuando presentó el Howard Johnson Resort & Convention Center en San Antonio de Areco; una localidad que busca posicionarse como un polo turístico en la provincia y salió a búsqueda de inversores hoteleros y gastronómicos. 

El presidente de la cadena, Alberto Albamonte, informó que el hotel contará con 90 habitaciones, centro de convenciones, salones ejecutivos, restaurante internacional, business center, tres piscinas, spa, gimnasio y cancha de tenis, entre otras facilidades.

El segundo anuncio de Howard Johnson fue la construcción de un hotel de lujo en los terrenos del Club Banco Nación en Vicente López. Contará con 480 habitaciones con vista al Río de la Plata y distribuidas en 16 pisos; tras una inversión aproximada de US$ 50 millones. Las dimensiones serán similares a las del Hilton de Puerto Madero y estará ubicado en el límite de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y la zona norte de la provincia. Sobre este proyecto Albamonte le expresó a El Cronista: "Va a ser uno de los hoteles de mejor ubicación y uno de nuestros emblemas".

Si bien no está definida la fecha de inicio de las obras, una vez que comiencen los directivos estiman que la construcción llevará unos 30 meses. 

Cabe recodar que el proyecto fue anunciado en 2009 pero se frenó por la falta de permisos. Los terrenos se vendieron hace cuatro años a la empresa europea Hutch por U$S 2 millones y tras esta operación, la desarrolladora firmó un acuerdo con Howard Johnson. Recién en julio de este año el gobernador de la provincia Daniel Scioli firmó el decreto que le dio luz verde al proyecto.

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Cocina Mediterránea y ambiente distendido
Club V conjuga lo mejor de la cocina mediterránea con una amplia propuesta de coctelería internacional, en un ambiente distendido y amigable. 

Con una decoración moderna y de colores vivos, presenta diversos espacios para distintos tipos de ocasión: una glamorosa barra de mármol de Carrara con banquetas altas para los amantes de los tragos; un sector VIP con sillones de capitoné y sillas de cuero, luces tenues y cortinas de vidrio para quienes buscan intimidad y tranquilidad; un patio al aire libre con plantas naturales para disfrutar del cielo y las estrellas; y un gran salón para eventos en el primer piso; son algunas de las propuestas del flamante establecimiento.

A continuación, la ficha técnica de Club V comentada por su socio gerente, Sergio Cal:
Fecha de apertura: "El 9 de septiembre de 2011".
Cadena: "Es un local independiente".
Propietarios: "Quien les habla y mi socia gerenta, Natalia Barba".
Monto de inversión: Información no disponible.
Público objetivo: "La edad promedio de nuestro público es de 35 años, mientras que a la noche está orientado hacia los jóvenes. Y predominan los extranjeros, quienes llegan a través de nuestra acción de prensa".
Rango de precios: "De $ 45 a $ 59 para los menúes de lunes a viernes al mediodía. Para la noche tenemos otro de $ 90 promedio el cubierto".
Cantidad de empleados: "Tenemos 12 empleados y sumamos gente extra cuando realizamos eventos".
Superficie: "El local tiene 300 m2".
Cantidad de cubiertos: "En la planta baja hay capacidad para 75 comensales. En el primer piso está el salón para eventos; en ese caso no se arma el salón con mesas y sillas sino que disponemos de un living, barra y terraza para que la gente disfrute. Aparte, si quieren, se les puede dar un catering".

Propuesta gastronómica: "En Club V ofrecemos desayunos para empezar bien el día, y opciones para la hora del té, con tostadas de pan casero, licuados de frutas naturales, milkshakes y cafés especiales. Para los mediodías hay menúes ejecutivos que incluyen pastas, carnes y pescados con deliciosas guarniciones. Por las noches, el chef Facundo Otero propone una variada y completa carta, acompañada de una excelente selección de etiquetas para satisfacer todos los gustos y paladares. Para comenzar se puede optar por tablas de quesos y fiambres, del mar o bruschettas, o mini pinchos de pollo, carne o mixtos. Entre los platos principales encontramos ensaladas, pollo, carnes y pescados, como el salmón rosado con crema de camarones. Las pastas son la especialidad de la casa, con exquisiteces como los fetuccine blancos a la Amatriciana, ñoquis soufflé de espinaca, sorrentinos o lasagna a la bolognesa. Para los más golosos, imperdible el creppe al horno con dulce de leche y la tarta tibia de manzana crocante con helado de crema americana. Por las tardes, Club V presenta sus happy hours, con tragos de autor realizados con bebidas y licores de primera línea".

Insumos: "Utilizamos productos nacionales e importados".
Proveedores: 
• Aire acondicionado: Samsung. 
• Mesas: Sediana.
• Sillas: Sediana.
• Grifería: FV. 
• Sanitarios: FV.
• Vajilla: Verbano.
• Cristalería: Verbano.
• Equipos de cocina: Ingeniería Gastronómica.
Elemento diferenciador: "Es la propuesta que estamos ofreciendo por la noche, con una excelente barra de tragos y DJ en vivo, después de la medianoche".
Estacionamiento: "No tenemos, pero hay uno a 50 m.".
Valet parking: "No".

Herramientas de Marketing: "Tenemos Facebook, Twitter y trabajamos con medios gráficos, a través de una agencia de prensa. Además, operamos con Club La Nación con un 20% de descuento, y un 30% con la cuponera de Guía Óleo".
Página web: "Está en desarrollo".

Inconvenientes detectados: "Club V estaba apuntado sobre todo a bar, pero hoy por hoy está teniendo una muy buena respuesta lo que es almuerzos y cenas. De modo que tuvimos que cambiar un poco el rumbo. Ahora el bar funciona solamente a partir de las 24".

Balance y proyección: "El balance es positivo; venimos creciendo en cantidad de cubiertos, reservas y eventos. En Palermo hay muchos locales nuevos, mucha competencia, pero estamos en una época muy buena, que da para explotar el servicio en la vereda y el patio".

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Menos subsidios, tarifas más caras
El recorte regirá desde el 1° de enero e implicará tarifas más caras. Uno de los grupos afectados será el de las empresas de refinamiento de combustible, gas natural, biocombustibles y agroquímicos. Según el titular del Palacio de Hacienda no va a implicar ningún tipo de aumento en los precios de los productos y servicios de esas compañías.

En cuanto a las viviendas particulares, el ministro De Vido dejó en claro que se recortarán los subsidios de gas, electricidad y agua (solo en el caso de los usuarios de AySA). Y Boudou especificó que el recorte se aplicará en los barrios porteños de Puerto Madero y Barrio Parque y en todos los countries del país.

Cabe recordar que el recorte del 100% de los subsidios a los servicios ya rige para los casinos y las empresas de telefonía. Estas medidas significarán un ahorro del $ 3.978 millones. De hecho, la Presidenta, Cristina Fernández, explicó que este gasto se llevará en 2011 $ 70.000 millones de las arcas públicas en un momento de estrechez de la caja oficial.

LAS REPERCUSIONES EN EL SECTOR.
¿Cuáles fueron las respuestas de los empresarios y dirigentes del sector hotelero y gastronómico ante estas medidas? Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) remarcó que "los subsidios no pueden mantenerse en forma indiscriminada. Pero el quite de forma genérica y abrupta puede generar incrementos en las tarifas. Más aún, si se reproduce en todos los ámbitos y en los insumos de nuestra actividad. En estos casos habrá que trasladarlo a los precios, no hay muchas opciones. Si el costo sube, las tarifas también hasta donde el mercado lo tolere".

En el caso de Carlos Rodríguez Vega, coordinador de la región NOA de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), entiende que "la quita de subsidios repercutirá en la disminución de beneficios. Aunque se aumenten las tarifas no se logra un mayor rédito económico para el empresariado, sino que se acota. Además, es preocupante porque en la medida en que nuestros costos se eleven dejaremos de ser competitivos en la región".

Por su parte, Luis María Peña, vicepresidente 2º de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), puso el acento en la impredecibilidad de la medida. "La quita de subsidios implica una suba de costos como tantas otras, que impacta negativamente en el sector. Para la hotelería no se pueden trasladar los aumentos a las tarifas para esta temporada porque ya están fijadas. El mayor problema con esta medida es su impredecibilidad y su alto impacto. De todos modos, lo hecho, hecho está y si va servir para que el Estado mejore su balanza o para que los empresarios paguemos menos en otros tributos, me parece bien. Yo prefiero pensar que se trata de un sinceramiento de la economía, no que sirve para que Gobierno recaude plata porque sino el país revienta". 

Distinta fue la postura de Pablo Goldszier, presidente de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT). "Hay que poner las cosas en los números que corresponde. Para que haya un mejor servicio hay que pagar lo que vale. En Argentina el costo de un boleto de subte es de $1,10 mientras que en España cuesta € 1,10; una diferencia es muy amplia. Además, hay que seguir ayudando a la parte de la población que más lo necesita".

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

Anticiparse a través de la Planificación
¿Existe alguna herramienta que permita al empresario hotelero estar mejor preparado para enfrentar escenarios cambiantes y fuertes oscilaciones económicas?
La planificación es la herramienta adecuada.
Para realizar una adecuada planificación que se verá plasmada en el Presupuesto del Hotel , es necesario contar con una contabilidad abierta por áreas o centros de responsabilidad, dentro de una estructura primaria sobre la que pueden emplearse clasificaciones secundarias de costos, ingresos y otros datos financieros .

¿Cómo se investiga el origen de las variaciones presupuestarias?
A través de reuniones periódicas con los responsables operativos del Hotel

¿Qué información se requiere para el análisis de las variaciones?
Cantidad de habitaciones/cubiertos vendidos
Tarifa/ticket promedio
Upgrates, complimentary, menús ejecutivos, promociones especiales
Otros aspectos importantes para analizar son : alcance de tarifa, tarifa mínima, ratios de ocupación de personal, incidencia de indirectos, entre otros.

En base a nuestra experiencia en todo el país, recomendamos la utilización de la herramienta presupuestaria ya que en primer lugar aliviará la incertidumbre en escenarios cambiantes y además podrá utilizarse como un elemento para el control de eficiencia

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Resumen de la Nota del Dr.Fernando Salas,
publicada en Hotelería&Gastronomía, Revista de Fehgra

• NOVIEMBRE 2011
Pretenden instalar bares y áreas con servicios en plazas y parques
El negocio móvil
Inspecciones: no más sorpresas
Camino Real Polanco: el arte de la hospitalidad
El radical y moderno concepto Yotel llegó a Nueva Cork
Servicio de excelencia desde el desayuno
El dulce sabor de los tardíos

Pretenden instalar bares y áreas con servicios en plazas y parques
El macrismo intenta relanzar un proyecto para concesionar espacios públicos en plazas y parques de la Ciudad, con el fin de instalar bares y áreas de servicios.

Hace tres años -y desde el mismo bloque político- habían propuesto en la Legislatura una iniciativa similar, la que terminó fracasando y dividiendo al sector. 

Esta vez, el jefe del bloque del PRO, Cristian Ritondo, lleva adelante la propuesta y cuenta con el respaldo de todo el bloque oficialista. 

La iniciativa tiene por finalidad promover y conservar algunos espacios verdes a través de mecanismos de colaboración entre el Estado y el sector privado, copiando ya una idea utilizada en ciudades de todo el orbe como Madrid, París, Nueva York o Río de Janeiro.

Además, la propuesta establece que el canon que se obtenga a través de la concesión -que para todos los casos es de diez años- se reinvertirá en la plaza en la que se construya la zona de servicios.

Las características edilicias deberán ser todas iguales: inferiores a los 20 m2, con conexión a cloacas, utilización de luz solar y no podrán instalarse más de dos por parque. A su vez, contarán obligatoriamente con servicios sanitarios gratuitos para los vecinos, con acceso para personas con capacidades diferentes.

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El negocio móvil
La aparición de Internet produjo una verdadera revolución económica y cultural. Los usos, las costumbres, las pautas de consumo y de comunicación, la interacción con los demás, los hábitos de información... todo cambió. 

Las empresas debieron adaptarse y entender que se trata de un nuevo escenario donde comercializar los productos y ofrecer los servicios. 

Hoy el surgimiento de los dispositivos móviles, básicamente smartphones y tablets, vuelve a plantear una buena cantidad de dudas. Porque ya no se trata de vender a través de Internet, con una computadora y un consumidor sentado en su hogar, sino de una conectividad móvil que tiene sus exigencias. 

¿Esto genera un nuevo escenario que tiene, como el e-commerce, reglas propias? Por lo pronto y más allá de lo estrictamente comercial, las nuevas posibilidades de servicios que brinda esta nueva tecnología no dejan de multiplicarse.

Asimismo, es necesario evaluar cuál es el universo de hoteles y restaurantes que necesitarán adaptarse a los cambios que propone el m-commerce. Si analizamos la oferta hotelera nacional, encontraremos un número significativo de establecimientos que hacen de la atención personalizada su principal estrategia. De hecho, la extensión de nuestro territorio y la imposibilidad de conexión a Internet en todas latitudes deja afuera cualquier chance de realizar una reserva a través de dispositivos móviles.

El MERCADO.
Una vez planteado el tema, vale preguntarse cuál es el tamaño de este mercado. Según la consultora especializada IDC, en 2010 se vendieron -a nivel mundial- alrededor de 18 millones de tablets. 

El mercado está liderado por Apple, con su iPad (83%). Detrás, sin perderle pisada, se ubica la Galaxy Tab de Samsung. En el mercado de los smartphones la competencia es mayor; a las dos marcas mencionadas se les suma Nokia, líder del segmento hasta el año pasado.

Los impedimentos a la hora de importar hacen que en Argentina los números sean distintos y quien lidere el mercado sea la canadiense Research in Motion (RIM) con su producto BlackBerry. Lo que sí se confirma en el mercado local es el incesante crecimiento. 

En el primer trimestre de este año la venta de smartphones en Argentina creció un 21% respecto del mismo período de 2010, según revela la consultora TBI Unit.

Oliver Aguilar Flores, especialista para Latinoamérica de IDC, dijo a la revista especializada Information Technology en 2010: "Se vendieron en la región 160 millones de celulares. De ellos el 12% eran smartphones. Para este año, estamos esperando ventas por 187 millones de unidades y los teléfonos inteligentes implicarán el 18% de ese total". Así, casi uno de cada cinco móviles que se venden en el mundo es un smartphone. A su vez, apuntó que Argentina se ubica detrás de Brasil y México en la adopción de smartphones en la región. 

Sin embargo, no solo se trata de vender más sino también de analizar los cambios en el consumo. Este avance tecnológico redefinió el concepto de entretenimiento. Hasta hace dos años el boom eran los teléfonos con reproductores de música; hoy lo es la socialización: SMS, e-mails y redes sociales. Espacios donde la hotelería y la gastronomía pueden jugar sus mejores cartas de marketing y fidelización.

VENTAS, MARKETING Y SERVICIOS. 
Repensar las ventas, el marketing y los servicios. Tal es el desafío que pueden enfrentar los hoteleros ante la irrupción de los dispositivos móviles, con las nuevas formas de vender plazas y los nuevos canales de distribución que traen a su paso. Según Google actualmente el 19% de las búsquedas de hoteles se hace mediante dispositivos móviles. Mientras que el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) reveló que el número de reservas desde estos equipos creció de 20 millones en 2008 a 200 millones en 2010 a nivel global.

En la situación actual, en la que las nuevas tecnologías forman una parte importante de la empresa, los hoteleros independientes son los que más tienen que luchar contra la falta de recursos e información. Los smartphones proponen un modelo de negocio fuertemente orientado al marketing, la comunicación y la interacción con los huéspedes a través de las redes sociales; arenas donde primero es necesario capacitarse antes de empezar a caminar.

UN NUEVO CANAL DE VENTA.

El hotelero tiene cada vez mayor diversidad de canales de distribución. Ante este escenario es necesario conocerlos y elaborar una estrategia diferenciada, contar con un mayor control de sus precios y presentar un contenido de calidad y ágil en su web.

Las plataformas móviles permiten vender plazas a última hora; una oportunidad para lograr mejores ocupaciones, más aún si tenemos en cuenta las dificultades que dejó la crisis internacional para llenar un hotel.

Se trata de poder ofrecer el número de habitaciones que uno quiera y al precio que crea competitivo, teniendo presente que es únicamente para reservas de "hoy para hoy". Una opción efectiva si se trabaja de manera complementaria con otros canales de venta. De hecho, solo funciona en destinos con altas demandas, pero no donde la oferta es superior, ya que genera una guerra de precios.

REPENSAR LA WEB.
Asimismo, en este escenario se suma un nuevo planteo: ¿Qué se quiere mostrar en la web del hotel? En este aspecto, conviven fines tan diversos como el branding, la comunicación o la persuasión a la venta. De hecho, los usuarios y los buscadores plantean una usabilidad distinta de la sitios web.

Por ejemplo, aquellos sitios que estén programados en flash pueden ofrecer una experiencia al usuario muy rica visualmente, con la finalidad de reforzar el branding. Sin embargo, la programación en este lenguaje impide el correcto rastreo de la web por los buscadores. Más aún, las aplicaciones móviles no logran leerlos. 

Según estudios de EDigitalResearch, las cadenas hoteleras tienen la puntuación más baja en términos de usabilidad del cliente en sus sitios web. La principal crítica es que son "muy corporativas para sus usuarios. Carecen de información clave de alojamiento y del destino y no incluyen comentarios de los clientes". 

Ante esta ecuación se vuelve imprescindible plantear una estrategia clara para la web. Si un establecimiento apunta a un cliente que decide su hospedaje a través de un dispositivo móvil, se debe priorizar la navegabilidad, un proceso de reserva sencillo y seguridad en la transacción.

OPORTUNIDAD DE NEGOCIOS. 
¿De qué manera los desarrolladores locales de software aprovechan la revolución móvil para crear nuevas soluciones? El espectro es tan amplio que abarca desde compañías que 20 años atrás incursionaron con las terminales industriales Psion (años más tarde incorporaron las PDAs de HP y Palm, y hoy soportan equipos Android, BlackBerry y Windows), hasta jugadores de menor tamaño que desarrollan aplicaciones destinadas principalmente a los clientes finales. 

Ante estos nuevos proveedores, el empresario debe estar atento a la confidencialidad que garanticen. Estos aliados estratégicos conocerán cuál es el volumen de reservas y las consultas que posee el destino y el hotel.

Un proveedor para el sector hotelero es Hotelmob, que adapta sitios web a dispositivos móviles. "Investigamos cada caso a través de diferentes herramientas, entre ellas Google Analytics, que nos informa exactamente cuántas veces entran los huéspedes al site a través de los móviles y desde qué tipo de equipos. Esto es importante a la hora de readaptar el site, ya que es diferente si se trata de una Blackberry o un iPhone. Además, con Hotelmob se pueden ver videos, galería de fotos, promociones vigentes, consultar disponibilidad, realizar una reserva y acceder a las redes sociales, entre otros servicios", comentó Magalí Pessah, fundadora y directora de ByTheWeb, empresa especializa en marketing digital que desarrolló Hotelmob.

Consultada por la recepción que tuvo este servicio entre los hoteleros en Argentina, expresó: "El empresario sabe que hoy la competencia es muy grande y que el huésped, cuando busca un hotel, quiere encontrar la información de forma rápida y sencilla. Pero lo más importante es que puedan entrar a un sitio que sea funcional a la hora de hacer una reserva o consultar disponibilidad. Las estadísticas confirman que en 2013 la navegación desde dispositivos móviles superará a la navegación por computadoras. Este es un dato más que relevante cuando se toman decisiones".

EL TURNO DE LA GASTRONOMÍA.
En este sector, la utilización de dispositivos móviles aún no está desarrollada. A nivel internacional se destaca el caso de Estados Unidos, donde los restaurantes los utilizan cada vez más para que los clientes realicen sus propias comandas. Eligen sus platos, envían los pedidos a la cocina y piden la cuenta desde su mesa, sin necesitar el servicio del personal. 

En el segmento de comida rápida, McDonalds instaló "kioscos electrónicos" de pedidos en 800 sucursales de Europa y en Chicago. Mientras que Starbucks implementó el pago de sus bebidas a través de los iPhone, iPod Touch o BlackBerry. Esta innovación es posible gracias a la aplicación de Apple "Starbucks Card Mobile", disponible en 6.800 locales de Seattle, San Francisco y Nueva York. 

A nivel nacional, Entaste es una herramienta que le otorga a los establecimientos gastronómicos la posibilidad de presentar sus cartas de vino en iPads, en lugar de las tradicionales cartas en papel. 

Esto permite brindar un servicio diferenciado y mejorar las ventas. "Sin embargo, los beneficios más importantes se dan en la operación del programa de vinos, ya que el sommelier puede actualizar los datos de su carta, cambiar las añadas de los vinos y agregar notas de cata en cuestión de minutos. Además de ser amigable con el medio ambiente, ahorra mucho tiempo y recursos vitales", detalló Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers y uno de los miembros del directorio de Entaste. 

A su vez, especificó que eligieron este destino para lanzar la aplicación porque Argentina y, en particular Buenos Aires, reúnen condiciones ideales. "Es el sexto mercado doméstico y el quinto productor de vinos del mundo, con un consumo per cápita de 25 l. al año. Este contexto permite comprender a fondo la dinámica de la comunicación entre las bodegas, los restaurantes, los sommeliers y los comensales." 

Finalmente, Martín Bruno, sommelier ejecutivo de HG, remarcó que "comenzamos a usar IPads para la carta de vinos en septiembre porque es una nueva forma de acercar el vino a la gente y, fundamentalmente, porque brinda la posibilidad de ofrecer información más amplia y detallada que una carta clásica de papel. Como consecuencia, genera una mejor venta".

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Inspecciones: no más sorpresas
Con la implementación en julio de las Auditorías Integrales Programadas (AIP) el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires eliminó las visitas sorpresa a los locales gastronómicos. Desde entonces las visitas son pactadas y los comercios reciben un manual con los requisitos a cumplir y las posibles sanciones.

Las (AIP) comenzaron a funcionar en 80 mil comercios, en rubros como elaboración de alimentos, hoteles, cafés, bares, depósitos, supermercados, restaurantes y parrillas, entre otros. De este modo, los inspectores de la Agencia Gubernamental de Control (AGC) acuerdan una fecha con los dueños de los locales y les dan al menos un mes para corregir irregularidades. La idea es, en un futuro, incluir a este nuevo sistema a 300 mil comercios de todos los rubros.

Cabe recordar que la AGC fiscaliza las condiciones de habilitación, seguridad e higiene de establecimientos privados. Las inspecciones se realizan en locales que estén o no habilitados, siguiendo un calendario anual que se nutre de denuncias que llegan al Sistema Único de Atención Ciudadana.

FUNCIONAMIENTO Y OBJETIVOS.
Las inspecciones se centran en aspectos previamente comunicados y conocidos por el responsable del local. Se las llama integrales porque se observan distintos items que hacen al funcionamiento del local -documentación, higiene y seguridad, entre otros-.

Asimismo, el gobierno de la Ciudad plantea que el objetivo de este programa es fortalecer la comunicación con los empresarios, minimizar las faltas de los locales y evitar discrecionalidad en la definición de faltas graves, medias y leves.

EL PERIODO DE PRUEBA.
Desde julio hasta la fecha, las AIP están transitando su período de prueba. Consultado sobre este tema, Luis María Peña, vicepresidente 2º de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Cafés y Bares (Ahrcc), expresó: "Este es un tema que aún no despegó y que requiere más trabajo. Hoy no es exitoso pero lo cierto es que transcurrió poco tiempo para calificarlo. De todos modos, creo que estamos tomando el camino correcto". Además, remarcó que desde la asociación están trabajando en la capacitación y la prevención, "porque creemos que son los puntos que se necesitan fortalecer".

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Camino Real Polanco: el arte de la hospitalidad
Las múltiples formas en blanco y negro -signos del zodíaco, símbolos religiosos, esotéricos y orientales- combinadas con un deslumbrante trabajo de perspectiva, llevan a una asombrosa confusión. Me quedo parado unos minutos frente al enorme mural, admirando su singularidad. Uno se lo choca, literalmente, al subir una de las principales escaleras del hotel. Cuando reacciono me doy cuenta que el grupo de colegas siguió caminando, así que salgo en busca del restaurante China Grill, donde nos van a agasajar con un almuerzo de bienvenida. 

Ya en la mesa, uno de los directivos me comenta que el nombre de la hipnótica obra es "16 adivinanzas de un astronauta hindú" y pertenece al artista local Pedro Friedeberg. El título me resulta -es- tan llamativo como los magníficos platos de cocina fusión que nos sirven; sabrosos y sofisticados, los mismos que este prestigioso restaurante ofrece en Nueva York, Las Vegas y Miami. El ambiente es inmejorable: sol que se filtra por los amplios ventanales, decoración de estilo y música chill-out. Por la noche, la cena puede complementarse con los tragos y la relajante atmósfera del Moon Bar, una extensión del China Grill ideal para transitar la madrugada.

Claro que a esa hora también está la opción del Blue Lounge, ubicado en el enorme lobby y con un espacio especial cuyo piso transparente permite apreciar el fondo de una fabulosa piscina mientras se degusta cualquiera de los exquisitos tragos de la carta. Eso fue lo que hice la primera noche de mi estadía en el Camino Real Polanco, pero después de efectuar un recorrido para apreciar las obras de arte expuestas en cada uno de sus rincones y paredes.

Es que este magnífico hotel -inaugurado en 1968- es un auténtico museo y con esa finalidad fue diseñado, de modo tal de complementar su inmejorable servicio de hospitalidad con una propuesta de alto nivel artístico. En sus ambientes se conjugan las referencias más relevantes de la historia cultural de México y símbolos de la época prehispánica con otros de la arquitectura de vanguardia.

MULTIPLES FORMAS Y COLORES.
Otra de las obras que adorna el lobby es un enorme mural denominado "Abstracto en dorado", de Mathias Goeritz, a quien también le pertenece la escultura de color rosado intenso expuesta en la entrada del hotel, junto a la singular fuente de aguas movedizas realizada por el escultor norteamericano Isamu Noguchi. Ambas piezas forman parte de la rica colección expuesta en el establecimiento, que también incluye creaciones de Rodolfo Morales, Pedro Coronel, Jaime Saldivar y José Luis Covarrubias, entre tantos otros. 

Recorrer el lobby del Camino Real Polanco es una experiencia más que enriquecedora. Se trata de un espacio extraordinario -pleno de pinturas y esculturas- en el que se confunden serpientes de colores fulgurantes, arco iris, cabezas de animales, serpentinas de hierro, cubos lumínicos, cielos espejados o acuosos, extraños cuerpos humanos y otras mil formas que conforman un todo tan extravagante como atrayente. A esto se le suma las formas cúbicas y cilíndricas de las pantallas lumínicas y los brillantes colores de los puf y sillones, además del intenso amarillo de la conserjería. Como si fuera poco, parte del piso es de madera y varias de las columnas y asientos de mármol.

TRADICION Y VANGUARDIA.
Estratégicamente ubicado en la exclusiva zona comercial y financiera de Polanco, el establecimiento cuenta con 712 habitaciones y 36 suites divididas en seis categorías, incluyendo la Presidencial, que dispone de dos pisos que ocupan 680 m² y piscina privada. 

En su superficie de 90 mil m², el huésped tiene a disposición enormes jardines, tres piscinas, fuentes, patios, gimnasio, 23 salones, un centro de negocios, Internet wi-fi en todo el edificio y ocho restaurantes. Aparte del mencionado China Grill están La Huerta, de comida mexicana e internacional; María Bonita, de platos tradicionales mexicanos; Bice Bistro, de cocina italiana y frutos del mar; Le Cirque, con menúes italianos y franceses; y el Centro Castellano, de gastronomía española; a los que se suman los bares Café Tamayo y Token Café y, próximamente, los famosos restaurantes Morimoto y Beefbar.

Además de la comodidad y confort de sus habitaciones, la propiedad dispone del Camino Real Club, que le ofrece al huésped un espacio exclusivo de recepción para su registro, servicio personalizado de mayordomo y acceso al Lounge ejecutivo, donde se ofrece diariamente desayuno buffet continental sin cargo y por la tarde cócteles y canapés.

Ya ha pasado un considerable tiempo desde mi estadía, pero aún hoy puedo afirmar que la experiencia de alojamiento en el Camino Real Polanco fue tan enriquecedora como conocer algunos destinos de México, cuya cultura está perfectamente resumida en las instalaciones de este magnífico hotel.

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El radical y moderno concepto Yotel llegó a Nueva Cork
En junio la marca Yotel, desarrollada en base a un concepto radical y moderno de la hotelería, recaló en la Gran Manzana con el Yotel New York, ubicado en West 42nd street y 10th avenue, en Times Square West. 

Con 669 habitaciones, éste es el primer establecimiento inaugurado fuera de los aeropuertos internacionales, una de las características de la marca.

Entre otras particularidades, el Yotel cuenta con kioscos de check-in, similares a los de las compañías aéreas; robots que acomodan y cuidan el equipaje de los pasajeros; y 18 habitaciones de lujo de 20 m², que cuentan con camas motorizadas removibles para economizar espacio, duchas con efecto de lluvia, pared tecnológica con TV, música y servicios de electricidad, estación de trabajo y wi-fi gratuito
Además, el hotel ofrece tres suites doble cabina VIP con balcones privados y jacuzzi, y 1.670 m² de espacio flexible de trabajo y entretenimiento. 

El restaurante Dohyo, inspirado en la arena de la lucha sumo, describe el concepto original de las mesas compartidas del Yotel. Las mesas bajan y suben, para que las personas se sienten al estilo japonés y el espacio se transforme en un palco para entretenimiento. Otros espacios son el Club Lounge, amoblado con cabinas individuales para reuniones y fiestas privadas, bar y cabina de DJ; Studiyo, pensado para reuniones, yoga, cine, eventos y fiestas; y The Terrace, un espacio al aire libre con dos bares, kioscos y mantas para las noches de otoño.

"Yotel es una alternativa a los hoteles caros y aburridos. Yo quería usar un diseño radical e innovador para crear una mezcla de lujo, diversión, comodidad y alegría a un precio accesible, dejando a la industria hostelera cabeza abajo", afirmó Gerard Greene, CEO de la marca. 

"Estamos muy animados con la apertura del Yotel en Nueva York", sostuvo Joe Sita, presidente de IFA Hotel Investments. "Es diferente a otras inversiones que tenemos en el sector hotelero y realmente creemos que representa el futuro del sector. Es una marca que ciertamente experimentará un crecimiento exponencial en los próximos años", agregó.

HISTORIA DEL YOTEL.
Yotel fue desarrollado por Simon Woodroffe, creador del restaurante YO! Sushi; y por Gerard Greene. 
La idea fue concebida por Woodroffe después de haber sido trasladado a la primera clase en un vuelo de British Airways. Entonces decidió trasladar el lujo de las empresas aéreas y de los pequeños y económicos hoteles japoneses a una acomodación pequeña y a la vez lujosa. 

El hotel fue lanzado como un concepto revolucionario en el verano de 2007, con su primera ubicación dentro de la terminal del aeropuerto de Gatwick South (Londres). En diciembre de 2007 la marca abrió su segundo establecimiento en la terminal 4 del aeropuerto de Heathrow (Londres). En septiembre de 2008 llegó el turno de su tercer hotel, en el área de tránsito aéreo del aeropuerto de Schiphol (Ámsterdam).

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Servicio de excelencia desde el desayuno
El libro "Servicio de atención al cliente en restauración" desarrolla con un carácter didáctico conceptos básicos de gastronomía. A lo largo de sus 16 capítulos analiza temas como protocolo, manejo de mobiliario y máquina, el trabajo de la brigada, mise-en-place, tipos y mecánica de servicios, bebidas, carta y el menú, comanda, servicio de desayuno, elaboración de platos a la vista, banquetes y gestión administrativa.

EL DESPERTAR DEL HUESPED. 
En el caso del desayuno en el hotel, los autores -Jordi Bachs y Roser Vives- exponen todos los conceptos y habilidades involucradas en esta tarea. En primer término explican cuáles son los tipos de desayunos que generalmente se sirven en los establecimientos.

El continental o completo es uno de los más utilizados y a la vez el más sencillo de preparar y servir. Si bien es económico, su precio se puede incrementar cuando el huésped solicita algún extra. Este servicio se compone de café, té o chocolate; mantequilla; mermelada (al menos dos opciones) o miel; bolletería (facturas o croissant); jugos de fruta (generalmente naranja); y pan en barra o al molde tostado.

En segundo lugar está el desayuno inglés. Se trata de uno de los más servidos por las cadenas internacionales y se compone de café, té y chocolate; aguas minerales; vino; jugos de frutas; manteca; mermeladas (como mínimo dos variedades) o miel; bolletería (facturas o croissant); salchichas y fiambres; huevos (revueltos, pasados por agua, fritos con panceta o en tortilla, entre otras presentaciones); frutas frescas; y cereales (avenas, copos de maíz y muesli, entre otras variedades). 
Por último está la opción del desayuno a la carta, donde el cliente elige cualquier plato que ofrezca el establecimiento para esta hora del día.

LA PREPARACION Y EL SERVICIO.
En los hoteles el montaje de las mesas para el desayuno suele hacerse por la noche, cuando termina el servicio de la cena. Después de desbarasar las mesas, la brigada del comedor las vuelve a preparar, poniendo boca abajo las tazas y las copas. Todas se dan vuelta a la mañana siguiente y se repasan aquellas que lo necesiten. La cristalería, vajilla, cubertería y otros complementos del servicio deben estar acorde con la categoría del hotel. La mantelería y la vajilla deben ser de colores agradables y suaves.

Para el caso del desayuno continental, se coloca un plato de postre en el lugar de cada comensal y a la derecha e izquierda se colocan el cuchillo y el tenedor de postre, respectivamente. Un poco más alejado a la derecha se dispone la taza de café con leche y el plato correspondiente, con el asa direccionada hacia la derecha y debajo de la misma se coloca una cucharita. A su vez, sobre el plato de postre se deja la servilleta doblada de manera sencilla. Los complementos pueden ser ceniceros, jarras de agua, azucareros, boles, rebaneras, cestas de mimbre para pan y folletería, y mantequillera, entre otros.

Para el desayuno inglés se coloca un plato trinchero en el lugar de cada comensal; mientras que a la derecha e izquierda se colocan el cuchillo y el tenedor trincheros, respectivamente. Como en el caso anterior, a la derecha se dispone el plato de café con leche, con la taza invertida y el asa hacia la derecha. En la parte superior del plato trinchero y centrada se coloca una copa de agua; mientras que a la derecha se ubica la de vino. Finalmente, sobre el plato se coloca la servilleta. Además de los complementos antes mencionados se debe adicionar un salero, pimentero, vinagreras y salsas embotelladas.

EL SERVICIO. 
El servicio del desayuno se puede realizar de diferentes formas, siempre que sea de manera ordenada y prolija. No obstante, el más utilizado es el buffet. Se coloca en el salón una mesa o mueble donde se expone la oferta gastronómica. Otra opción es colocar un expositor refrigerado y equipos que mantienen el calor, según el tipo de alimento.

Otro servicio utilizado es el bruch, que se ofrece hasta pasado el mediodía. El mismo cuenta con una oferta más variada, reuniendo las posibilidades del breakfast y lunch, como su nombre lo indica. En general incorpora ensaladas, consomés, pescados ahumados, pastas y champán.

EL ROOM-SERVICE. 
Este concepto permite al huésped tomar el desayuno en la habitación. El mismo debe ser muy cuidado porque es uno de los motivos principales de quejas en los hoteles. Por tal motivo es necesario la correcta coordinación entre los departamentos que intervienen: restaurante, cocina, pisos y recepción.
Por otra parte, existen tres maneras de solicitarlo:

1. Colocar en todas las habitaciones un impreso en el que el cliente, mediante una X, elige lo que desea para el desayuno. Además, debe detallar el número de habitación y la hora en que desea el servicio. Una vez completados los requerimientos, lo cuelga en la empuñadura exterior de la puerta.

2. Se puede solicitar por teléfono o personalmente en la recepción y estos se encargan de transmitirlo al departamento de room-service, restaurante o cafetería del hotel.

3. El cliente puede contactar directamente el camarero encargado de esta área, quien toma la comanda escrita y lleva a cabo el servicio.

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El dulce sabor de los tardíos
Freixenet lanzó el Viento Sur Tardío-Dulce natural, un nuevo varietal de su producción nacional que se suma al malbec, cabernet sauvignon, chardonnay, syrah, torrontés y tempranillo de la línea Viento Sur. 
Este vino está elaborado con las variedades chardonnay y torrontés. Para su elaboración las uvas se dejan sobremadurar en la planta y luego se realiza una cosecha tardía en las últimas semanas de abril. 

Cabe remarcar que el Grupo Freixenet cuenta con una larga tradición vitivinícola en España. A nivel mundial es una empresa líder en la elaboración de vinos espumosos según el método tradicional, exportando a más de 150 países. Cuenta con bodegas en diversas regiones vitivinícolas de Europa, Estados Unidos, Australia y Chile.

Asimismo, tiene presencia en Argentina desde hace dos décadas. Actualmente, procesa 300 mil kg. de uva por año. Posee 17 tanques de acero inoxidable y una sala de 50 barricas para los vinos reserva. Además elabora vinos y espumantes bajo las marcas Viento Sur, Finca Ñ, Dubois y Vivace.

CARACTERISTICAS DESTACADAS. 
• Añada actual: 2011.
• Zona de origen: valle de Uco, Tupungato (Mendoza).
• Color: amarillo brillante con reflejos verdosos, que destacan su juventud.
• Aroma: presenta muy buena intensidad aromática, con fragancia a uva, melón, ananá, cítricos y frutos tropicales, además de incorporar matices de flores blancas y acacias. 
• En boca: fresco, con notas florales y de miel, de textura suave y agradable. Amable y equilibrado.
• Grado alcohólico: 9,9%.
• Recomendaciones gastronómicas: ideal para acompañar postres, tortas, chocolates, quesos, o solo.
• Temperatura de servicio: 8° a 10° C.

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

• OCTUBRE 2011
FEHGRA: Capacitación para el desarrollo eficaz de Productos Turísticos
7º Festival Gastronómico de Mar del Plata
Vinos y Bodegas: Argentina a través de sus vinos
La competencia desleal
Alquileres: una amenaza para los gastronómicos
Importante inversión de Howard Johnson Argentina
Four Seasons ampliará su presencia en el país

FEHGRA: Capacitación para el desarrollo eficaz de Productos Turísticos
En el marco del Convenio entre FEHGRA, Bodegas de Argentina y el Mintur, se llevaron a cabo cursos sobre “Planeamiento y Control en Escenarios Cambiantes” en Mendoza y San Juan.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), conjuntamente con Bodegas de Argentina, llevó a cabo el Curso “Planeamiento y Control en Escenarios Cambiantes” en Mendoza y San Juan. Orientado a mandos medios y gerenciales, el objetivo de la capacitación fue brindar herramientas para resguardar la rentabilidad en la actual coyuntura global, y sensibilizar a todos los actores involucrados en la actividad de turismo, gastronomía, enoturismo y hotelería en general.

Es la primera acción que se implementa tras la firma del Convenio de Colaboración Recíproca entre FEHGRA, Bodegas de Argentina y el Ministerio de Turismo de la Nación, que formalizó el compromiso de trabajar en conjunto para promocionar y difundir el Enoturismo en Argentina. Este producto se está afianzando cada vez más en nuestro país, con importante inversión de hoteleros, gastronómicos y bodegueros. En 2004, 400.000 mil visitantes recorrieron las bodegas, mientras que en 2010 lo hicieron más de un millón de turistas.

Además de desarrollar puntos teóricos, los asistentes resolvieron casos prácticos y participaron en paneles de debate. Dictado por el capacitador Fernando Salas, en sendas capacitaciones se analizaron temas como: Incidencia de los incrementos de insumos y mano de obra en el sector; Análisis de la estructura de costos en la hotelería; Optimización de los costos en gastronomía, política de abastecimiento; Calculo de la tarifa mínima; El presupuesto como herramienta de control de eficiencia; Análisis de la rentabilidad lograda; entre otros.


Sobre FEHGRA
Desde 1941, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina representa a toda la actividad hotelera y gastronómica del país. Su objetivo es defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. La entidad agrupa a más de 50.000 establecimientos gastronómicos y hoteleros de todo el país, nucleados en 63 filiales. Son 10.000 alojamientos turísticos en sus diversas modalidades, 40.000 restaurantes, bares, cafés y confiterías. La actividad genera 420.000 puestos de trabajo.




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Fuente : FEHGRA

 

7º Festival Gastronómico de Mar del Plata
Bajo el lema “De la sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina”, la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata llevará a cabo la séptima edición de Festival Gastronómico de esa ciudad, una exposición de productos de la zona que incluirá clases de cocina, charlas, degustaciones y exhibiciones de chocolate, pastelería, pizzas, empanadas y pan dulce. El evento tendrá lugar del 13 al 18 de diciembre en la Plaza del Agua, con entrada libre y gratuita. Cabe destacar que, entre las atracciones que presenta el festival, una de las más destacadas es el concurso “El plato marplatense”, del que participan 30 restaurantes y gran cantidad de jóvenes profesionales que se insertan en esta actividad, la cual ha experimentado un crecimiento significativo en los 10 últimos años, tal como señalaron los organizadores del certamen.

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Vinos y Bodegas: Argentina a través de sus vinos
Vinos y Bodegas, la muestra oficial de Bodegas de Argentina, realizó su 11º edición del 14 al 17 de septiembre en La Rural. En una superficie de 5.000 m² reunió a bodegas de todo el país y empresas vinculadas al rubro. La propuesta fue recorrer el país a través de los vinos y darle mayor impulso a la campaña de consumo responsable. El acto inaugural contó con la presencia de Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación; Ángel Vespa, presidente de Bodegas de Argentina; y Claudio Dowdall, director general de La Rural. Asimismo, se realizó la 7º Ronda Internacional de Compradores de Vino, donde productores locales se contactaron con bodegas y empresas extranjeras. Y se habilitaron dos franjas horarias destinadas a invitados del trade. El objetivo fue ampliar las oportunidades de negocios con empresarios del rubro, restaurantes, vinotecas, supermercados y distribuidores de todo el país. Entre las nuevas atracciones hubo actividades de arte y entretenimiento, y tuvieron lugar el Almacén de Vinos, Espacio Gourmet, Paseo de las Olivas, Cocina Show, Wine Bar, además de las acciones de escuelas y asociaciones del sector.

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La competencia desleal
Durante el transcurso de Hotelga 2011, más allá de la confianza en el futuro del sector, empresarios y directivos expresaron su preocupación sobre la competencia desleal y se refirieron al proyecto de ley que podría comenzar a ser tratado este año, tal como aseveró Oscar Ghezzi, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y de la Cámara Argentina de Turismo (CAT).

En ese sentido, recientemente la entidad hotelera llevó a cabo la jornada "El impacto de la comercialización de departamentos turísticos y el alquiler temporario en el desarrollo sustentable de los destinos". En la ocasión, Ghezzi explicó que la posición de la entidad es lograr que la oferta de alquiler de departamentos temporarios turísticos conlleve las mismas obligaciones que la oferta tradicional. "Debemos trabajar fuertemente en esta problemática que aqueja al sector. En muchos destinos de nuestro país este tipo de oferta, considerada paralela o informal, supera a la instalada en hotelería".

Vale subrayar, tal como lo hizo la entidad, que el alojamiento turístico temporario "no está contemplado en la legislación. No está habilitado, no paga impuestos, tasas ni aranceles específicos de la actividad; no cumple normas de higiene y seguridad, y no registra a sus huéspedes. Además de generar falta de transparencia, suele incidir negativamente en la imagen de las ciudades. Se trata de un negocio que accede a la rentabilidad a través del incumplimiento normativo".

Por su parte, Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), detalló el reclamo del sector: "Presentamos un proyecto de reforma a la ley de locaciones urbanas. Nuestro objetivo es que se modifique de modo tal que excluya de su aplicación a los establecimientos que prestan servicios de alojamiento al turista. Hoy esta norma es el paraguas que utilizan para generar un negocio que compite en condición de deslealtad con la hotelería tradicional. ¿Por qué es desleal? Porque hay una serie de erogaciones que nosotros hacemos como hoteles y que ellos no hacen. Por ejemplo, pagar los derechos intelectuales a Argentores, AADI Capif y Sadaic, entre otros. A su vez, al organizarse bajo la figura del fideicomso tampoco tributan el Impuesto a las Ganancias y lo trasladan al contribuyente (el propietario del departamento). Nosotros, conformados como una Sociedad Anónima o una Sociedad de Responsabilidad Limitada, pagamos un 35%. Tampoco reciben las visitas de las inspecciones de carácter municipal ni soportan el costo laboral".

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Alquileres: una amenaza para los gastronómicos
En los últimos siete meses 217 restaurantes de la Ciudad cerraron sus puertas, frente a los 212 que bajaron la persiana en todo 2010, según estadísticas de la Guía Óleo. Si bien son varios los factores que inciden en la toma de la decisión, desde el sector reconocen que la principal amenaza está dada por la incapacidad para pagar el alquiler.

Consultado sobre este tema, Luis María Peña, vicepresidente 2º de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Cafés y Bares (Ahrcc), sentenció: "El incremento de los alquileres trepó al 25%, un número similar al del aumento salarial. De modo tal que la suma de estos factores hace que los negocios queden en rojo". A lo que agregó: "Muchos emprendedores, seducidos por el glamour y no por la rentabilidad ingresan a este sector y generalmente no logran subsistir. Si no se realiza un análisis exhaustivo previo, el empresario termina enfrentándose en una pelea desleal con el dueño de la propiedad". 

Por su parte, José Javier Fernández, presidente de la Cámara de Cafés y Bares de la Ahrcc, analizó: "Está claro que se valorizaron las propiedades, subieron los alquileres y, consecuentemente, aumentaron los costos para el empresario gastronómico. La realidad es que los locales no pueden acompañar el incremento inmobiliario. Solo las zonas de mayor incidencia turística pueden cubrir ese desfasaje". 

A su vez explicaron que, antiguamente, cuando los gerenciadores de los bares eran a su vez dueños de la propiedad, el costo destinado a amortizar el inmueble debía ser igual a lo facturado el mejor día de venta. Hoy el alquiler no debería superar el 7% de la facturación. Y solo en los principales polos gastronómicos de la ciudad puede llegar al 10%. 

Sin embargo, Fernández aclaró que lo que hay que analizar no es tanto el número de cierres sino el tiempo que subsiste un emprendimiento. Más aún, averiguar qué se hace con una propiedad cuando no se renueva un contrato de alquiler y si es factible de ser utilizado para otros rubros. 

Mientras que Peña remarcó que un empresario que rescinde un contrato de alquiler no puede llevarse nada de lo que invirtió en la propiedad y que no existe una reglamentación sobre este tema. "Ante esta situación el propietario debería compensar al inquilino que le imprimió valor a la propiedad. Lo ideal sería una resarcimiento del 15% sobre el precio del alquiler."

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Importante inversión de Howard Johnson Argentina
Howard Johnson Argentina anunció que construirá en La Plata un nuevo establecimiento 4 estrellas Superior -el primero de los siete que se levantarán en territorio provincial-. 

Alberto Albamonte, titular de la cadena hotelera en nuestro país, informó que el emprendimiento demandará una inversión de más de $ 14 millones, y que contará con 97 habitaciones, centro de convenciones, restaurante, spa, piletas de natación y estacionamiento para 110 vehículos. 

Por su parte, el secretario de Turismo de la provincia de Buenos Aires, Ignacio Crotto, destacó que el "gran avance" en materia de obras públicas genera la confianza necesaria "para atraer inversiones privadas", y ponderó el trabajo articulado entre el municipio, la Provincia y la Nación con el sector empresarial.

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Four Seasons ampliará su presencia en el país
Invitado por el Council of the Americas, el mes pasado el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer, realizó una presentación en Miami sobre Argentina como Destino de Inversiones Turísticas, ante altos ejecutivos de empresas multinacionales relacionados con América Latina.

Tras el encuentro, dejaron trascender que la cadena hotelera Four Seasons habría hecho público su interés en ampliar su participación en inversiones en Argentina.

Vale mencionar que actualmente son alrededor de 60 los establecimientos bajo franquicias o management de cadenas estadounidenses radicados en el país.

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

• SEPTIEMBRE 2011
Celebrando el crecimiento
Capacidad y confort en el barrio de moda
Extienden los créditos del Nación a otras provincias patagónicas
BUE: crean el “Programa Hoteles Responsables con el Ambiente”
Negocios y sabores del sur argentino
Un balance gris de la temporada
Google lanzó su propio buscador de hoteles
Fehgra-AFIP: del trabajo conjunto a las contradicciones
El bar como departamento
Planeamiento y control en escenarios cambiantes

Celebrando el crecimiento
Sin lugar a dudas, la edición 2011 de Expoeventos, que organiza anualmente la AOCA, cumplió con una función básica: ser el reflejo cabal de un sector en franco ascenso y consolidado. Quizás la prueba más contundente de este crecimiento del turismo de negocios se vea reflejado en quienes integraron el estrado durante la ceremonia de apertura: una verdadera "selección" pocas veces vista y reunida.

Más allá de las autoridades de todos los niveles (nacionales, provinciales y municipales) que integraron la platea, la mesa estuvo conformada por Leonardo Boto Álvarez, secretario ejecutivo del Inprotur; Carlos de la Vega, presidente de la Cámara Argentina de Comercio (CAC); Mariano Recalde, presidente de AR; Bernardo Racedo Aragón, presidente del CFT; Fernando Gorbarán, presidente de la AOCA; Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación; Andrés Valderrama, presidente de la Asociación Internacional de Ferias de América (Afida); Oscar Ghezzi, presidente de la CAT y de la Fehgra; Osvaldo Cornide, presidente de la Cámara Argentina de la Mediana Empresa (CAME); Arnaldo Nardone, presidente de la International Congress and Convention Association (ICCA); y Daniel Hermida, director de la empresa organizadora HS Eventos. Y el correlato, además, fue que muchas de estas entidades fueron auspiciantes y sponsors de Expoeventos.


BESANDO LA CAMISETA.
Continuando con las parábolas futbolísticas, si Gorbarán hace gala de ser "tiempista", el segundo orador de la velada, Andrés Valderrama, se confirmó como un gran "tribunero". "Visitar Argentina es una obligación para todo latinoamericano. Es como para los musulmanes visitar La Meca", comenzó el titular de la Afida. Tras referirse a la muestra como un "modelo de sociedad civil, de cultura y de educación" y destacar a Buenos Aires como "la más hermosa y cosmopolita capital de Latinoamérica: un verdadero imán"; Valderrama comenzó a referirse a la trascendencia que el turismo de negocios tiene hoy para Argentina y cómo el trabajo realizado es un ejemplo para la región. "El posicionamiento del país en el segmento es producto de haber sumado una buena oferta hotelera, de infraestructura y de conectividad aérea, a la voluntad política, la creatividad y la innovación", dijo el titular de la Afida y continuó: "Venimos con espíritu abierto para aprender.


UN PASE A LA RED.
El ministro Meyer fue el último orador y basó su mensaje en la contundencia de los logros, tanto a nivel nacional como regional y sectorial. "Dentro de un contexto de crisis económica, los datos de la ICCA muestran que el segmento está creciendo en América Latina", dijo el funcionario.

Meyer remarcó que lo obtenido es consecuencia directa del trabajo desarrollado por "el equipo país". "En julio de 2008 presentamos un plan a tres años donde se articulaba el trabajo mancounado entre los sectores público y privado. En 2008 Buenos Aires estaba en el puesto 36º del ranking de la ICCA, en 2010 trepó al 12º siendo la ciudad latinoamericana mejor ranqueada", dijo Meyer y continuó: "Pero el país todo también se posicionó dentro del Top 20 y también mejoraron su ubicación ciudades como Córdoba, Mar del Plata, Bariloche, y Salta, entre otras".

Finalmente, el ministro reflejó el crecimiento del segmento a través de la creación de tres nuevos burós de congresos y visitantes que debutaron en Expoeventos 2011: San Luis, Puerto Madryn e Iguazú. 


"AMERICA LATINA. LA INDUSTRIA FERIAL LATINOAMERICANA DE CARA AL FUTURO".
En la primera jornada del Congreso, referentes de la industria se refirieron a la actualidad de los mercados en la región.

Fernando Gorbarán, presidente de la Asociación Argentina de Organizadores y Proveedores de Exposiciones y Congresos (AOCA) y de Indexport Messe Frankfurt, señaló que "estamos frente a un cambio en el mercado ferial. Hace algunos años los compradores argentinos iban detrás de una oferta internacional. Pero después de la crisis de 2001/2002 las pymes argentinas cobraron protagonismo en las ferias, saliendo a la captura del mercado latinoamericano. Así, hoy nuestro país es la puerta de entrada al Mercosur".

A su turno, Claudio Dowdall, presidente de La Rural, señaló que "más allá de ese renacimiento, el mercado argentino se posicionó. El interior comenzó a crecer. Las ferias dejaron de ser metros cuadrados para convertirse en propuestas de interacción. Asimismo, el sector se profesionalizó y fue depurado por la crisis. Hoy no hay ferias sin rondas de negocios. El networking es indispensable".

Eduardo Sanovicz, consultor de Reed Exhibitions Alcantara Machado, se refirió a lo que sucedió en Brasil en los últimos años: "La clave para comprenderlo tiene que ver con el desarrollo del mercado interno. Según una última encuesta, en los últimos ocho años 50 millones de brasileños se convirtieron en consumidores. Y aún quedan por incluir otros 16 millones. Y las empresas invierten el doble en ferias. Además, las relaciones de trabajo están cambiando; hoy las posibilidades de un emprendimiento propio son una realidad. Pero aún tenemos retos por delante, entre ellos la educación, infraestructura, innovación, ambiente regulatorio y costos".

Finalmente, Rafael Hernández, presidente de la Asociación Mexicana de Profesionales de Ferias, Exposiciones y Convenciones (Amprofec), habló sobre la situación en ese país: "Si bien hoy el mercado es global, atendemos principalmente a nuestro mercado natural, que es Norteamérica. En 2009 nos vimos muy afectados por la crisis internacional y la gripe A (H1N1), con lo que aprendimos que no hay que descuidar el mercado local, que fue con lo que logramos recuperarnos en tiempos record. La inseguridad y los carteles son temas que nos están afectando, aunque los lugares donde están los predios feriales y los hoteles están bien resguardados. Por otro lado, las certificaciones de calidad nos dieron muy buen resultado, ya que hay que hablar el mismo lenguaje que la demanda. La clave está en actualizarse".

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Capacidad y confort en el barrio de moda
Recientemente fue inaugurado el Bys Hotel Palermo, una propuesta que, sin perder el encanto de los hoteles de atención personalizada, puede albergar más cantidad de huéspedes que los llamados hoteles boutique.

"La verdad es que el comienzo de nuestra actividad superó nuestras expectativas. Cerramos julio con un 68% de ocupación, un porcentaje significativo para un hotel que recién abre sus puertas (teníamos proyectado apenas un 45%). Además, lo logramos con una muy buena tarifa promedio", comentó Cecilia Villalva, gerenta del Bys Hotel Palermo, y añadió: "Respecto a la proyección, tenemos las mejores expectativas. Para los meses que vienen también estimamos una ocupación superior al 60%. Veremos qué sucede".

A continuación, la ficha técnica del Bys Hotel Palermo comentada por su gerenta:

Categoría: "Es un 4 estrellas".
Fecha de apertura: "Inauguramos el 1º de julio".

Cadena: "No, es un emprendimiento independiente".
Propietarios/socios: "El desarrollo está a cargo de un grupo de inversores argentino-brasileños que proyecta otros emprendimientos hoteleros en Sudamérica".
Monto de inversión: "Más de US$ 4 millones".

Público objetivo: "Apuntamos a un perfil corporativo, aunque la realidad es que desde la apertura estamos recibiendo huéspedes de todos los canales. Ahora nuestro porcentaje mayoritario proviene de Brasil, y también tuvimos muchos uruguayos al disputarse la Copa América. Por el tamaño del hotel nuestro objetivo también es captar grupos que no tienen otra opción similar de alojamiento en la zona".

Rango de tarifas: "Van de US$ 100 a US$ 200".
Personal: "Por el momento contamos con 18 empleados".
Superficie: "En total son 3.384 m2 cubiertos".
Cantidad de plantas: "Siete pisos".

Cantidad y tipo de habitaciones: "Dispone de 57 habitaciones amplias (entre 27 y 70 m2), divididas en tres categorías: Classic, Triple y Suite. Poseen ventanales con vidrios aislantes, camas king size, calefacción y aire acondicionado con control de temperatura, cerradura con tarjeta magnética, LCD de 32", minibar, teléfono y caja de seguridad electrónica. De acuerdo a la categoría, las habitaciones pueden tener balcón aterrazado, hidromasaje y espacio para un tercer huésped. También hay cómodos departamentos para hasta cinco pasajeros con dos baños, puerta principal de acceso y dos habitaciones separadas con balcón".

Otros servicios y facilidades: "Existe un área de solario y piscina descubierta, climatizada, que estará disponible a partir de diciembre. También contamos con sauna seco, sala de masajes, gimnasio y vestuarios. Asimismo, ofrecemos servicio de lavandería y tintorería, custodia de equipajes, atención médica de emergencias, traslados desde y hasta el Aeropuerto, computadoras de uso libre y wi-fi en todo el hotel sin cargo, además de dos salones para eventos. Uno está en el 7º piso y tiene capacidad para 30 personas, con amplios ventanales, acceso a la terraza y todas las comodidades para reuniones empresariales, presentaciones o capacitaciones. En el primer piso hay una opción más pequeña, para 10 personas, con baño privado y mesa de directorio".

Room service: "Sí, aunque con una carta pequeña porque recién estamos implementando el servicio".
Gastronomía: "Por el momento solamente ofrecemos el desayuno, que es buffet americano. La idea es habilitar próximamente el espacio para almuerzos y cenas. Además, tenemos pensado ofrecer tragos a la tarde o noche, con piano en vivo".

Proveedores:
• Colchones: La Cardeuse.
• Almohadas: La Cardeuse.
• Aires acondicionados: Kelvinator. 
• Mobiliario: Varios.
• Grifería: FV.
• Sanitarios: Ferrum.
• Iluminación: Varios.
• Sistema cierre de puertas: Onity.
• Vajilla: CRM Pro.
• Cristalería: CRM Pro.
• Amenities: Grims.
• Blanco: Comercial Nevada.
• Televisores: RCA. 
• Frigobares: Touribar.
• Ascensores: Cóndor.

Elemento diferenciador: "Como decía anteriormente, es la oferta de un hotel con buena capacidad en la zona. Por ejemplo, recientemente recibimos a la gente de ‘La Fura dels Baus' porque necesitaban 12 habitaciones durante 13 noches. Si un grupo así pretende alojarse en Palermo no tiene otra alternativa en cuanto a capacidad, ya que son todos hoteles pequeños estilo boutique. Otra diferencia es que contamos con espacios comunes muy cómodos. Por ejemplo, en todos los pisos hay livings con sillones".
Herramientas de Marketing: "Tenemos encargados de prensa, hacemos envíos de e-mails a una gran base de datos, banners en portales, entre otros".
Página web: "Es www.hotelbys.com.ar".
Estacionamiento: "Disponemos de 15 cocheras en la planta baja del hotel. El costo no está incluido en la tarifa".
Valet parking: "No".

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Extienden los créditos del Nación a otras provincias patagónicas
Aunque Villa La Angostura y Bariloche se llevaron buena parte de los titulares a la hora de hablar del impacto de la crisis ocasionada por el volcán Puyehue, el parate económico en julio se extendió a otros destinos patagónicos que sin haber sido afectados directamente por las cenizas fueron colateralmente impactados por la cancelación de vuelos o cierres de aeropuertos.

Tomando en cuenta esta situación y los reclamos de las localidades, el Ministerio de Turismo de la Nación y el Banco de la Nación Argentina firmaron una suerte de apéndice al convenio firmado el martes 12 de julio para otorgar financiamiento con condiciones especiales para las empresas que conforman la cadena de valor de la actividad en las zonas afectadas por las cenizas del volcán Puyehue. Así, se extendió el beneficio a los departamentos Los Lagos, Lácar y Huiliches, en la provincia de Neuquén; el departamento de Bariloche, en Río Negro; los departamentos de Biedma, Rawson, Gaiman, Escalante, Cushammen y Futaleufú, en Chubut; Lago Argentino, en Santa Cruz; y Río Grande y Ushuaia, en Tierra del Fuego. Asimismo, se amplió en $ 20 millones la línea de financiamiento específica para nuevas localidades.

"La demanda de este programa superó a las zonas afectadas, situación a la que se intenta dar respuesta con la extensión del acceso al crédito a las nuevas localidades", explicó el ministro de Turismo, Enrique Meyer.

Para tener una idea de cuán duros fueron los daños colaterales ocasionados por el Puyehue basta citar el caso de Puerto Madryn, en el departamento chubutense de Biedma, destino que padeció en la primera quincena de julio una caída interanual del 85% en la ocupación hotelera y vio reducirse a la mitad las ventas minoristas. En Trelew, en tanto, la caída en las ventas fue del 25%, directamente relacionada con la baja a la mitad de la demanda en hotelería. En Santa Cruz también se sintió duramente el impacto. Las ventas minoristas cayeron 50% en Río Gallegos y 30% en El Calafate, donde las reservas hoteleras apenas llegaron al 40% de las obtenidas el año pasado. Tampoco Tierra del Fuego quedó exenta. Aunque no registró caída de cenizas en Ushuaia la ocupación hotelera y las ventas minoristas cayeron un 50%.


LOS CREDITOS.
Las singularidades de estos créditos -que se inscriben como una capítulo especial de la Línea 400 Turismo- es que eleva de $ 300 mil a $ 500 mil el monto máximo prestable para capital de trabajo, amplía de dos a tres años el plazo de amortización, incluye un período de gracia de 12 meses y recorta de 11% a 9% la tasa de interés. Será el MinTur el que se haga cargo del pago de esos dos puntos porcentuales de la tasa de interés, que se suman a los tres puntos que ya subsidia en la línea 400 Turismo.

Otra particularidad es que los beneficios derivados se podrán aplicar sobre los saldos deudores de los usuarios de crédito que así lo soliciten, "para los efectos no cumplidos de los contratos mutuos en curso de ejecución que se hallen al día en el pago de sus obligaciones". En estos casos, será el BNA el que efectuará las adecuaciones pertinentes de instrumentación y garantías.

Estas condiciones especiales estarán disponibles para las mipymes turísticas: alojamientos, agencias, transporte y servicios complementarios.

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BUE: crean el “Programa Hoteles Responsables con el Ambiente”
El mes pasado se publicó en el Boletín Oficial de la Ciudad de Buenos Aires la resolución 278, a través de la cual se crea el "Programa Hoteles Responsables con el Ambiente". 

El mismo tiene por objeto brindar un reconocimiento a todo tipo de alojamiento turístico que "demuestre fehacientemente no solo el cumplimiento de la normativa ambiental, sino que acredite superar el cumplimiento mínimo exigible hacia un modelo responsable y sostenible de gestión empresaria". 

La participación es voluntaria y gratuita y aquellos que reciban una evaluación positiva tendrán derecho a utilizar un distintivo especial. El programa está a cargo de la Agencia de Protección Ambiental porteña. 

Los interesados deben inscribirse a través de la Agencia de Protección Ambiental.

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Negocios y sabores del sur argentino
Organizada por el Ente Oficial de Turismo Patagonia Argentina, Expo Patagonia 2011 tendrá lugar en el pabellón Ocre de La Rural del 23 al 25 de septiembre. 

El perfil profesional de la feria se verá enriquecido por la realización de rondas de negocios con operadores extranjeros. Profesionales de Perú, Chile, Brasil, Colombia, Venezuela, Estados Unidos, Europa y Sudáfrica serán invitados -junto con el Inprotur- a participar del Buy Patagonia, con entrevistas de negocios previamente pactadas que tienen lugar durante el primer día del evento.

Cabe mencionar que Ladevi Ediciones es la encargada de comercializar íntegramente el evento. Como todos los años, la editorial tendrá su propio stand en donde presentará la nueva edición de Viajando; además de sus tradicionales publicaciones.


VIVIR LA PATAGONIA.
Así, en esta 9º edición se podrá vivenciar la región a través de distintas experiencias interactivas y con tecnologías en 3D. Los visitantes podrán caminar sobre bloques de hielo traídos especialmente de la zona de glaciares o simular una aventura en la zona cordillerana.

Otra de las áreas en las que hará hincapié la muestra será en la gastronomía, uno de los principales atractivos turísticos. "Isla Probá Patagonia" estará presente en la feria, donde chefs dictarán clases de cocina y ofrecerán degustaciones de platos típicos.

En el área cultural se exhibirán las fotos ganadoras del concurso organizado en el marco de la feria, y se brindarán charlas y conferencias temáticas de la región.

La muestra abrirá sus puertas de 14 a 21 y la entrada tendrá un costo de $ 20.

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Un balance gris de la temporada
El 5 de junio en cuestión de minutos el día se volvió noche en buena parte de los destinos patagónicos. Una persistente lluvia de cenizas y estruendos sorprendió a la región al entrar en erupción el cordón volcánico Puyehue-Caulle, en Chile, a 45 km. de Villa La Angostura.

A dos meses del suceso y finalizada la temporada invernal el balance del sector hotelero y gastronómico se tiñe de un tono oscuro. Alejandro Secchiaro, gerente regional de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) en Bariloche, describió que en junio hubo tres o cuatro días operativos antes del estallido del volcán. Luego no operaron más vuelos y la ocupación solo alcanzó el 5%. "En julio tuvimos entre un 10 y un 15 % en la categoría de 4 y 5 estrellas y un 20% en la hotelería general. Mientras que agosto no presentó un panorama distinto, la ciudad está viva pero no tenemos conectividad por eso el panorama no es nada alentador." 

Asimismo, Secchiaro enumeró las medidas que se tomaron a nivel nacional para superar esta situación de crisis económica y social: 

• Implementación del Programa de Recuperación Productiva para mantener las fuentes de trabajo. Se trata de $ 100 asignados por trabajador durante dos meses. "Es un apoyo al destino, no es específico del sector turístico. De todos modos, vamos a solicitar la ampliación de esta medida."

• Créditos a través del Banco Nación. "El reclamo en este punto es una mayor facilidad en el otorgamiento."

• Prórrogas en el pago de impuestos.

• Exención del Impuesto Inmobiliario y Automotriz a los empleados vinculados al sector.

A su vez, "estamos reclamando que se revise la política de tarifas aéreas para la zona, que los vuelos a Bariloche estén en igualdad de condiciones que otros destinos. Finalmente, estamos intentando destrabar el cruce a Chile a través del paso Cardenal Samoré, que se encuentra cerrado", remarcó. 

También consultado por el balance de la temporada invernal, Sergio Rossi, presidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Villa La Angostura (filial Fehgra), fue contundente en su respuesta: "La temporara fue muy mala. Productivamente, junio estuvo descartado y en julio los hoteles y hostales tuvieron un 1,5% de ocupación, las cabañas un 3,5% y el segmento de Tiempo Compartido alcanzó el 18%". Estos números son el resultado de un relevamiento de 60 establecimientos que abrieron sus puertas en La Angostura; y que coincidentemente conforman el 60% de la oferta total de hospedaje. A su vez, Rossi aclaró que agosto continuó con la tendencia de julio y no superó el 10%. 

"Los turistas creen que la Villa está sepultada bajo las cenizas, pero lo cierto es que nuestro centro comercial ya está operativo. Si bien la salida de esta encrucijada es la promoción, el principal problema son los recursos para llevarla adelante. Ya conversamos con la Nación para solicitarle ayuda y sabemos que el Neuquentur está presente pero no con la intensidad que necesitamos", indicó.

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Google lanzó su propio buscador de hoteles
En su avance sobre el negocio turístico, Google ha concretado un importante paso al lanzar una versión experimental de su buscador de hoteles en Estados Unidos. A través de la nueva herramienta, denominada Google Hotel Finder, los usuarios pueden comparar alojamientos por ubicación, categoría, tarifas y recomendaciones para luego iniciar el proceso de reserva. Si bien por ahora solo se encuentra habilitado en fase de prueba para las ciudades de Estados Unidos, la herramienta puede ser utilizada tanto por residentes como por aquellos extranjeros que están planeando un viaje al país del norte.

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Fehgra-AFIP: del trabajo conjunto a las contradicciones
Los integrantes del departamento de Fiscalidad y Tributación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) se reunieron la semana pasada para analizar las problemáticas presentadas por distintas filiales relacionadas con la aplicación de los Indicadores Mínimos de Trabajadores (IMT). Estos son implementados de oficio por la AFIP para casos en los que se carezca de los elementos necesarios para establecer la existencia y cuantificación de los aportes y contribuciones de la Seguridad Social.

La molestia radica en que la Federación considera que, en muchos casos, se utilizan indicadores presuntivos para determinar deuda en establecimientos formales, cuando -entiende- que solo son aplicables para combatir la competencia desleal.

"En términos generales, y después de unos meses de aplicación, observamos que la AFIP tiende a excederse en sus facultades, ya que en la mayoría de los casos analizados no corresponde practicar ajuste alguno por aplicación de los IMT, dado que el procedimiento de fiscalización pudo realizarse con total normalidad", explicó Rafael Miranda, coordinador del departamento Tributario de la Fehgra, quien aclaró que "si se determina un ajuste incorrecto contra el contribuyente, la única vía recursiva válida será la que se siga en sede judicial, lo que implica un serio trastorno y costos administrativos para los establecimientos formales".

Horas después de publicado el comunicado, integrantes de la Fehgra habrían analizado el tema con funcionarios de la AFIP, acordando evaluar la situación de cada localidad en particular y así lograr, de corresponder, una solución a la medida de cada escenario. 

Lo curioso viene con la declaración de Miranda, contraria a lo manifestado en la circular publicada por la Fehgra horas antes: "La AFIP no se excede en el uso de sus facultades y viene trabajando en forma mancomunada con la Federación en todo el país; por lo cual si algún procedimiento puntual no se ajusta a la normativa es una excepción al buen desempeño del organismo".

Pero, ¿la Fehgra continúa trabajando en conjunto con la AFIP? "No sé porque no nos hemos reunido de vuelta, ya que la persona con la que debo hablar está de vacaciones. Entonces no sé", añadió Miranda.

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El bar como departamento
Una primera definición puede decir que el objetivo principal de un bar es servir todo tipo bebidas (cócteles, combinados, refrescos, infusiones y licores, entre otros). Sin embargo, no solo vende u ofrece un trago sino que brinda una experiencia más compleja. Se trata de un lugar de entretenimiento, relajación, relaciones personales y actividades de ocio, como navegar en Internet y escuchar buena música. 

La palabra bar agrupa una amplia gama de establecimientos cuya concepción varía según el tipo de clientela, horarios, servicio, categoría y oferta. En tal sentido, algunas de las clasificaciones pueden ser: discoteca, bar americano, cibercafé, piano-bar, snack-bar, pub, cervecería, café y heladería, entre otras.


PARTE DE UN ENGRANAJE. 
Asimismo, existe una serie de diferencias en la estructura, funciones y servicios que ofrece un bar si opera como un departamento más dentro de un restaurante u hotel -es decir, formando parte de un engranaje mayor- o si se trata de un local independiente.

Cuando forma parte de un establecimiento gastronómico, no tiene horario propio y sirve como lugar de espera para los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, ya sea porque están esperando una mesa libre o algún comensal. A su vez, puede funcionar con independencia, atendiendo solamente los servicios de bebidas frías (agua, refrescos o vinos), calientes (cafés o infusiones) y de sobremesa (aguardientes o licores).

Una segunda opción es que forme parte de un hotel. En estos casos, puede haber más de uno (bar americano, terraza bar o bar-café), dependiendo de la dimensión y categoría del hotel. De cualquier modo, debe atender la demanda de los clientes hospedados y del exterior, y brindar servicio de merienda y de apoyo al restaurante. Además, suelen tener horarios independientes y suplir los servicios de comidas entre horas. 

Finalmente, cuando un bar se establece como un negocio independiente, tiene un horario de apertura muy amplio, y además de ofrecer bebidas se suele encargar de brindar desayunos y comidas sencillas (sándwiches, aperitivos o tapas).


RELACION CON OTROS DEPARTAMENTOS.
La relación interdepartamental del bar dentro de un hotel es compleja y extensa. De hecho, el número de sectores con los que se vincule dependerá del tamaño y de la categoría del hotel. A continuación se detallan los departamentos con los que se puede vincular y la relación con los mismos:

• Economato-bodega: provee -previo pedido- de todo tipo de bebidas y acompañamientos (café, azúcar, frutos secos o encurtidos).
• Cocina: suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y alimentos frescos.
• Lencería o lavandería: aporta con la limpieza diaria y conservación de las instalaciones. Provee diariamente manteles, servilletas y paños, y limpia los uniformes del personal.
• Mantenimiento: conserva y mantiene máquinas e instalaciones, además de instalar las nuevas.
• Administración: control de la producción (facturas, tickets y comandas). Análisis de ventas y control de vales de suministros a otros departamentos. 
• Conserjería: información a los huéspedes sobre los servicios y horarios del bar y búsqueda de nuevos clientes.
• Recepción: carga de facturas, liquidación diaria de servicios, cambio de moneda e información diaria sobre clientes (rooming list y VIPs).

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

 

Planeamiento y control en escenarios cambiantes
Creo que no existen dudas con respecto a que en nuestro país y en el mundo se viven fuertes oscilaciones económicas que hacen que los escenarios se vuelvan cambiantes. Sin embargo, existe  remedio para ello, anticipándose  a través de la planificación en diferentes escenarios(optimista, medio, pesimista, etc.)

Sabemos que el sistema administrativo de toda organización abarca la práctica de cuatro fases : planeación, organización, dirección y control. El planeamiento se elabora por anticipado y con una clara definición de objetivos a alcanzar. En nuestro sector  esto podría significar: incrementar la tasa de ocupación, la productividad gastronómica o los diversos ingresos que pueden aportar otras instalaciones y servicios paralelos.

Es importante destacar que el planeamiento , aún cuando puede aparecer como una tarea especifica, lleva a una actuación de integración de los responsables de las distintas áreas del Hotel, ya que de alguna manera, al estar relacionados los elementos del sistema hotelero, abarca las demás tareas como por ejemplo si hablamos de planeación en recursos humanos, esto inevitablemente tocará a otros elementos como ser elementos financieros. Para realizar una adecuada planificación que se verá plasmada en el Presupuesto  Hotel, es necesario en primer lugar separar las funciones productivas  o
Unidades de Negocios que son las que generan los ingresos , de las funciones  de apoyo  o Unidades de Servicios que permiten y contemplan la operación de las funciones productivas, y a su vez las funciones administrativas, siendo éstas las acciones sistemáticas que dan contenido y coordinación estructural y funcional, ambas dan servicio a las unidades de negocio para que alcancen
sus objetivos

Aparece aquí la necesidad de contar con una Contabilidad por Areas . Un sistema de contabilidad por áreas o centros de responsabilidad constituye una de las bases fundamentales para la presupuestación. Debe desarrollarse un catálogo de cuentas por centros de responsabilidad y complementarse con instrucciones  uniformes para que prescriban en detalle los débitos y créditos autorizados para cada tipo de cuenta. Los sistemas de contabilidad por áreas de responsabilidad generalmente acumulan los costos por departamentos y los sistemas de costos de productos asocian los costos con las unidades de productos o servicios. La planificación y control de utilidades requiere  un sistema de contabilidad por áreas de responsabilidad y  dentro de una estructura primaria, pueden emplearse clasificaciones secundarias de costos, ingresos y otros datos financieros.

Resumiendo, obtendríamos un esquema de exposición de resultados como el siguiente :

INGRESOS
HABITACIONES
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TELECOMUNICACIONES          
OTROS DEP. OPERATIVOS      
ALQUILERES Y OTROS INGRESOS
           
TOTAL DE INGRESOS    
Menos : GASTOS DEPARTAMENTALES

HABITACIONES    
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TELECOMUNICACIONES          
OTROS GASTOS DEPARTAMENTALES
           
TOTAL GASTOS DEPARTAMENTALES

BENEFICIOS BRUTOS DEPARTAMENTALES .( BBD) (1)

Menos: GASTOS OPERATIVOS NO DISTRIBUIDOS

ADMINISTRACION           
MARKETING          
HONORARIOS DE FRANQUICIA         
SERVICIOS PUBLICOS  
 MANTENIMIENTO

TOTAL GASTOS OPERATIVOS NO DISTRIBUIDOS
           
GANANCIA OPERATIVA BRUTA  (2)  

                       
(1) Se consideran BBD (beneficios brutos departamentales), al resultado de restar a los ingresos netos (descontados el IVA y las comisiones), los costos de personal del departamento y los costos directos. Esta operación se realiza por separado en alojamiento, AAyBB y otros. Para Alojamiento este resultado debería estar alrededor del 60 al 70% de los ingresos netos y para AA&BB alrededor del 20 al 25%.

(2) Se obtiene de restarle al BBD (beneficios brutos departamentales), los costos de administración y gastos generales, los costos de marketing y comercialización , los costos de suministros (electricidad, gas, agua, etc) y los costos de mantenimiento del soporte físico. Este resultado no debería ser inferior al 30% de los ingresos netos.

Los resultados antes expuestos los hemos comprobado en establecimientos hoteleros del país después de la instalación de la herramienta presupuestaria

Las variaciones presupuestarias deberán analizarse tanto en pesos como en porcentaje partiendo del nivel de ventas, por ejemplo si el nivel de actividad del establecimiento no creció respecto del presupuesto no hay razón para que aumenten los costos variables y mucho menos los demás gastos de operación que los hemos tratado como fijos.

En el marco de un proceso cambiante, será necesario comparar las cifras del presupuesto versus la realidad a valores constantes; significa que las mediciones se efectúen cambiando las BASES. Si hemos confeccionado el presupuesto con valores de poder adquisitivo a Diciembre del año anterior, será necesario actualizar esos valores para poder comparar,  por ejemplo,  los valores reales del mes de Julio.

Del análisis a valores constantes surgirán variaciones “precio” ,mayor costo d
e alimentos y bebidas por mayores precios en el mercado, mayores salarios pagados ,por nuevos convenios laborales , mayores precios de electricidad, gas, etc. que normalmente tienen que ver con factores externos al establecimiento.

También existen variaciones “volumen” ,mayor consumo de alimentos por mala calidad comprada y/o errores en el almacenamiento o en la preparación, mayores horas extras por ineficiencias del personal, etc.. Estas variaciones normalmente son responsabilidad de los operadores del establecimiento y deben ser corregidas para evitar mayores pérdidas futuras.Aquí es donde se aprecia la necesidad de la herramienta presupuestaria como elemento de control de eficiencia operativa

¿Cómo se investiga el origen de las variaciones presupuestarias?

  1. A través de reuniones periódicas con los responsables operativos del Hotel.
  2. Analizando las condiciones de trabajo y su carga horaria, coordinando la actividad
    y  la supervisión.
  3. Mediante auditorias externas o internas.

¿Qué información se requiere para el análisis de las variaciones?

  1. Cantidad de habitaciones/cubiertos vendidos.
  2. Tarifa promedio/ticket promedio.
  3. Upgrades, complimentary -/Menúes ejecutivos, promocionales y especiales .

Entre otros aspectos importantes de análisis, podríamos mencionar,  alcance de tarifa, tarifa mínima, ratios de ocupación de personal, incidencia de indirectos, etc.

En base a nuestra experiencia en todo el país, recomendamos la utilización de la herramienta presupuestaria ya que en primer lugar alivianará la incertidumbre en escenarios cambiantes y además podrá utilizarse como un elemento para el control de eficiencia.


Dr. Fernando Salas
Presidente de Fs Consultores
Docente de Economía y Gestión del Turismo (UBA)


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Fuente : FS Consultores

• AGOSTO 2011
Un refinado mix de gastronomía, arquitectura y diseño
Hotelga 2011
Propinas: ¿pueden computarse como salario?
“Siempre hay que estar encima de los proveedores”
No es cuánto, es en qué
• El impacto de las cenizas fue aun peor de lo esperado
El Caesar Park BUE forma parte de Preferred Hotel Group
Proyecto de lujo en Puerto Madero
Pacha abrirá un hotel boutique en San Telmo
Expertos Pyme

Un refinado mix de gastronomía, arquitectura y diseño
Recientemente inaugurado en Palermo Viejo, Unik presenta un innovador concepto: la conexión de la buena cocina con lo mejor del diseño internacional. El espacio fue pensado y diseñado por su propietario, Marcelo Joulia, un arquictecto franco-argentino que también es fundador y director de Naço Architectures. "Llevó un año escoger lo más especial de una colección que empecé hace 30 años: lámparas, muebles, sillas, mesas y objetos. Así, llevamos a cabo una obra tan especial como infrecuente", manifestó Joulia, y añadió: "La particularidad de esta muestra radica en la posibilidad de ser experimentada por los comensales, ya que es utilizada como mobiliario del restaurante. Es una colección viva y funcional".

En cuanto al nombre del establecimiento, se utilizó un "sustantivo/adjetivo que nos identifica como filosofía. El guiño de la ‘i' colocada al revés en el nombre representa un signo de exclamación. Que es también la firma del entusiasmo del propietario y su equipo", expresó Joulia.

El restaurante fue integrado a un edificio ya existente, dejándose el hormigón armado a la vista, lo que le otorga un estilo contemporáneo. 

En el salón se destaca la barra de 18 m. realizada de piedra Golfan Silver, que comienza en el bar y continúa hasta la cocina. De esta manera, se puede comer en ella mientras se disfruta del espectáculo de los chefs preparando los platos.

En la parte posterior, grandes aperturas de vidrio dejan ver un mini jardín con palmeras, iluminado con la creación de neón del artista chino Jiang Zhi, que forma la palabra "Babadoom".

La música es un "Collage à la Française" de Tristan Lacour y Louise Bernier, quienes seleccionaron cada una de las piezas musicales con la intención de resaltar un espíritu de música actual y algunos hits de los 70 de Argentina, Francia, Italia y España.
Fecha de apertura: mayo de 2011.

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Hotelga 2011
Con una fuerte apuesta por las soluciones tecnológicas, Hotelga 2011 busca seguir consolidándose como la feria anual de equipamiento más destacada del sector hotelero y gastronómico. 

Del 29 de agosto al 1 de septiembre de 2011 en el Predio Ferial de Buenos Aires, La Rural, tendrá lugar la 9º Feria Internacional de Equipamientos, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería (Hotelga 2011). 

Este evento, que en 2010 contó con 6.513 visitantes profesionales y 289 expositores, es organizado por la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y Ferias Argentinas. 

Hasta la fecha, la edición 2011 tiene vendida el 87% de su superficie. Como en años anteriores seguirá sumando empresas con soluciones IT específicas para el sector y tendrán lugar encuentros paralelos, como las rondas de negocios, conferencias, seminarios y el Torneo Nacional de Chefs "Buscando el Menú Argentino". 

El público de Hotelga se compone en su mayoría de dueños, gerentes, directivos y profesionales de hoteles, hosterías, hostels, restaurantes, confiterías, bares, fast food, catering; además de representantes de asociaciones, cámaras y organismos públicos.

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Propinas: ¿pueden computarse como salario?
La Cámara de Trabajo condenó a una empresa al pago de las sumas derivadas del despido indirecto de una camarera e incluyó en el salario las propinas. En la sentencia explicaba que "la propina puede computarse como salario, aunque dicha suma de dinero provenga de un tercero extraño a la relación laboral, cuando es habitual y lícita". 

En una primera instancia, la actora presentó una demanda contra su empleadora (un casino de zona norte), denunciando haber trabajado horas en exceso a su jornada, que no fueron abonadas. 

Para llegar a tal sentencia se tuvieron en cuenta las declaraciones de los testigos, que remarcaron que la actora percibía propinas. Por tal motivo los jueces de la Sala VII concluyeron que "se encuentra acreditado que la trabajadora percibía este dinero y que era destinado a un pozo común del cual se pagaba a los bármanes y supervisoras".

Posteriormente, la Justicia puntualizó: "En las particulares circunstancias del caso se encuentra acreditada la habitualidad de las propinas y por los dichos de la propia empresa demandada en su escrito de contestación, asume que las camareras estaban autorizadas a percibirlas en forma habitual".

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“Siempre hay que estar encima de los proveedores”
"Por tratarse de un hotel 5 estrellas tenemos una carta de Cocina internacional, aunque con algunos toques autóctonos. Utilizamos ingredientes característicos de nuestro país, como la quínoa y los papines. Y servimos los platos con una presentación actual, moderna, como para que tiente", explicó el salteño Ambrosio Pastrana, chef ejecutivo del restaurante La Pérgola -del Sheraton Libertador Hotel-, quien trabaja para el establecimiento desde 1980.

"Normalmente trabajamos con proveedores que nos traen materias primas de buena calidad. Y cuando no es así, los cambiamos. Siempre hay que estar encima de ellos, hay que chequear todo lo que traen. Aquí tenemos un recibidor que se encarga de mirar producto por producto", comentó Pastrana, y añadió: "También trabajo con algunos productos orgánicos. Me traen muy buenos brotes del sur de Buenos Aires".

En La Pérgola las cartas se renuevan una vez al año, aunque "se ofrece un menú ejecutivo que todos los días presenta una propuesta diferente de platos fríos y ensaladas; siempre jugamos con los ingredientes y las verduras estacionales", agregó. 

Así, cuando llega el momento de definir el nuevo menú, Pastrana propone los platos de acuerdo a las nuevas tendencias y lo que observa día a día: "Por supuesto que también está involucrado el departamento de Costos. En general presentamos las opciones a los cocineros y a los ejecutivos de Ventas para que las degusten. De esa manera logramos una depuración y llegamos a los platos finales. Además, analizamos la carta anterior; vemos qué es lo que más pide la gente y lo mantenemos, con alguna variante".

La Pérgola abre de lunes a viernes al mediodía y tiene capacidad para 80 cubiertos, además del apartado La Pergolita -con 30 lugares más-, donde se hacen reuniones de trabajo, reuniones y festejos familiares.


ENTRADAS FRIAS.
• Ensalada de centolla, palta y miga crocante.
• Roll de pulpo envuelto con alga Nori.
• Paté de campo.
• Ensalada Caesar: lechuga, queso parmesano y croutons con aderezo Caesar.
"Las estrellas de las entradas frías son la ensalada de centolla, palta y miga crocante, y el paté de campo. A este último lo preparamos con oporto y un toque de mostaza dijón; queda muy bueno."


ENTRADAS CALIENTES.
• Langostinos con crocante de panko acompañados con vegetales crujientes y ciboulette.
• Bocconcinos rebozados, servidos sobre tapenade de aceitunas, tomate y albahaca.
• Crema de espárragos.
• Crema de calabaza y choclo.
• Sopa de vegetales.
"Los langostinos son una muy buena opción. Se sirven con verduras crocantes; es decir, pasadas solamente por harina, en aceite bien caliente. Así se ponen muy crujientes. Los langostinos se acompañan con pan japonés, que es el malteado".

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No es cuánto, es en qué
"En los últimos 12 meses hemos visto a los clientes adoptar un enfoque más optimista, una actitud decidida a asegurar el crecimiento. Este documento analiza qué se puede hacer en los próximos tres años para catalizar este crecimiento en la industria hotelera", explicó Jerôme Destors, director de IT para Hoteles de Amadeus. Justamente, el GDS encargó a la consultora RockCheetah un informe titulado "Transforma tu estrategia de crecimiento ahora" para tratar de anticipar cuáles son las más recientes tendencias con respecto a la tecnología para hoteles. El estudio, en definitiva, reveló que los ejes no pasan por cuánto dinero se invertirá en el segmento, sino en qué, y si los lineamientos elegidos servirán eficazmente para remover los obstáculos que impiden un crecimiento más acelerado de la hotelería. El sondeo se basó en entrevistas cualitativas.

Por lo pronto, cabe mencionar que la crisis económico-financiera desatada a mediados de 2008 impactó notoriamente en los presupuestos de inversiones en IT en términos generales y el sector hotelero no fue la excepción. Sin embargo y desde entonces, el rubro ha ido recuperando el nivel de desarrollo. De modo que tras un descenso en el monto de gastos de IT, a nivel económico global de 2008 a 2009, del -8,1%, de 2009 a 2010, también se registró una cifra negativa pero menor: -6,5%. La sólida recuperación justamente apareció de 2009 a 2010 período en el cual se notó una recuperación de la inversión del 5,8%. En realidad el incremento fue mucho mayor si se toma en cuenta que el aumento partió de cifras negativas, de modo que en realidad superó el 10%, motorizado seguramente por cierto atraso en la inversión del bienio inmediato anterior.


UN NUEVO CONCEPTO.
"Para la mayoría de los grupos hoteleros, la prioridad es la manera de incrementar el crecimiento desarrollándose hacia nuevos espacios, sumando clientes y mejorando la oferta de servicios", Al parecer el concepto estrella es el de "IT Pathfinder".

En una primera instancia, muchos grupos deben ajustar y precisar aún más sus estrategias para poder avanzar así y delinear las prioridades de IT. Precisamente, la idea es que esta iniciativa juega un papel crítico en ayudar a las empresas a tener éxito en un entorno pos recesión. El secreto está en trabajar estrechamente con las áreas de operaciones y equipos de marketing para comunicar mejor las necesidades de una estructura que es más fácil de asimilar por los tecnólogos, y racionalizar las iniciativas de tecnología a través de la alineación con las métricas de negocio.

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El impacto de las cenizas fue aun peor de lo esperado
"El impacto económico de la caída de cenizas volcánicas sobre las principales ciudades turísticas de la Patagonia está siendo mucho más profundo de lo imaginado", introduce sin vueltas el informe realizado por la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), según el cual durante la primera quincena de julio el nivel de ocupación hotelera estuvo un 58,5% por debajo del mismo período de 2010 y las ventas cayeron un 49,3%.


CRUDO INVIERNO PARA LA ANGOSTURA.
La ciudad más afectada fue Villa La Angostura, donde la situación descripta es dramática. La ocupación cayó un 90%, al igual que las ventas minoristas. "La persistencia de la situación está generando el cierre de numerosos comercios", advierte el informe, que especifica que de las 900 licencias comerciales que había antes de junio de 2011 al menos 180 ya se dieron de baja. Esto significa el cierre del 20% de los locales y, además, "muchos comercios directamente cerraron sus puertas y se retiraron sin abortar sus licencias". 

A su vez, la CAME maneja la información de que, a pesar de las nevadas de los últimos días, el centro de esquí local (Cerro Bayo) no tendrá posibilidad de iniciar sus actividades hasta agosto o septiembre. 

Un dato que grafica la situación de emergencia es que el 65% del total de ingresos en el período invernal de la localidad proviene de la actividad hotelera y comercial.

La otra ciudad turística neuquina afectada severamente fue Junín de los Andes, fundamentalmente por los cierres de los aeropuertos de Bariloche y Chapelco. Allí las ventas minoristas de bienes y servicios complementarios al turismo se redujo un 60%.


BARILOCHE. 
En Bariloche, a solo 95 km. del epicentro de la erupción, las ventas minoristas tuvieron una caída interanual del 78% en la primera quincena de julio como consecuencia de la drástica merma del turismo. La ocupación promedió un 35% de la habitual para esa época del año. Incluso el turismo estudiantil, el único que se mantuvo con cierta firmeza tras el cierre del aeropuerto, se redujo 20% frente al temor de los padres por los riesgos respiratorios que provoca la ceniza. De todos modos, la CAME transmitió que se espera que la situación se revierta en agosto y se compense con la llegada de gente que no canceló su viaje, sino que lo postergó.


Y MAS ALLA.
La sorpresa viene por el lado de los destinos que sin haber sido afectados directamente por las cenizas fueron colateralmente impactados por la cancelación de vuelos o cierres de aeropuertos. 

El caso más notorio es el de Puerto Madryn, destino que padeció una caída interanual del 85% en la ocupación hotelera y vio reducirse a la mitad las ventas minoristas. "Se trata de una ciudad donde el 21% de la masa salarial depende del turismo. Y por ahora, no hay perspectivas de que la situación se revierta, ya que para la temporada alta (septiembre, octubre y noviembre) prácticamente no se registran reservas", alerta el estudio de la CAME. 

En Trelew, en tanto, la caída en las ventas fue del 25% frente a la primera quincena de julio de 2010. Aunque está directamente relacionada con la baja a la mitad de la demanda en hotelería y se estima que se perdieron hasta ahora unos 60 mil pasajeros. Aunque con otro público objetivo, en Comodoro Rivadavia también se padeció la situación. Las ventas minoristas tuvieron una merma del 45%, mientras que las reservas hoteleras disminuyeron un 60% para los establecimientos 4 estrellas.

En Santa Cruz también se sintió duramente el impacto. Las ventas minoristas cayeron 50% en Río Gallegos y 30% en El Calafate, donde las reservas hoteleras apenas llegaron al 40% de las del año pasado. "Sobre todo en Río Gallegos hay problemas con la cadena de pagos", añade el informe.

Tampoco Tierra del Fuego quedó exenta. En Ushuaia la ocupación hotelera y las ventas minoristas cayeron un 50% "y en la zona se da por perdido el invierno. Es una ciudad aerodependiente donde tanto la población como el turismo necesitan del avión para llegar. Y los pocos vuelos que hay son utilizados por los locales", concluye el estudio. La situación en Río Grande es menos dramática, ya que depende menos del turismo y solo hubo un 20% menos de reservas hoteleras que en 2010.

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El Caesar Park BUE forma parte de Preferred Hotel Group
El Caesar Park Buenos Aires fue seleccionado para formar parte de la prestigiosa cadena Preferred Hotel Group. Ésta se caracteriza por incluir en su cartera a los más exclusivos hoteles y resorts del mundo, requeridos por los viajeros más exigentes. Se trata de establecimientos destacados por su excelencia y profesionalismo en el servicio; y su estilo sofisticado, único y diferencial. 

Vale destacar que el Caesar Park es el único hotel 5 estrellas de Buenos Aires y el segundo en Argentina en formar parte de Preferred Hotel Group.

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Proyecto de lujo en Puerto Madero
Sobre el Dique 2 de Puerto Madero, ubicado entre el predio de la Universidad Católica Argentina (UCA) y el hotel Faena, se construirá el Dique 2 Yacht Club Lofts & Marinas, complejo que albergará 120 casas flotantes.

Las unidades serán de 60 m² y 120 m², a un costo de US$ 200 mil y US$ 300 mil, respectivamente. Contarán con amenities, tales como balcones aterrazados, solario, jacuzzi y amoblamiento completo. 

Vale mencionar que el modo de comercialización no es convencional, ya que se planteó un arrendamiento de las unidades -no venta- por un período de 16 años, con opción de renovación.

El proyecto tiene como objetivo el uso de las casas flotantes como hospedaje, proponiendo una cadena hotelera como encargada de manejar la prestación de servicios.

El director comercial de la empresa desarrolladora, Daniel Fontanini, le dijo al diario Perfil que "la idea también apunta a que los arrendatarios puedan entregarlas a la cadena que gerenciará el servicio de alojamiento para que sean ofrecidas al turismo internacional". Se presume que será Mantra la encargada de esta tarea, aunque todavía no habría nada firmado. "Quien desee invertir en este proyecto podrá obtener una renta anual en dólares del 10 al 15%", añadió el director comercial.

Consol, la empresa desarrolladora del proyecto, estima que comenzará a trabajar en los próximos meses y que las primeras unidades serán entregadas en 2013. 

En tanto, el Estudio Pantoff & Fracchia participará del emprendimiento como gerenciador del fideicomiso que se formará para llevar adelante las obras, cuya inversión final rondará los US$ 150 millones.

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Pacha abrirá un hotel boutique en San Telmo
Pacha, emplazado en la Costanera Norte de la Ciudad de Buenos Aires, anunció un nuevo plan para posicionar la marca en Argentina. Se trata de la apertura de un hotel boutique que estará ubicado en San Telmo y contará con 60 habitaciones, lounge y club nocturno. 

La intención es volver al concepto de night club, muy popular en los años 80. 

El plan de los encargados del emprendimiento -cuya inversión total será de US$ 10 millones- es comprar las tierras en los próximos meses para comenzar con la construcción el año que viene, previendo la apertura para 2014. 

El cambio de rumbo adoptado por Nube -empresa propietaria de la marca, comandada por Ricardo Urgell- se debe a problemas legales con los encargados de la concesión del lugar donde funciona actualmente. El local hace algunas semanas que no tiene el nombre en la marquesina y fue rebautizado como "Clubland".

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

 

Expertos Pyme
EXPERTOS PYME tiene como objetivo transferir a las pymes argentinas el conocimiento especializado de profesionales con amplia experiencia en las distintas áreas que hacen al funcionamiento de las empresas. De esta forma, el programa actúa como puente entre el conocimiento de profesionales expertos y las pymes.

Este objetivo se logra ofreciendo a las pymes un diagnóstico de su situación totalmente gratuito realizado por un profesional de primer nivel y facilitando el acceso a la implementación de un Plan de Mejoras, subvencionado al 50%.

Se financiará el total (100%) de las asistencias técnicas en la Etapa de Diagnóstico y el 50% en la modalidad Etapa de Implementación del Plan de Mejoras, quedando a cargo del empresario el pago del restante 50%.

¿Cuál es el procedimiento para la solicitud de una asistencia?
Solicitud:
Completando el formulario on line de la  página web, donde se podrá seleccionar al profesional especialista.
Compromiso de respuesta: 48 hs

Para acceder al plan las empresas deberán cumplir con los siguientes requisitos básicos:
• Ser una pyme, de acuerdo a lo establecido por la normativa vigente.
• Estar radicada en la República Argentina.
• Tener un mínimo de 6 meses de facturación en la actividad declarada.
• Estar inscripta ante la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP).

En el sector Hotelería.:
Administración y Recursos Humanos se encuentra al Dr. Fernando Salas.

Consultas a : fernandosalas@fsconsultores.com.ar

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Fuente : FS Consultores

• JULIO 2011
Alerta gris en la Patagonia
Promueven la demanda de crédito en la CABA
Abrió sus puertas Del Vino Boutique Hotel
Hoteleros apuestan por la tecnología
Se inauguró el Amerian tucumano
La AHT reintegra aportes a asociados de Bariloche y Villa La Angostura
Sabores suizos en Buenos Aires
La cita anual del sector
ATRAPADO otra vez POR LAS CENIZAS

Alerta gris en la Patagonia
En cuestión de minutos el día se volvió noche. Una persistente lluvia de cenizas y estruendos comenzó a las 16 del pasado 5 de junio y sorprendió a la región patagónica. El motivo: entró en erupción el cordón volcánico Puyehue-Caulle, en Chile, a 45 km. de Villa La Angostura.

Más de 20 días después, la región sigue en alerta y el sector turístico proyecta sus estrategias, tratando de salvar la temporada invernal próxima a iniciarse. 

En el caso de Bariloche, ante el reclamo de los comerciantes de la ciudad y con la presencia del intendente Marcelo Cascón, los concejales votaron por unanimidad la declaración del "desastre económico y social" del municipio. Un anuncio que les permitirá gestionar mayores beneficios ante los gobiernos provincial y nacional. No conformes con esta medida, los manifestantes también se dirigieron a la AFIP y a la Cooperativa de Electricidad Bariloche para reclamar por los vencimientos y avisos de cortes.

¿Qué ocurrió con el sector hotelero? Alejandro Secchiaro, gerente regional de la AHT en Bariloche, indicó: "Estamos muy bien en comparación con Villa La Angostura. De todas maneras, nuestro nicho -hoteles de 4 y 5 estrellas- fue uno de los más afectados, ya que nuestros huéspedes llegan en su mayoría en avión. Solicitamos ayuda a nivel nacional y provincial, porque no se trata solamente de la situación por las cenizas del volcán Puyehue, sino de una realidad que viene de arrastre: la erupción de El Chaltén y la gripe A (H1N1). Tenemos que recomponer el destino y para eso es necesario un paquete costo cero para la comunidad; no hablamos de prórrogas ni de reintegros en materia impositiva y previsional".


LAS ESTRATEGIAS. 
Por su parte, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) avanzó con propuestas y acciones para que los destinos más afectados regresen a la normalidad. En primer término, sostuvo dos audiencias con la viceministra de Trabajo, Noemí Rial, para requerir la extensión de beneficios del Programa de Recuperación Productiva (Repro) u otro Programa que el gobierno nacional considere apropiado. Cabe aclarar que los Repro están destinados, exclusivamente, a trabajadores que prestan su labor en sectores privados en declinación y áreas geográficas en crisis. Su objeto es brindar una ayuda económica no remunerativa para paliar los efectos negativos en su relación de empleo.

En segundo término, la entidad le pidió a la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) la postergación por 180 días del cumplimiento impositivo y previsional aplicable a todos los hoteleros y gastronómicos perjudicados. Además, está en contacto con Luis Barrionuevo, titular de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uhtgra), para evaluar como continuarán las negociaciones paritarias 2011. 

Asimismo, la Fehgra integra el Comité de Análisis, encabezado por el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer. El mismo tiene como objetivo estudiar los pasos a seguir desde que se desató esta crisis, complementando acciones concretas de apoyo que realiza el Estado. 

Por otra parte, Oscar Ghezzi, titular de la CAT, anticipó que "estamos lanzando en Bariloche una promoción del 30% de descuento en hoteles y un menú (sin bebidas) de $ 70 en todos los establecimientos gastronómicos afiliados".


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Promueven la demanda de crédito en la CABA
El Ente Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, en forma conjunta con el Banco Ciudad, ha decidido estimular la demanda de créditos por parte de las pequeñas y medianas empresas del sector. Para ello, se reunió con socios de la AHT, la Ahrcc y la Aviabue, en las cuales presentaron la oferta de financiamiento a tasas bonificadas para pymes porteñas.

Marcelo Marí y Etelvina Peralta, en representación de la Gerencia de Pymes del Banco Ciudad, detallaron las distintas líneas destinadas a incrementar el capital de trabajo y/o desarrollar proyectos de inversión en tecnología o maquinaria con tasas preferenciales fijas y en pesos del 8% al 13% anual.

Marí explicó que el Ministerio de Desarrollo Económico bonifica entre 3 y 7 puntos la tasa aplicada por el Banco Ciudad, dependiendo de la ubicación geográfica y del tamaño de las empresas, con beneficios preferenciales para las firmas radicadas en la zona sur.

Por su parte, el Ente Turismo instó a los profesionales a intercambiar conocimiento y acceder a toda la información necesaria para el desarrollo de su trabajo a través de estas herramientas.

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Abrió sus puertas Del Vino Boutique Hotel
Sumándose a la oferta hotelera temática de la ciudad de Salta, se inauguró oficialmente Del Vino Boutique Hotel. 

Con 18 habitaciones, se trata del primer establecimiento temático de vinos ubicado en el macrocentro de la capital salteña.

Los impulsores del proyecto, la familia García Cainzo, explicaron que "la exquisita combinación de la naturaleza apostada en un espacio urbano, la memoria impresa entre las paredes de una antigua casona remodelada y el encanto del vino salteño, hacen de esta propiedad un lugar ideal para combinar placer, descanso y negocios". 

Cabe señalar que el hotel cuenta con cava, business center, solario, parques, vinoteca, wine bar, restaurante gourmet, salón de usos múltiples y una piscina climatizada e iluminada. 

Además, en la propiedad se realizan presentaciones de vinos y productos relacionados, así como eventos sociales, culturales, deportivos y recreativos.

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Hoteleros apuestan por la tecnología
El Barómetro del Mercado de la Hotelería 2011 que presentó Motorola Solutions reveló que en 2011 el 56% de los hoteles encuestados planea invertir en tecnología móvil, con el fin de brindar un mejor equipamiento a sus empleados, mejorar la eficiencia operativa y aumentar la satisfacción al cliente. 

Asimismo, informó que el 91% de los encargados de tomar decisiones reconocen la importancia de la tecnología móvil inalámbrica; mientras que el 78% considera que les asegura una ventaja competitiva para sus negocios. Como resultado, están invirtiendo en nuevas tecnologías y redes inalámbricas para manejar mayores volúmenes de datos y satisfacer la demanda de acceso de alta velocidad de los clientes y los trabajadores móviles. 

Cabe remarcar que la muestra de encuestados incluyó a 161 referentes de empresas hoteleras de América del Norte y Europa.


MAS NUMEROS. 
• Para mejorar la atención al huésped, los hoteles están invirtiendo en: administración del correo electrónico inalámbrico, registro de huéspedes o asistentes, toma de pedidos y el pago directo desde la mesa y emisión de tickets para eventos, entre otras aplicaciones. 

• El 61% planea implementar alguna de las modalidades de video: video vigilancia, video conferencias y video streaming. 

• Casi el 60% de los establecimientos que implementan tecnología móvil e inalámbrica ven una mayor satisfacción del cliente y un incremento en la eficiencia de los empleados; mientras que el 55% vieron mejores resultados en sus ventas.

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Se inauguró el Amerian tucumano
El 14 de junio fue inaugurado el Amerian Tucumán Apart Suites, establecimiento de 4 estrellas localizado en pleno centro de San Miguel de Tucumán, que llegó a la provincia de la mano de un grupo de inversores locales: Eduardo Grinblat, César Osatinsky y Gonzalo Lebron.

Del acto de apertura participaron, además, Regino Amado, vicegobernador tucumano; Sergio Mansilla, senador nacional; Domingo Amaya, intendente de San Miguel de Tucumán; Osvaldo Jaldo, ministro del Interior; Dante Loza, director del Registro Civil; Fernando Gaido, director general de Amerian; y Bernardo Racedo Aragón, presidente del Consejo Federal de Turismo y titular del Ente Tucumán Turismo.

Al respecto, Amado señaló: "Con este hotel se suma a la oferta de alojamiento una alternativa de gran calidad. Para nosotros es muy valioso que cadenas internacionales confíen en la potencialidad que tiene Tucumán en la actividad turística".

Por su parte, Amaya manifestó: "Este proyecto es el inicio de varios emprendimientos que ya están en marcha, lo que muestra el desarrollo a futuro que maneja la provincia y el excelente trabajo de promoción que realiza el Ente de Turismo".

En tanto, Racedo Aragón consideró que "Tucumán está dando pasos ascendentes en la escalera de posicionamiento como destino turístico. Más de 25 hoteles fueron establecidos en los últimos años y dos inaugurados en estos días. Este desarrollo genera esperanza a través de la actividad turística, ya que fortalece a la provincia con generación de empleo genuino para nuestros habitantes".

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La AHT reintegra aportes a asociados de Bariloche y Villa La Angostura
Por decisión del Comité Ejecutivo de la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), a partir de este mes y mientras dure la crisis que afecta a la hotelería de Bariloche y Villa La Angostura (en relación a las cenizas volcánicas), la entidad procederá a la devolución del aporte del 1% que abonan los establecimientos, conforme se establece en el CCT 362/03.

Asimismo, la AHT dejará de percibir la cuota social, efectuando la devolución de las cuotas ya percibidas durante el período señalado si fuera el caso. Esta devolución comprende a los hoteles que se encuentran en el ámbito del CCT 362/03 establecidos en las zonas anteriormente mencionadas.

Una vez que la entidad entienda que se ha superado la crisis, se volverán a percibir estos conceptos.

"La AHT espera que esta medida se sume a las anunciadas desde el sector público y privado, y permita oxigenar en la contingencia y brindar el soporte necesario al sector para recomponer la situación en el menor tiempo posible, manifestando una vez más nuestra solidaridad hacia los colegas patagónicos por esta nueva crisis que enfrentan, reconociendo la importancia económica que la actividad turística adquiere para el destino, como fuente de ingresos y generadora de puestos de trabajo directos y relacionados", manifestaron desde la entidad.

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Sabores suizos en Buenos Aires
La Fundación Cultural Suizo Argentina presentará, del 22 al 31 de julio, la Semana Gastronómica Suiza en el restaurante Brasserie Petanque. 

Esta segunda edición estará organizada por la Fundación Cultural Suizo Argentina, Viñedos Urraca y Brasserie Petanque, y contará con el auspicio de la Embajada de Suiza en Argentina. 

Asimismo, Philippe Didier Meyer será el chef responsable del menú compuesto de tres pasos, con dos opciones en cada oportunidad, pudiéndose acompañar con vinos de Viñedos Urraca. 

La novedad del evento será una clase de cocina suiza, la cual se impartirá el 28 de julio en el mismo restaurante. 

Cabe mencionar que el festival formará parte de las celebraciones por la Semana Suiza, que contempla una serie de espectáculos, exposiciones artísticas y conciertos que se realizarán en distintos teatros, museos y centros culturales de la Ciudad de Buenos Aires.

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La cita anual del sector
Del 29 de agosto al 1º de septiembre de 2011 tendrá lugar la 9º edición de Hotelga 2011, Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y Hotelería que reúne a los proveedores con los empresarios y decisores de compras del sector. 

Este evento está organizado por la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y Ferias Argentinas. 

El balance de 2010 presentó 23 mil m² de superficie expositiva, 26.513 visitantes profesionales y 289 expositores; números que pretenden superarse este año. 

Por su parte, la 9º edición, que ya tiene vendida el 87% de su superficie, seguirá sumando empresas con soluciones IT específicas para el sector. En 2010 estuvieron presente Checkout, con su solución Checkout Restaurant; Productive y su plataforma ERP CEO gestión y GUEST Pro; la división Tecnología de BGH y distintos productos de Sony, Panasonic, LG y Daewoo para las habitaciones. 

Asimismo, habrá espacio para eventos paralelos, como las rondas de negocios, conferencias, seminarios y el Torneo Nacional de Chefs "Buscando el Menú Argentino". 

Respecto a este último, la modalidad es un menú completo de cuatro pasos que los participantes deberán realizar en el término de tres horas.

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

 

ATRAPADO otra vez POR LAS CENIZAS
Esta vez fue en el emporio del petróleo, Comodoro Rivadavia, varios días refugiado en el emblemático hotel Austral tuve el placer de saborear los platos de su restaurant Tunet.

El  menú recoge sabores tradicionales, contundentes y  definidos con métodos de cocción avanzados  y presentaciones innovadoras. Los platos con tendencias modernas inspiradas en la cocina catalana, vasca, italiana y hasta toques orientales conjugando productos argentinos fundamentalmente pero no obviando los traídos de otras tierras. de nuestra patagonia como la merluza negra ,los langostinos ,el queso de oveja ,cordero ,morillas y frutos del bosque y del norte argentino frutas exóticas  como el maracuyá, la quínoa , la papa oca y los papines andinos con presentaciones innovadoras.
 
Este menú está pensado para degustar completo durante la estadía en el
hotel, un menú que varia según las oportunidades del  mercado, priorizando los productos frescos. Este menú es definitivamente para  avanzados catadores y para disfrutar sobre todo en nuestras noches de invierno 
A continuación les relataré  alguno de los platos que disfruté:

 Merluza negra a la plancha  acompañada de salsa de pimentón dulce español, habas y camarones.

 Medallón de lomo envuelto en mollejas de cordero y hierbas, sobre mini zuchinis, mini zanahorias y mini puerros caramelizados al vino blanco + una salsa suprema a base de caldo de ave y ligada en el momento con yema de huevo.

 Ravioli neri del mar austral rellenos de centolla.

De las tapas podemos decir y contar mucho pero nunca podré describir la sensación al degustarlas:

  Salmón ahumado montadito sobre tortilla de zuchini, rúcula y vinagreta de frambuesa.

  Pan de campo con tomate y jamón crudo.
 
 Mollejas de cordero en cocción lenta, chutney de manzana y panceta con balsámico de malbec,  son preparaciones de vanguardia que dan como resultado las mollejas de cordero más tiernas y mantecosas que he probado. 

En cuanto al maridaje podemos sugerir acompañar el lomo con Carmelo Patti malbec  2005, sin duda la tapa de mollejas en cocción lenta  se lleva bien con el Q de Zuccadi en su varietal Tempranillo.

Entrado en los  postres mencionaremos a dos, la Crema Catalana quemada y la Copa defrutos rojos con picante de chocolate y helado de yogurt natural batido, traído de la localidad de Sarmiento.

A esta altura, necesitamos algún bajativo como Pacharán, Orujo de Martín Codax y el Romate, un jerez añejo infaltable en la sobremesa de Tunet.

Realmente fueron noches inolvidables….no sólo por las maravillas que describí, sino también por la esmerada atención del personal de Salón. Prometo volver!!!

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Fuente : Dr. Fernando Salas

 

 

• JUNIO 2011
El Aeropuerto de Ezeiza tendrá un 4 estrellas
El malbec de la Patagonia
Nuevo paradigma en hoteles de lujo
El rol de la hotelería y la gastronomía en la promoción del trabajo decente
El sector turístico se reunió con la Presidenta
Búsqueda de inversionistas en Medio Oriente
Doblete de HA Hoteles Álvarez Argüelles en Misiones

Relevarán restaurantes con menúes para celíacos
13 al 17 de junio
Un placer milenario
Atención telefónica de calidad

Salta más allá de las cenizas

El Aeropuerto de Ezeiza tendrá un 4 estrellas
Aeropuertos Argentina 2000 (AA200) firmó un acuerdo con el grupo Fernández Prieto y la cadena Land Hoteles -propietaria de hoteles en Neuquén, Bahía Blanca y Rincón de los Sauces- para construir un hotel 4 estrellas en Ezeiza.

Con una inversión de US$ 30 millones, el emprendimiento -10 mil m2- dispondrá de 170 habitaciones, un business center y auditorio para 120 personas. Apuntará a clientes corporativos, aunque también apuesta a concretar acuerdos con las aerolíneas.

El nuevo establecimiento estará próximo a la Terminal C y se estima que la inauguración de la primera etapa será a mediados de 2013.

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El malbec de la Patagonia
La Bodega Del Fin del Mundo, el emprendimiento vitivinícola de la Patagonia especializado en vinos de alta gama, lanzó recientemente en el mercado local el vino Fin Malbec 2008. 
Esta nueva elaboración fue criada en barricas de roble francés y americano durante 18 meses, y sus rasgos distintivos son definidos por la materia prima: uvas provenientes de los viñedos de malbec de San Patricio del Chañar, Neuquén. 

Fin Malbec 2008 fue diseñado por el enólogo Marcelo Miras, en colaboración con el asesor francés Michel Rolland, en busca de la tipicidad varietal y de las características que aporta el terruño. El resultado es un fiel representante del malbec patagónico.

RECURSOS NATURALES Y VISION EMPRESARIAL.
Bodega Del Fin Del Mundo es un proyecto que nació en 1996 con una meta titánica: convertir 3.200 ha. de desierto en viñedos productivos. El lugar tenía a su favor recursos naturales, tales como un clima ideal para el cultivo de la vid, la aptitud de los suelos, la disponibilidad de tierras vírgenes y la calidad del agua de riego. Además, los viñedos están situados a 39° de latitud sur en plena estepa patagónica, lo que genera una gran amplitud térmica (mayor a 20º C), escasas precipitaciones (180 mm. anuales) y baja humedad. 

Por su parte, la distribución del agua es la columna vertebral del emprendimiento. El río Neuquén se convirtió en el proveedor de riego, con agua proveniente de deshielo. 

Todas estas condiciones naturales favorecen la calidad de los cultivos, ya que permiten conservar la sanidad de las plantas. En el caso del clima, asegura una maduración lenta y armoniosa de las uvas.
A estas cualidades geográficas se suma el trabajo del equipo. La cosecha se realiza de forma manual y va desde principios de febrero hasta fines de abril o principios de mayo, dependiendo del año. 

Asimismo, la bodega cuenta con un sistema de elaboración y conservación de vinos con una capacidad de 10 millones de litros. Está equipada con 220 tanques de acero inoxidable con control de temperatura para fermentación, 2500 barricas de roble francés y americano, cuatro toneles de roble con control de temperatura y 104 piletas de hormigón para conservación.

Cabe resaltar que todos los proyectos de Bodega Del Fin del Mundo cuentan con el asesoramiento del enólogo francés Michel Rolland, una auténtica leyenda del vino y consultor de la empresa desde 2004.

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Nuevo paradigma en hoteles de lujo
"El nombre del hotel fue idea de los propietarios, ya que la propuesta es que cada uno de los huéspedes lo considere como algo propio, como un lugar con el que se sientan identificados", explicó Gustavo Lovera, general manager de Mío Buenos Aires, un establecimiento que marcó un nuevo paradigma de lujo en la Ciudad. 

Emplazado en el corazón de Recoleta, ostenta espacios muy amplios, llamativos diseños, obras de arte y un marcado espíritu vitivinícola en todos sus ambientes. "Dado que los dueños tienen una relación directa con el mundo del vino, pueden observarse en el hotel muchos detalles que tienen que ver con eso", explicó Lovera. Y añadió: "Así, por ejemplo, al hotel se ingresa por una imponente puerta de 6 m. de altura construida de roble francés proveniente de barricas en desuso, mientras que la manija de la entrada es un enorme racimo de uvas forjado en hierro".

A continuación, la ficha detallada de Mío Buenos Aires, comentada por su general manager.

Fecha de apertura: "El 14 de abril comenzamos a operar con lo que denominamos noches blancas; estamos recibiendo tanto a invitados como huéspedes convencionales".

Propietarios/socios: "Pertenece a la familia Catena, también vinculada al negocio vitivinícola. Pero no son los mismos de Catena-Zapata".

Público objetivo: "En esto tengo mis reparos porque en realidad no segmentamos el público. Recibimos a quienes busquen algo como lo que ofrecemos. Si bien la mayoría son extranjeros, nuestros primeros huéspedes fueron argentinos. Pueden venir de distintos mercados. Está pensado para los que sepan apreciar nuestro producto".

Rangos de tarifas: "La mayoría de los cuartos oscilan entre los US$ 260 y US$ 500. También hay suites que van de los US$ 800 a los US$ 900".

Personal: "Contamos con un total de 27 empleados".

Monto de inversión: "No lo sé".

Cantidad de plantas: "Son 12 más un piso con dos dúplex. Lo decimos así porque somos hoteleros supersticiosos".

Cantidad y tipos de habitaciones: "Tiene 30 cuartos muy amplios: 15 Deluxe rooms (51 m2), 11 Junior suites (56 m2), 2 Terrace suites (80 m2, con una exclusiva terraza con deck e hidromasaje privado) y 2 Mío suites (100 m2). Todas están equipadas con TV led, reproductor de DVD, microcomponente con base para iPod, televisión digital, cafetera Nespresso, cava personal de vinos, menú de almohadas, sábanas 100% algodón, amenities, sector de oficina/living, personal bar, teléfono IDD y NDD, balcón, wi-fi de cortesía, aire acondicionado frío/calor, caja de seguridad, yoga mat, zafu para meditación y periódico de cortesía por las mañanas".

Otros servicios y facilidades: "El hotel dispone de room service las 24 horas, business place (con acceso a Internet de alta velocidad, impresora, fotocopiadora, escáner, fax, equipo audiovisual y de telecomunicaciones), library, sala privada, el 8th Spa & Fitness Center (donde se ofrece un menú de masajes y tratamientos) y piscina".

Gastronomía: "El desayuno es tipo buffet. Asimismo, el Mío Lounge propone exquisitas propuestas para el almuerzo, así como té de la tarde acompañado por delicada pastelería francesa. Asimismo, al caer el sol se transforma en un exclusivo punto de reunión para disfrutar de cócteles y música, originales tapeos gourmet y copas de vino. Por otra parte, Tô Restaurante deleita a los huéspedes con lo mejor de su frapanese cuisine, un concepto único que combina lo mejor del ambiente japonés con el encanto francés".

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El rol de la hotelería y la gastronomía en la promoción del trabajo decente
En el marco del año del "Trabajo Decente, la Salud y Seguridad de los Trabajadores" -tal como fuera declarado mediante un decreto del Poder Ejecutivo Nacional- la Fehgra organizó el seminario "El rol de la hotelería y la gastronomía en la promoción del trabajo decente en Argentina", encuentro que tuvo lugar el lunes 9 de mayo en la Cancillería.

El acto de apertura estuvo encabezado por el ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; el presidente de la Fehgra, Oscar Ghezzi; y el secretario de Comercio y Relaciones Económicas Internacionales de la Cancillería, Luis María Kreckler.

"Hacia el futuro mediato debe asumirse con los hechos que la responsabilidad social empresaria dejará de ser una opción para constituirse en una práctica habitual por convencimiento de sus beneficios colectivos. La credibilidad y la maximización de los ingresos serán dos motivos concretos para que las empresas asuman la importancia de estimular, exigir y auditar el cumplimiento de buenas prácticas en la cadena de valor", manifestó Ghezzi, y añadió: "Hay vientos de esperanza respecto a la sustentabilidad, y en esto las áreas de Compras son fundamentales para lograr cambios reales, ya que son las que pueden exigirlos a los proveedores".

A su turno, Meyer manifestó que "la RSE no es innata, ni un nuevo tipo de marketing, ni una moda pasajera. Hay que trabajar en ella. Y que no tiene por qué ser posible solamente en el hemisferio Norte". Y enfatizó que "el turismo impacta positivamente en la creación de empleo y en la reducción de la pobreza, ya que genera una demanda intensiva en mano de obra, que de 2003 a 2009 creció un 14%, llegando a representar un 10% del total del personal ocupado a nivel nacional".

EMPRESAS RSE.
En el marco del seminario, Bernardo Klisberg -asesor especial de la ONU y presidente de la Red Iberoamericana de Universidades por la RSE y del Centro Nacional RSE de la Facultad de Ciencias Económicas de la UBA- brindó la conferencia magistral "La importancia de la Responsabilidad Social Empresaria y sus posibilidades dentro del sector turismo". 

"Las políticas públicas deben tener el liderazgo respecto a los derechos básicos. Pero eso no exime la responsabilidad de otros actores sociales. La empresa privada no puede ser espectadora; su rol es fundamental", señaló. Y mencionó cinco aspectos concretos que deben cumplir las organizaciones para ser RSE: tratar al personal como corresponde, mantener un juego limpio con los consumidores, cuidar el medio ambiente, ser transparentes y participar de los grandes problemas públicos.

EL TRABAJO DE LAS PYMES.
Por su parte, Francisco Costa, vicepresidente y titular del departamento de Relaciones Laborales de la Fehgra, explicó que la RSE contribuye a la cadena de valor de la actividad turística. "El crecimiento de esta industria desde 2003 demandó un mayor compromiso con la RSE y el medio ambiente. En el caso del sector hotelero y gastronómico, conformado por Pymes principalmente, requiere un trabajo de las entidades empresarias para poder aunar esfuerzos. Para una empresa pequeña es más costoso llevar adelante este tipo de políticas y puede llegar a ser desalentador. Por eso el rol de la Fehgra es fomentar un trabajo en conjunto y ser ejemplo en el desarrollo de programas", enfatizó. 

Posteriormente detalló algunas de las acciones que viene realizando la entidad, entre ellas: 
- Fomento del diálogo social junto con las entidades sindicales para lograr mejores condiciones de trabajo. 
- Apoyo al trabajo decente dentro del marco de actividades de la OMT. 
- Diseño de normas de calidad. 
- Fomento del uso racional de la energía.
- Programa de recolección y disposición final de aceites vegetales usados.

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El sector turístico se reunió con la Presidenta
La Presidenta Cristina Fernández recibió en su despacho de Casa de Gobierno al ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer, y a representantes del sector -el secretario ejecutivo del Inprotur, Leonardo Boto; el titular de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), Oscar Ghezzi; la vicepresidenta I de la Asociación de Organizadores de Congresos de Argentina (AOCA), María Marta Graziani; y su director ejecutivo, Enrique Fernando Llambi-, quienes le presentaron los nuevos avances de Argentina en el marco del "Plan de Marketing para el Turismo de Reuniones".

Así, informaron que el país pasó del puesto 40º en 2007 al 18º en 2010 en el ranking mundial de países que son sedes de eventos y congresos internacionales.

Esta posición en el ranking -elaborada por el International Congress and Convention Association (ICCA)- representó un incremento superior al 180% en la cantidad de congresos internacionales realizados, respecto a los registrados en 2007, ascendiendo de 60 congresos a 172 en 2010. 

De esta manera, Argentina se ubica detrás de Brasil (con 275 congresos en 2010) en cantidad de eventos internacionales realizados en América Latina. 

El Plan de Marketing de Turismo de Reuniones, elaborado por el Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur), tiene como objetivo posicionar al país como uno de los 15 principales destinos mundiales en el ranking internacional. 

Asimismo, fomenta la expansión del turismo de esparcimiento, ya que -según la Organización Mundial del Turismo (OMT)- alrededor del 40% de los visitantes de reuniones regresan al lugar de destino. 
Por otra parte, los dirigentes destacaron que cuando comenzó a implementarse este plan, en 2007, Argentina ocupaba el puesto 36º del ranking ICCA y que a partir de su desarrollo conjunto entre el sector público y privado se experimentó un notable crecimiento del segmento.

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Búsqueda de inversionistas en Medio Oriente
El ministro de Turismo de La Nación, Enrique Meyer, presentó en Dubai -ante autoridades del Departamento de Comercio y Turismo y empresarios locales- el Plan de Promoción Internacional de Inversiones en el Sector Turismo, puntualizando que "ya hay proyectos por más de US$ 700 millones". 

Durante la misión, Meyer fue acompañado por representantes de Misiones y Tucumán y empresarios argentinos. Según informó el Inprotur, la receptividad al plan fue alta entre los asistentes. De hecho, está prevista la visita de una comitiva emiratí a Argentina para mediados de junio a efectos de familiarizarse con las iniciativas.

Por otra parte, Argentina también tuvo presencia institucional en la Arabian Hotel Investment Conference (AHIC), una de las ferias más prestigiosas del mundo referidas a la actividad hotelera.

Recordemos que el plan del gobierno para promover las inversiones extranjeras en la industria del turismo incluye algunos beneficios puntuales, como facilidades a la hora de transferir beneficios y repatriarlos, contar con la misma protección que marca la ley argentina, e igualdad de acceso a los sectores bancario y financiero.

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Doblete de HA Hoteles Álvarez Argüelles en Misiones
HA Hoteles Álvarez Arguelles inauguró en Posadas (Misiones) el recientemente remodelado Hotel de Turismo bajo el nombre HA Posadas Urbano. Fue construido en 1957, siendo desde entonces un edificio de valor patrimonial y símbolo de la capital misionera. 

El flamante establecimiento, de categoría 4 estrellas Superior, cuenta con 84 habitaciones, restaurante, confitería, spa y piscina, entre otras instalaciones y servicios. Cabe apuntar que este es el segundo emprendimiento de HA en Posadas. El primero, el Maitei Posadas Hotel & Resort -inaugurado hace cinco meses-, está ubicado en las inmediaciones del aeropuerto y del predio de ferias y congresos de la ciudad. 

En tanto, el HA Posadas Urbano -destinado al target corporativo- se encuentra en pleno centro, a dos cuadras de la plaza principal.

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Relevarán restaurantes con menúes para celíacos
La Secretaría de Turismo de la Provincia de Buenos Aires, a cargo de Ignacio Crotto, rubricará el próximo lunes un convenio con la Asociación Celíaca Argentina, con el objetivo de conformar una base de datos del sector gastronómico de los municipios que adapten o posean menúes para turistas con esta problemática.

La iniciativa fue impulsada por la Secretaría en el marco del Programa de Turismo Accesible que lleva adelante la Dirección Provincial de Turismo Social y Comunitario. 

Mediante este acuerdo, la cartera turística se compromete a recolectar información a través de los diferentes municipios, que luego la Asociación Celíaca Argentina verificará y optimizará mediante revisiones técnicas y científicas. 

Posteriormente, Turismo de la Provincia publicará esos datos en su página web.

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13 al 17 de junio
Rubro: Alimentación FERIA INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS, CONFITURAS, CHOCOLATES, PANIFICADOS, PASTAS, PIZZAS Y ARTS. / CATERING / FOOD SERVICE – FITHEP MERCOSUR Y EXPO ALIMENTARIA 

Predio: Centro Costa Salguero

Referencias: www.publitec.com.ar

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Un placer milenario
Es un clásico que se renueva. Sin embargo, esta revalidación del té y del ritual que implica su degustación retoma tradiciones milenarias y rescata la esencia de cada planta que le da origen. Son los tés gourmet: nuevas variedades que juegan con lo más tradicional y característico de cada planta y de los lugares donde se cultivan. 

Pero eso no es todo, a los saquitos o hebras en que se presentan se suman nuevos diseños en tazas, teteras y cajas de presentación, que hacen de su degustación un momento especial.


SERVICIO INTEGRAL.
Servicio integral es la propuesta de Inti Zen (especialista en blends de té) y Chamana (infusiones de hierbas). Guillermo Casarotti, a cargo de ambas marcas, explicó que "ofrecen distintos earl grey, english breakbast y chai especiados. Las bases de Inti Zen son de té verde y té negro que provienen de jardines de altura de regiones como India y Sri Lanka. Próximamente tendremos también un blend de té blanco, que es el más sofisticado del mundo. Mientras que Chamana tiene una base de hierbas como rooibos, pero también frutos, especias y flores. Todos con propiedades digestivas y relajantes". 
Cada blend de té Inti Zen es único y fue creado por la reconocida Tea Blender Inés Berton, pensando en distintos tipos de paladares: cítricos, especiados, frutales, florales y dulces. Por ejemplo, creó un earl grey con pétalos de rosas, un chai con especias, otro con mango y una base de té negro de India con dulce de leche y frutos rojos.

En el caso de las infusiones de Chamana, ofrece chai andino (una base rooibos con jengibre, higos, miel y un toque de canela) y otro con menta, melón y eucaliptos, para degustar frío. También uno para después de comer, muy relajante y digestivo, que tiene una base de manzanilla y cedrón, con un toque de mandarina.

Con Inti Zen y Chamana la oferta es completa para el canal gastronómico: té gourmet para la mañana o para la tarde, e infusiones de hierbas con propiedades relajantes y digestivas.

En cuanto a los servicios previos y posteriores a la venta, Casarotti detalló que "colaboran con la creación de una carta que se adapte al establecimiento y los clientes, y con el entrenamiento del personal que lo va a ofrecer. Entregamos también en comodato una caja de madera para que los distintos blends puedan ser presentados".


UN VIAJE EN CADA TAZA.
Fundada por la tea eclectic blender Irmi Marchetta, la empresa argentina Irimi elabora blends con mezclas de oriente. Recientemente la firma lanzó la colección conformada por tés puros de origen y otros de elaboración propia. 

Además, Irimi desarrolla diferentes presentaciones y combinaciones en blends pensados especialmente para quienes los consumen, y elabora cartas para hoteles, casas de té, spas, restaurantes, bistros y teterías del país. Su edición limitada "El alma del té" está compuesta por las siguientes variedades:

• Conde grey (earl grey puro): té negro de Ceilán con pétalos de cártamo aromatizado con aceite de bergamota. Es floral, intenso y atractivo por su sabor cítrico, muy refrescante si se consume frío. Por la intensidad del sabor, es considerado ideal para acompañar el tradicional desayuno inglés.

• Té del emperador (blanco puro): se produce a partir de la recolección de las yemas nuevas del árbol del té antes de que se abran. La principal propiedad es su alta capacidad antioxidante debido a la pronta recolección de las yemas.

• Tierra del rayo o té de Darjeeling puro: el más reconocido de la India, cosechado manualmente por mujeres en el Himalaya, en jardines a 2.000 msnm. 

• Samovar en Siberia Russian Caravan: mezcla de té negro de China, té azul y té negro de Assam. Las hojas se secan en cestas de bambú sobre incendios de pino. En la época de los zares esta mezcla viajaba a lomo de camello desde Rusia hacia Europa. 

• Flower tea: es un té en flor traído de los campos de China. Una experiencia única donde la perla comienza abrirse muy despacio hasta el surgimiento de la flor, que esconde dentro con un gran colorido.

Cabe remarcar que tanto la línea "El alma del té" y como los tés puros se consiguen en presentaciones de 50 gr. en cajas y latas de diseño. Además de hebras sueltas, listas para ser coladas e hidratadas en una taza.


UNA VARIEDAD, MUCHAS PROPIEDADES.
En el caso de Viaje a Darjeeling, la variedad que comercializa es té blanco pai mu tan. Uno de los alimentos más antioxidante del planeta, junto con el Omega 3, las algas marinas, la soja y el té verde. La firma trabaja con blends teeson diseñados en Europa, elaborados con hebras puras traídas especialmente de jardines de India, China, Sri Lanka, Japón y Vietnam.
Las variedades que ofrece son: 

• Oolong o té azul: semifermentado y exclusivo, con propiedades del té negro y del té verde.

• Pu-erh o té rojo: un té de guarda cuya receta aun hoy es secreta. Reservado antiguamente para emperadores (por eso rojo). Es original de Yunnan, China.

• Té negro: contiene cafeína pero menos que el café, por lo cual se recomienda disfrutarlo por la mañana para despertarse. 

• Rooibos: es una infusión de Sudáfrica; su bebida nacional. Posee muchas propiedades y no contiene cafeína. Es ideal para niños, mujeres embarazadas o en época de amamantamiento.

"El té está cada vez está más de moda por la forma en que se sirve (un ritual que incluye teteras, vajillas y masitas) y porque los clientes buscan consumir menos café. Actualmente existe una amplia gama de combinaciones que llaman la atención en la carta de un restaurante; los hay con flores y frutas, y hasta con leche. Además, contamos con té con aromas de jazmín, rosas, chocolate y ron. La forma en la que se presente esta bebida en la mesa es fundamental. Además, posteriormente se puede ofrecer al comensal el mismo té que consumió en lata", describió Carolina Quevedo, responsable del departamento Comercial de Viaje a Darjeeling.


SABORES REGIONALES.
En San Carlos de Bariloche nació Gold Beginning, una firma que une los conocimientos ancestrales y la ingeniería en alimentos para dar origen a sus infusiones frutales. Cuenta con la tecnología adecuada para realizar el deshidratado de los frutos y las hierbas nativas, preservando al máximo sus propiedades medicinales, valores aromáticos, nutritivos y de sabor. Estos insumos son molidos y mezclados en proporciones exactas y exclusivas, para lograr las distintas combinaciones. 
La esmerada selección y recolección de frutos, el riguroso proceso de elaboración y control de calidad en el deshidratado, molido, preparado de batches y fraccionado, el estudio de los principios activos de cada componente y beneficios para nuestro organismo; aseguran que cada saquito Gold Beginning tenga sus particularidades.

Los sabores en los que se presenta son: Rosa Mosqueta, Calafate, Frambuesa, Frutilla, Frutos del Bosque, Rosa Mosqueta & Cedrón, Menta & Limón, Arandano, Hierbas & Aromas de la Patagonia, Frutos Azules, Manzana Miel & Canela, Manzanilla & Sauco, Té verde, Boldo & Limón, Sauco con Anís. "En parámetros generales nuestras infusiones son combinaciones de frutas en trocitos, sin té, combinadas para llegar a los diferentes sabores deseados, con sus características frutales o herbales específicas", detalló Hugo Gordó, responsable de la firma. 

"Estimamos que a nivel nacional somos una muy buena opción gourmet para la oferta en el sector gastronómico y hotelero. Sin embargo, no tenemos muy buenas expectativas de ventas, ya que están acostumbrados a que se les regale mercadería y no buscan algo distintivo para servir a sus comensales, a pesar de tener márgenes abismales de ganancia", remarcó.

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Atención telefónica de calidad
El cliente es la persona más importante de nuestro negocio; hacia quien deben orientarse todos los esfuerzos y acciones. Sin ninguna duda este debe ser el principio que fundamente cada una de las decisiones que se toman a la hora de ofrecer una atención de calidad.

Ahora analicemos cómo poner en práctica este principio. En primer lugar, debemos conocer quiénes son nuestros clientes, cuáles son sus expectativas y necesidades para poder satisfacerlas, ofreciendo el servicio que espera recibir. No debemos olvidar que la calidad se define desde la perspectiva del cliente; es el resultado de la relación entre las expectativas (lo que espera recibir) y las percepciones (lo que siente que recibió). 

En este contexto hablamos de calidad cuando el cliente percibe que recibió una atención adecuada en función de sus expectativas. Este es un concepto muy subjetivo y difícil de alcanzar, porque se transforma con cada cliente, por lo que debemos trabajar continuamente.

Si nos centramos en la atención telefónica, debemos tener en cuenta que la forma en que se establece ese primer contacto afecta las apreciaciones del potencial cliente. En este caso se debe transmitir solo con palabras todo aquello que en lo presencial se apoya en el lenguaje corporal. La voz detrás del teléfono representa para el cliente toda la empresa, lo que espera de ésta y lo que le podrá ofrecer, por lo tanto es un medio fundamental para cuidarlo.

Para asegurarnos de lograr una comunicación eficaz es muy importante saber escuchar, e ir más allá de lo que oímos, "escuchando" sentimientos, emociones e inquietudes. Para lograrlo es necesario involucrarse activamente en la conversación, intentando conocer y comprender a nuestros interlocutores para poder ofrecer la respuesta más adecuada en cada caso.

Tampoco debemos descuidar las preguntas que se realizan, ya que la pertinencia y coherencia de éstas nos permitirá una mayor comprensión de la situación, lo que favorecerá la sensación de comodidad y conformidad del cliente.

Desde otro punto de vista debemos destacar que la estrategia fundamental para garantizar la calidad en la atención telefónica es la estandarización, a través de la cual trabajaremos para que todos los clientes reciban el mismo servicio, la misma atención y el mismo trato, independientemente de su interlocutor.


Para lograr la estandarización deberán estar definidos los protocolos para la atención telefónica, en los que se describa cómo saludar, qué información brindar, qué frases usar, cómo excusarse, en qué situaciones transferir la llamada, qué tipo de explicaciones ofrecer, los tiempos de espera permitidos, cómo despedirse, las fórmulas básicas y los procedimientos para la resolución de problemas, de acuerdo con el estilo comunicacional de la empresa y su identidad. 

De esta manera, todos los clientes recibirán la misma atención y la misma calidad, la que identifica a nuestra empresa y se refleja en todo nuestro servicio, de acuerdo con los procedimientos previamente definidos.

Pero en ningún momento de la atención debemos descuidar al cliente, porque cuidarlo es cuidar nuestra empresa. En la atención telefónica deberemos considerar desde la primera palabra hasta la última, y no solo lo que se dice sino también cómo se dice. La voz debe transmitir la cordialidad y la dedicación que nuestro cliente espera, el mensaje que debemos transmitir: "Estábamos esperando su llamado" y "Estamos para atenderlo". No debemos olvidar que ese cliente es la persona más importante de la empresa.

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Fuente : Hospitalidad & Negocios


Salta más allá de las cenizas

VIÑAS DE CAFAYATE WINE RESORT.
El pasado fin de semana tuve el placer de ser invitado  a este espléndido resort de 12 habitaciones que está ubicado en la ciudad de Cafayate, a 3km de la plaza principal , camino al Divisadero, construido en medio de una finca de viñedos y rodeado de las principales bodegas de la región , esto produce que los maravillosos vinos de su cava se disfruten mucho mas. Pero no sólo el placer se centra en los vinos  que permiten un excelente maridaje respecto de los platos cuya exquisitez y creatividad está a cargo del joven Chef Nicolás Kishimoto, quien a partir de productos regionales desarrolla un menú espléndido.

Es importante destacar el personalísimo servicio que lo hace sentir al huésped dentro de una gran casona de campo y  muy lejos de la vorágine de las grandes ciudades, como seguramente lo planificaron sus propietarios y quienes desarrollan el proyecto Malena Mazzoni, Pablo Kishimoto, Marcelo Barbieri y María Alejandra Gonzalez . Para quienes  quieran disfrutar de placeres primarios con mucho glamour, se los recomiendo. www.cafayatewineresort.com


CASA REAL HOTEL
Varado en Salta  varios días por los inconvenientes que está sufriendo la aeronavegación , tuve la oportunidad de ser huésped invitado de este Hotel que ya conocía. El establecimiento está bajo la dirección de Verónica  Safar y Michele Safar.Sus amplias habitaciones y el alto nivel de servicio me permitieron que el breve exilio fuera más placentero.

Si a todo esto le sumamos los agradabilísimos momentos transcurridos en su restaurant Los Cebiles donde tuve la suerte de probar su nueva carta que promociona  productos  locales como: risotto de quínoa, queso de cabra, conejo con risotto de hongos, crocante de trucha flambeado con licor de Anís, Costeletas de cerdo con chorizo colorado grillado, Pollo relleno de queso con una guarnición de chips de mandioca.   Estos platos están acompañados en la carta con una variedad de los platos de Asia , India y Europa,  brochetas de solomillo de cerdo con salsa teriyake,  ravioles al curry,  salmón laqueado con hongos al tempura.   La carta esta balanceada con unos platos de mariscos y opciones  para  vegetarianos. 

La carta de los postres incluye entre otras exquisiteces una mousse de leche de coco y maracuyá, un budín de dátiles egipcios con crema de miel de caña.

El área AA & BB está a cargo de la ecuatoriana  Paola Calderón , quien ha trabajado en varios hoteles y restaurantes de Miami y Nueva York y  la cocina está a cargo de Rachel Stein, de Australia . www.casarealsalta.com


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Fuente : Dr. Fernando Salas

• MAYO 2011
Técnicas para afinar el lápiz
Inversiones millonarias de Arcos Dorados
La gastronomía en un espacio destacado
¿Qué gusto tiene el proyecto de ley?
Las crisis como oportunidades
Llega el primer centro comercial a Puerto Iguazú
Certificaciones IRAM 9900
Sólo para fanáticos
Hoteles, modelo para armar

Técnicas para afinar el lápiz
Asignarle un precio a cada plato implica terminar de delinear la oferta que se le hará al cliente. Una tarea en la que existe una premisa básica: "cada local es un mundo", con sus propios costos fijos y variables, materias primas, personal, diseño de menú y mercado en el que está inserto. Cada uno de estos aspectos debe analizarse en detalle con un claro objetivo: el negocio debe ser rentable hoy y en el largo plazo.
La crisis financiera mundial cambió las reglas de consumo. Actualmente el cliente es más exigente e informado, el mercado es más competitivo y hay menores márgenes de ganancia. Y pequeños errores de cálculo reiterados pueden constituirse en la diferencia entre generar ganancias, subsistir o bajar la persiana.

La correcta fijación de precios en gastronomía permite hacer frente a este nuevo panorama. Una tarea que deben tomar a su cargo los propietarios, gerentes, responsables del área o un grupo interdisciplinario dentro del establecimiento.

Más aun, cada local debe contar con un responsable de la elaboración del menú, costeo de platos y fijación del precio de venta y, posteriormente, distribución de los ingresos, lo que permitirá mantener los costos dentro de parámetros rentables.


EL ANALISIS DE LA DEMANDA.
La correcta asignación de precios en gastronomía es una de las claves para una gestión exitosa del negocio, ya que representa una referencia para los consumidores, quienes al final del servicio expresarán su pensamiento en relación con lo que pagaron. 

Por tal motivo, su determinación es compleja. Si bien el objetivo principal es que el negocio sea rentable, también hay que tener en cuenta la satisfacción de los "socios internos" o clientes. 
En esta tarea hay mucho por hacer puertas adentro de un local. No obstante, se debe complementar con un exhaustivo estudio de mercado, es decir de la demanda a la que se dirige el establecimiento y de la competencia.

Para analizar la primera variable existen tres categorías: la demanda puede ser cercana, intermedia o lejana. Por ejemplo, un restaurante emplazado en una gran ciudad tiene su demanda en las oficinas que hay a su alrededor, principalmente a la hora del almuerzo. Para estos locales existe un precio estándar relacionado con el poder adquisitivo de los clientes usuales y con la competencia, que suele ser amplia. Si bien se trata de una demanda cautiva, en la que el precio varía poco entre los establecimientos, se pueden utilizar estrategias para fidelizarla. 

La demanda intermedia es aquella que exige un desplazamiento, permite ofrecer productos y servicios a un precio determinado y, como contrapartida, un abanico amplio de especialidades. Tal es el caso de los polos gastronómicos que en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires constituyen Palermo, Puerto Madero o Las Cañitas, entre otros. Allí se ofrecen sabores autóctonos, étnicos o que combinan la oferta gastronómica con la cultural. En este caso la competencia se basa más en el producto que en el precio.

Por último, la demanda puede ser lejana. De todos modos el cliente se traslada porque allí encuentra un establecimiento que está bien posicionado en el mercado. El costo en estos casos no es determinante; se puede pagar un precio alto si la oferta lo amerita. El caso paradigmático de esta situación lo constituye ElBulli en España, que recibe comensales de todo el orbe. La competencia solo es importante si presenta una alternativa similar. 

Esta clasificación permite comprender que no hay precios altos o bajos sino clientes dispuestos a pagarlos y productos/servicios que satisfacen sus expectativas.


El ANALISIS DEL ENTORNO. 
Continuando con una mirada exógena, cabe destacar que existen políticas para la fijación de precios que varían según las características de la demanda y de la competencia. Se trata de siete estrategias que pueden ser útiles para casos puntuales e incluso pueden alternarse según la estacionalidad o los cambios en el mercado: 

1. La competencia puede ser una referencia para la fijación de precios, aunque nunca es el factor determinante. Cuando se la analiza hay que tener en cuenta los precios medios a nivel general y en el entorno más cercano. De esta forma, se puede obtener un valor promedio aproximado que puede servir de punto de partida o de comparación.

2. Los clientes desarrollan expectativas cuando acuden a un establecimiento y definen valores por los que están dispuestos a pagar más. Un café puede costar $ 6 o más de $ 10 en función del servicio que lo acompaña. Aun siendo una infusión, el precio lo determina el valor agregado: atención, limpieza, ambientación y vajilla, entre otros. El cliente no siempre compra lo que es más barato sino lo que le brinda mayor satisfacción.

3. Algunos locales tratan de competir reduciendo los precios con el fin de llamar la atención y lograr una demanda más rápida. Dentro de la gastronomía existen dos actores que pueden apostar por esta estrategia: los fast food o los proveedores de materias primas que incursionan en el sector porque tienen asegurados costos más bajos.

4. El prestigio de determinados establecimientos o de las personas que lo identifican permiten definir precios elevados, dirigidos a un segmento de mercado bien definido. Existe un nicho dispuesto a pagar un valor más elevado porque el valor agregado del lugar lo justifica. Un claro ejemplo en Buenos Aires es La Bourgogne y las creaciones de su chef Jean Paul Bondoux. 

5. Cuando el segmento del mercado al que se dirige un local es poco sensible al precio. Tal es el caso de restaurantes emplazados en zonas turísticas alejadas de donde se congrega la mayor oferta y demanda. Algunos referentes son los restaurantes exclusivos emplazados en el bosque de Cariló. Estos se nutren de quienes descansan en esta zona y eligen cenar o almorzar en lugares cercanos. 

6. La promoción es una de las estrategias predilectas de los fast food. Aunque algunos restaurantes las adoptan para los fines de semana, anunciándolas en los medios de comunicación.

7. La aplicación del "Precio psicológico" trata de convencer al consumidor de que va a pagar menos de lo que cree. En estos casos se utilizan cifras no redondeadas, se construye el precio en partes (guarniciones aparte, por ejemplo) o se agregan productos suplementarios (vino, café o postre).


PRINCIPIO ESTRATEGICO DEL MENU.
En un análisis puertas adentro de un local, Fernando Salas, director de FS Consultores, utiliza el concepto del Principio Estratégico del Menú. Este último ayuda a establecer precios razonables en términos de margen bruto, ganancia bruta o contribución marginal. Está basado en el estudio del aporte monetario de cada plato a la Contribución Marginal Total (CMT) y la aceptación por parte de los clientes. 

La metodología de análisis que propone Salas se divide en cuatro pasos (cabe aclarar que antes de comenzar a transitar este análisis es necesario agrupar los platos por familia; entrada, plato principal, postres y bebidas): 

1. Recopilar información: precio de venta actual del plato, del costo directo y cantidad de unidades vendidas de cada uno. 

2. Calcular tres variables de análisis. En primer lugar se encuentra el cálculo del aporte de los platos a la Contribución Marginal Unitaria. Éste se obtiene restando al precio de venta el costo de alimentos y/o bebidas. En segundo lugar, se calcula el número de platos vendidos en porcentajes, dividiendo la cantidad vendida por la cantidad total de la familia a la que pertenece. En tercer lugar, se calcula el aporte a la Contribución Marginal de la familia a la que pertenece el plato.

3. Cálculo de los puntos de referencia: en el desarrollo del principio estratégico del menú éstos ayudan a determinar si un plato contribuye más o menos al éxito del mismo. Un punto de referencia es la aceptación de los platos por parte de los clientes. ¿Cómo se obtiene? Tomando el 70% de la popularidad media de los platos de la familia. Si dentro de su grupo hay cuatro platos, cada uno tiene el 25%. El cálculo que debe hacerse es 25% x 70%= 17,5%. Todo plato cuya participación en la venta real de la familia sea superior a este porcentaje, contribuye de manera significativa a la buena marcha del menú. El segundo punto de referencia es la contribución de cada plato al margen bruto y se obtiene dividiendo la Contribución Marginal Total (CMT) de la familia por la cantidad de platos vendidos.

CMT                          : Contribución al Margen Bruto
Nº total de platos

4. Una vez realizados todos los cálculos de los pasos 1, 2 y 3 se analiza cada plato y se le asigna una de las cuatro categorías ya mencionadas.

A partir de este análisis se pueden crear las siguientes categorías para distintos tipos de platos: Estrella, Gato Montés, Perro y Vaca Lechera.

• El plato Estrella aporta una fuerte popularidad y una relevante contribución al margen bruto. La estrategia a implementar para estos casos es privilegiarlos en el menú. Si sus costos suben sería ideal mantener el mismo margen de contribución aumentando los precios. Por otra parte, debe prestarse una esmerada atención para que no decaiga la calidad de los mismos. 

• Los Gato Montés cuentan con una buena popularidad pero su aporte a la contribución marginal es bajo. Para mejorar esta situación, una alternativa es aumentar el precio moderadamente y sumarle valor agregado, como podría ser una guarnición o decoración atractiva. Otra opción es revisar los costos directos del plato y recorrer la cadena de optimización de producción tratando de reducir el valor de compra, mejorando el almacenamiento, reduciendo desperdicios y cumpliendo estrictamente con la receta estándar. 

• La tercera categoría son los platos Vaca Lechera, de débil popularidad y buen aporte a la contribución marginal. A estos hay que promocionarlos hasta convertirlos en Estrella, ofrecerlos en las sugerencias e instruyendo al personal para que los recomienden. 

• Finalmente, el plato Perro (con baja popularidad y bajo aporte a la CMT) debería eliminarse del menú, excepto en los casos en que sea lo distintivo del establecimiento.


ESTIMACION DE COSTOS.
La ficha de costo de cada plato, con los datos fidedignos de lo que cuesta cada ingrediente, es una primera etapa que incluye solo el valor de la mercadería, pero hay otros costos que también deben tenerse en cuenta. Generalmente se los denomina "costos ocultos" aunque se trate de inversiones importantes, que también hay que evaluar a la hora de fijar precios. A modo de ejemplo, se puede citar el cambio de mobiliario o una inversión en publicidad. 

Asimismo, deben tenerse en cuenta los errores que se cometen al realizarse las compras. Pedir de más puede incrementar los costos de financiación, mantenimiento o pérdida de la mercadería; mientras que comprar de menos implica salir a la búsqueda de mercadería a último momento y pagar de más. 

Para corregir ambas situaciones es conveniente contar con un sistema de compras que contempla la receta estándar y las estadísticas de movimientos de platos. 

A los costos ocultos también se suman otros que los empresarios tienen muy presente, como servicios, impuestos y pago al personal. 

Para conocer los costos torales de un establecimiento Ramallo propone la siguiente fórmula:

1-  Costos fijo + costos variable - costos de mercadería vendida + utilidades
                                                    Ventas

Esta fórmula arroja un porcentaje menor a 1. En el caso de que sea 0,70 significa que se utilizó el 70% del capital. Del 100% que implican los ingresos, el 70% se estará empleando para costos y el 30% para la mercadería. Tal como se ve en la fórmula, allí está incluida la utilidad que arroja el negocio.


EL DIA DESPUES.
Una vez establecido el menú para un período determinado es necesario administrarlo o "darle vida", operándolo diariamente. Para que esta tarea sea exitosa es necesaria la participación de todo el establecimiento, desde los departamentos de Compras, Almacenamiento y Producción hasta los de Atención al cliente y Control.

En los casos en los que el local ya esté en funcionamiento, una vez realizado el análisis estratégico del menú y comparados los precios con la competencia puede llegarse a la conclusión de que es necesario realizar incrementos. Sin embargo, para que su efecto no sea negativo deben tenerse en cuenta las oportunidades. "Algunas de ellas son: cambio de temporada y/o cambio del menú, después de las vacaciones del establecimiento, cuando se cambia el nombre del plato o cuando se efectúan pequeños aumentos o redondeos en el menú en general. Nunca conviene aumentar un precio tapando o tachando el anterior, después de una reforma del local y cuando el aumento provoque un cambio de segmento de clientes", remarcó el Dr. Salas.

En otros casos se puede llegar a la conclusión de que hay que aumentar las ventas. Ante este desafío hay que tener en cuenta ciertos aspectos: armar un menú vendedor (con letra legible para que el cliente la entienda); no amontonar la escritura para facilitar la localización del plato; separar los platos por familia; limitar el número de opciones; incluir en las sugerencias una receta de temporada y el plato más solicitado por los clientes; y cuidar el aspecto exterior de la carta.

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Inversiones millonarias de Arcos Dorados
Arcos Dorados, propietaria de la franquicia de McDonald's para América Latina, planea inversiones por US$ 1.000 millones para expandir la cadena McDonald's en la región.

La empresa concretó una oferta pública de acciones (OPI) por 73,5 millones de acciones a US$ 17 cada una, con lo que recaudó US$ 1.250 millones.

El colombiano Wood Staton, el mayor accionista de la compañía, le aclaró a El Cronista que de lo recaudado por la apertura a la bolsa solamente US$ 150 millones se destinarán a este plan, mientras que el resto serán fondos propios de la compañía. "No puedo detallar cuánto de ese dinero irá a cada país, pero Brasil se llevará una gran parte, y Argentina también se verá beneficiada", aseguró Staton.

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La gastronomía en un espacio destacado
Organizada por Editorial Publitec, del 13 al 17 de junio se llevará a cabo en el Centro Costa Salguero la Feria Internacional de Tecnología para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia (Fithep-Baires Expoalimentaria 2011), un punto de encuentro de proveedores de tecnología y materias primas nacionales e internacionales del sector gastronómico. 
Allí se ofrecerá -entre otras novedades- un área especial de gastronomía en la que, además de la exhibición de equipamientos, accesorios y sistemas de frío, se presentará el "Espacio Bocuse", de la Academia Argentina Bocuse d´Or, en la que prestigiosos chefs de la cocina nacional presentarán y elaborarán platos para el deleite de los presentes. Asimismo, el presidente de la Academia, Martín Molteni, estará en contacto con los profesionales del sector interesados en vincularse a esta institución, conocida por el certamen mundial que cada dos años reúne a los más importantes chefs en Lyon.

En la Fithep 2011 también se realizarán competencias profesionales y cursos teórico-prácticos, entre los que se destaca el ciclo de conferencias empresariales, en el cual se impartirán charlas vinculadas a las principales tendencias y problemáticas del mercado. Hasta el momento fueron confirmadas las disertaciones de Puratos, Alimentos Tahona, Tomadoni, Mapsa y Configraf. Algunas de las temáticas abordadas serán "La importancia del packaging en la confitería moderna" y "Packaging y Marketing". Asimismo, se llevará a cabo una conferencia de la Asociación Propietarios Pizzeros y Casas de Empanadas (Appyce). 

Otra de las propuestas que se incorporará por primera vez en la feria es la "V Competencia Argentina de Baristas", organizada por la Asociación Argentina de Cafés Especiales (Asacafe), que convoca a todos los profesionales del café -jóvenes baristas y responsables de los servicios de café, bares, confiterías, hoteles y restaurantes- para demostrar su talento frente a un prestigioso jurado internacional. El ganador del certamen participará de la "World Barista Championship" (WBC), máximo evento del café a nivel internacional.

Para el área de pastelería se realizarán los campeonatos nacionales "Junior" y "Senior", en su 6º y 4º edición, respectivamente, organizados por la Federación de Pasteleros junto a la Cámara de Confiterías de la República Argentina. 

Asimismo, tendrán lugar el 4º Campeonato de la Pizza y la Empanada, organizado por la Appyce junto al Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros (Stpcphya); la 5º edición del Campeonato Nacional de Panes Artesanales, organizado por la Federación de la Industria del Pan y Afines (Faipa) y el Primer Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino, promovido por la Asociación Fabricantes de Helados y Afines (Afadhya).

Por otra parte, los visitantes podrán apreciar la muestra fotográfica "El pan en las culturas".

Se estima que alrededor de 20 mil profesionales visitarán la feria, que tendrá una superficie de 15 mil m2 y contará con cuatro pabellones que reunirán una variada oferta de tecnología y materias primas disponibles en el mercado, a través de 200 empresas expositoras nacionales e internacionales, representantes de 600 marcas.

Asimismo, habrá salones específicos tales como: Saihel (helados), Sircop (pastelería), Tecnopan (panificación), Tecno Pastas (pastas y pizzas), Chocolatec (chocolate), Sipco (productos de conveniencia) y Baires Expoalimentaria (food service).

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¿Qué gusto tiene el proyecto de ley?
El proyecto de ley presentado por el diputado bonaerense por la UCR Aldo Mensi propone en su título la utilización responsable de la sal en restaurantes, confiterías, bares, pizzerías, locales de venta de comidas rápidas y afines de la provincia de Buenos Aires. Sin embargo, seguidamente el texto reza: "Quedará prohibido el ofrecimiento, por parte del establecimiento o comercio, de sal en saleros, sobres y/o cualquier otro adminículo que permita el uso discrecional de sal por parte del consumidor, excepto que expresamente el comensal lo requiera". A lo que adiciona: "El uso de la sal queda exclusivamente reservado al chef y/o cocinero al momento de elaborar los distintos menúes". 

Asimismo, los locales tendrían la obligación de ofrecer información sobre los efectos nocivos del consumo de ese ingrediente. 

Una vez hecho público este proyecto, la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata, además de expresar su total rechazo a la medida, remarcó la importancia de colocar el acento en la educación del consumidor y no en la limitación de la oferta. "Recordemos que el concepto de salud incluye también la posibilidad de recrearse. Disfrutar de los placeres de una buena mesa y un buen restaurante no es otra cosa que una carta de posibilidades donde cada uno tiene el derecho de elegir su cuota mundana de felicidad", argumentaron desde la Asociación. 

Por su parte, Mario Ravalli, coordinador de la Región Provincia de Buenos Aires de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), explicó que "no es fácil poder calificar esta iniciativa porque la sal es un elemento natural de la alimentación y está a voluntad del consumidor. Ninguna de las dos son prácticas que se puedan regular. Si el fundamento de este proyecto es prevenir la hipertensión, esto es un tema del campo médico no del gastronómico. Personalmente, considero que es un proyecto que no va a tener destino".

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Las crisis como oportunidades
Argentina, Chile, Brasil, Venezuela, Colombia, Panamá, México y Estados Unidos son sólo algunos de los destinos del continente marcados en el mapa de expansión desplegado por Sol Meliá Hotels & Resorts. Algunos establecimientos con contratos ya firmados y aperturas anunciadas, y otros recién con búsquedas de locaciones en marcha. Por eso cuando se le pregunta al vicepresidente de Ventas para las Américas, Juergen Stuetz, sobre la influencia de la crisis en cualquier plan de inversiones responde: "Crisis, ¿qué crisis?". La reacción, casi un acto reflejo, esconde en realidad una distinta interpretación del momento actual de incertidumbre y no un desconocimiento de las recientes turbulencias en el hemisferio norte: "Como somos una empresa muy sana financieramente en estos períodos se nos presentan muchas oportunidades. De hecho, nuestros crecimientos se dan en las crisis, porque en definitiva queremos estar aun más fuertes para cuando los mercados salgan de la crisis". En este sentido, a la hora de analizar el comportamiento de la demanda, según Stuetz, Estados Unidos ha sido el primero en salir, mientras que en Europa la recuperación llevará más tiempo y por ahora sólo hay signos positivos en Alemania. ¿Y Latinoamérica?, "se ha notado muy poco la crisis. Es la China de América", definió el ejecutivo.


MAPA DE INVERSIONES.
En el plan de expansión de Sol Meliá en el continente Estados Unidos es uno de los blancos. La cadena inauguró tres meses atrás un establecimiento de más de 500 habitaciones en Atlanta. Pero también está a punto de cerrar proyectos en Miami, Washington y Nueva York, con la idea de efectuar las aperturas en 2012 y bajo la marca ME.

Pero la inversión con la cual más prontamente hará ruido es con las aperturas -pautadas para noviembre de este año- de sus dos Paradisus en Playa del Carmen, México, uno para familias y otro para adultos. "La construcción está muy avanzada y se trata de una inversión 100% del grupo", señaló el vicepresidente de Ventas para las Américas, quien anunció que entre junio y julio se realizará el lanzamiento de la propiedad en Latinoamérica, con road shows, presentaciones y capacitaciones en Perú, Chile, Argentina, Brasil y Colombia.

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Llega el primer centro comercial a Puerto Iguazú
Falta muy poco para que abra sus puertas Punto Iguazú, un centro comercial a cielo abierto emplazado dentro del Parque Nacional Iguazú. "Se trata de un shopping abierto, lo que tiene que ver con la filosofía del lugar y con la integración del entorno. El proyecto, primero de su tipo en la zona, contempla mucha vegetación y respeto por la naturaleza", comentó Fabián Becari, director general de GLA/Estrategia-Retail-Real Estate, empresa que tiene a su cargo la comercialización y el gerenciamiento del centro comercial. Y añadió: "Punto Iguazú estará ubicado en una posición estratégica, en una rotonda donde se divide la Ruta Nacional Nº 12 y el acceso a la ciudad de Puerto Iguazú. Además, estamos a muy pocos metros de la frontera con Brasil. De modo que estamos prácticamente en la puerta de ambas ciudades".

Alrededor de una sucesión de plazas semicubiertas del eje central del complejo se dispondrá la mayoría de los espacios comerciales. Y una terraza con plazas será el lugar elegido para el emplazamiento de los locales gastronómicos.

Esta estructura, construida en los altos del terreno, tendrá vista hacia el lago artificial, con juegos de agua y luces, lo que creará un ámbito propicio para espectáculos al aire libre.

Además de locales comerciales el complejo incluirá oficinas. "La idea es inaugurarlo en octubre de este año. Recién hemos comenzado con la comercialización. Calculamos que en la primera etapa el centro comercial contará con alrededor de 50 locales. Nuestro target son tanto los turistas internacionales como los más de 45 mil habitantes locales, quienes encontrarán en Punto Iguazú un lugar de encuentro y esparcimiento. Habrá marcas internacionales y algunas argentinas de perfil internacional", señaló Becari, remarcando que los extranjeros tendrán beneficios a través de Global Blue.

INVERSION ARGENTINA.
Punto Iguazú es un emprendimiento de socios inversores argentinos que forma parte de un proyecto del gobierno de la provincia para desarrollar hectáreas pertenecientes al Parque Nacional Iguazú, con el fin de sumar servicios relacionados con el turismo. 

"Los operadores seguramente serán locales o regionales, ya que en este tipo de negocios son frecuentes los regímenes de franquicias", concluyó el director general de GLA.

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Certificaciones IRAM 9900
Recientemente los hoteles Soho All Suites y Ulises Recoleta Suites lograron la certificación de la norma IRAM 9900 "Buenas prácticas comerciales-Calidad en la atención a los clientes". 

Al respecto, Romina Orellana, gerenta operativa del Soho All Suites, comentó: "El interés por ofrecer un servicio de calidad y por mejorar continuamente la manera de relacionarnos con nuestros huéspedes es para nosotros una premisa fundamental. Tanto la etapa de implementación como la certificación que vino después implicaron esfuerzos compartidos: de parte de los consultores y del personal del hotel, en todos los niveles. Hubo que generar procedimientos, instructivos, asignar recursos y definir una clara política de calidad en la atención a los clientes". 

"Poder superar las auditorías y haber obtenido el certificado nos dio una gran satisfacción. Sin embargo, este logro significa para todos un gran desafío. A partir de ahora nuestro objetivo se centra en ser consecuentes con las pautas de calidad establecidas, trabajar por mantenerlas en el tiempo y esforzarnos por mejorarlas", agregó Florencia Pieniazek, gerenta general del Ulises Recoleta Suites.

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Sólo para fanáticos
Las papas fritas tienen su palacio. Las pizzas, su imperio. Una brigada se encarga de servir parrilladas en San Telmo. Y las milanesas cuentan con un espacio que reúne a los fanáticos de un plato clásico de la gastronomía argentina. Escudo, socios y un lugar de encuentro son algunos de los condimentos de un club social y deportivo que rescata este proyecto gastronómico.

Allá por 2006, en Vicente López nació El Club de la Milanesa como un pequeño local que funcionaba como delivery. La idea gustó y el proyecto llegó a expandirse a cuatro locales en Buenos Aires y uno en la ciudad de Santa Fe.

Dos licenciados en Administración de Empresas con 14 años de experiencia en el mundo corporativo, Federico Sala y Santiago Magliano, decidieron experimentar en el negocio gastronómico con una propuesta simple: un producto clásico (la milanesa) multiplicado por tres tamaños (M, L y XL), cinco bases (ternera, pollo, merluza, calabaza y soja) y varios sabores. 

Ambientes confortables, individuales, servilletas de papel, una carta descontracturada que se lee pasando las hojas para arriba y platos acompañados de frases divertidas son los ingredientes de la fórmula "de un negocio rentable y con capacidad de proyección".El puesto Nº 1 del ránking del público es para la "Cheddar", con panceta crocante, queso cheddar y ciboulette. Lo escolta la "Napolitana" con jamón, muzzarela y salsa fileto. Mientras que el 3º lugar es para la "Americana", con cebolla caramelizada, panceta y huevo frito. 

Dado que el público que conoce el lugar generalmente planea una segunda visita, es necesaria tanto la variedad de la carta como el recambio de gustos. Por tal motivo, "Cuatro quesos", "Fugazzeta", "Patagónica", "De la casa" y "Maryland" conforman algunas de las innovaciones. 

Para quienes prefieren un menú con menos calorías, El Club de la Milanesa cuenta con una sección Light, con varias ensaladas, además de la milanesa "Liviana", con queso port salut, rodajas de tomate y rúcula. 

"Las milanesas se realizan en el día, no se trabaja con stock", aclaró Magliano.


PASION DE MULTITUDES.
"La milanesa forma parte de la dieta diaria de la familia argentina y todo ese amplio espectro es nuestra potencial clientela. Los fines de semana al mediodía concurre un público familiar; mientras que jueves, viernes y sábado a la noche vienen muchas parejas o grupos de amigos. Con relación a los turistas, nos visitan jóvenes. Aspiramos a que El Club de la Milanesa sea el paso obligado para conocer este plato en Argentina. Sin embargo, es un camino que recién comenzamos a transitar. Vienen muchos chicos de hostels y varias personas comenzaron a visitarnos a partir del Dakar. En estos casos, tuvimos que explicarles cuál es el origen de este clásico de nuestra gastronomía y confeccionar una carta en inglés", adicionó Magliano.

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Hoteles, modelo para armar
Un nuevo concepto está asomando en la hotelería europea, el cual se autodefine como "revolucionario". Se trata de un novedoso sistema de hoteles modulares. ¿Cómo se implementa? Así como los bloquecitos de Lego, se pueden unir módulos y construir hoteles. Y desarmarlos en caso de que sea necesario. Y volverlos a armar. 

Pero vamos por partes. La empresa que lanzó esta llamativa propuesta es Lookotels, y está a punto de inaugurar el primer eslabón de una cadena sostenible y de diseño.

Según señaló Jesús Menéndez, su director general, la primera ventaja de este nuevo modelo es el tiempo de construcción. Lo que en un modelo tradicional puede llevar de 18 a 24 meses, Lookotels lo hace en menos de cinco. Además, al ser un formato montable y desmontable, se podría cambiar el emplazamiento en caso de que la ubicación inicial no resulte rentable. "Pero eso tiene un costo, no somos una tienda de campaña", aclaró el directivo.

En cuanto a las dificultades, desde la empresa señalan que lo más difícil es luchar contra lo tradicional.

La marca nace con el objetivo de cubrir un nicho diferente de mercado, pretendiendo "democratizar el lujo". "Queremos ofrecer un diseño fantástico y unas prestaciones increíbles a un buen precio, no ‘desde' sino ‘hasta'. Es decir, la habitación no cuesta desde 49 euros sino hasta 49 euros, por ejemplo", añadió Menéndez.

El primer establecimiento se abrirá este año, a fines de octubre. Será un hotel de 64 habitaciones en el centro de Madrid, donde están proyectados otros dos.

También abrirán un hotel en Barcelona, otro en Santander y dos en Sevilla.

Desde Lookotels subrayan que no se trata de una low cost, sino de un concepto más evolucionado, sin los grandes costos que conllevan las grandes infraestructuras.

En ese sentido, no solo cuentan con menos personal sino que utilizan máquinas especiales que les permiten limpiar las habitaciones en la mitad de tiempo que un hotel tradicional. Asimismo, tienen especial cuidado de la energía, utilizando leds y lámparas de bajo consumo.

En tanto, Lookotels está en tratativas con una cadena europea para sumar más de 50 establecimientos, tanto en Europa como en América, África y Asia.

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Fuente : Hospitalidad & Negocios


• ABRIL 2011
Se extienden los beneficios para pymes que capacitan personal
El efecto IMT
Semana del Malbec en el Alvear Palace Hotel
La recorrida gastronómica de U2 y su cantante
El punto de partida para un negocio exitoso
Repensando el trabajo en hotelería
Presentaron el Sistema de Información y Estadística Turística
Ocupación: notable influencia de extranjeros
Los establecimientos de alta gama ganaron participación en un año récord

Se extienden los beneficios para pymes que capacitan personal
El programa de Capacitación con Crédito Fiscal dispone de $ 30 millones para cubrir cursos y carreras. Se amplían los reintegros y se agiliza la tramitación.

Con la ampliación de la cobertura en actividades y mejoras en el sistema de tramitación de los reintegros, el Ministerio de Industria, que conduce Débora Giorgi, lanzó la convocatoria 2011 a proyectos del Programa de Capacitación con Crédito Fiscal. Esta herramienta que aplica la Sepyme (Secretaría de la Pyme y Desarrollo Regional) permite a las pymes recuperar -en bonos para la cobertura de impuestos nacionales- las inversiones en actividades de mejora para sus operarios y cuadros gerenciales.

Con el objetivo de ampliar las opciones de elección y complejidad de las actividades, el Programa elevó este año los montos máximos de cobertura para las actividades cerradas (en la empresa) de 50 mil a 60 mil pesos

Además, la Sepyme implementó un bono electrónico para la efectivización de los beneficios. Desde ahora, las pymes obtendrán el reintegro de los gastos de la capacitación mediante un certificado de crédito fiscal de manera electrónica. Este mecanismo informático permitirá agilizar la acreditación de los importes y aumentará la seguridad.

Este Bono Electrónico puede cederse a terceros deudores de la AFIP, de la misma manera que antes, los certificados impresos podían endosarse.

El Programa de Crédito Fiscal para Capacitación es una herramienta orientada a todos los integrantes de una pyme, que permite reintegrar hasta el 100% de los gastos incurridos en actividades de capacitación. En 2010, el programa tuvo una demanda record, que en seis meses agotó el cupo de 30 millones de pesos y permitió desarrollar 2 mil proyectos entre pymes que concentran 80 mil puestos de trabajo.

Todas las pymes pueden solicitar reintegros (para sí o para otra pyme) hasta el 8% de su masa salarial. Las grandes empresas podrán ceder su beneficio para capacitar a pymes hasta el 8 % de su masa salarial.

En tanto, las pymes con hasta 100 empleados podrán realizar hasta tres proyectos y aquellas que superen esa cantidad podrán desarrollar cinco proyectos. El sistema ofrece además la posibilidad de desarrollar hasta 10 actividades abiertas o cerradas por proyecto.

www.sepyme.gov .ar

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El efecto IMT
Tal como se informó en este medio, a fines de febrero la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP) publicó la Resolución General 3038 que determina el Indicador Mínimo de Trabajadores (IMT) para restaurantes y hoteles. 

En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Adriana Pintabona, responsable de la Dirección Comunicación Institucional de la AFIP, explicó que "la Ley 26.063 incorporó la figura de la Determinación de Oficio en materia de Seguridad Social, facultando al fisco para determinar la materia imponible y establecer los índices para su aplicación". 

Asimismo, también aclaró que esta medida sólo se aplicará bajo tres condiciones concurrentes: 
1) Cuando el empleador no presente declaración jurada de aportes y contribuciones. 
2) Cuando las declaraciones juradas resulten inconsistentes con la realidad económica. 
3) Cuando no fuera posible relevar el personal efectivamente ocupado.

Caso contrario, el organismo cuenta con esta nueva herramienta legal para determinar las obligaciones omitidas. Asimismo, el proceso admite hasta las últimas instancias la presentación de prueba en contrario. Según explicaron: "El objetivo final de la AFIP es la exteriorización voluntaria de la nómina de personal efectivamente contratado".

Sobre la forma en que se gestaron los IMT, Pintabona remarcó que "se efectuaron estudios técnicos específicos para cada actividad, haciendo uso de su base de datos. A la vez que se realizaron tareas de campo sobre una muestra significativa de establecimientos para cotejar, corregir y definir los indicadores más representativos. Además, contamos con la participación de entidades representativas del sector empresario, representantes de los sindicatos afines a la actividad y funcionarios del Ministerio de Trabajo".

EL DIA DESPUES. 
Inmediatamente después de la publicación en el Boletín Oficial de esta Resolución General, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) manifestó a través de un comunicado su apoyo a la AFIP y la utilización de esta herramienta para combatir la informalidad. Aunque al mismo tiempo dejó en claro su preocupación por el uso indebido que se le pueda dar, "utilizando los indicadores presuntivos para determinar deudas en establecimientos formales".

"El efecto que buscamos es generar riesgo sobre aquellos empleadores que deliberadamente optan por desarrollar su actividad en la marginalidad laboral. Esperamos un sinceramiento espontáneo de aquellos empresarios de la hotelería y la gastronomía que hasta ahora transitaron el camino de la ilegalidad en materia de seguridad social. Además, desalentamos la competencia desleal que indudablemente afecta el desarrollo sustentable del sector", concluyó Pintabona. 

Fuente: Hospitalidad & Negocios

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Semana del Malbec en el Alvear Palace Hotel
Del 11 al 16 de abril a partir de las 12.30, el L`Orangerie será el marco ideal para disfrutar de un exquisito buffet internacional con el sello Mauro Colagreco (Conseiller Gastronomique del Alvear y primer argentino en obtener una Estrella Michelin) maridado con una copa a elección de vino Malbec de las mejores regiones vitivinícolas de Argentina de las siguientes bodegas: Altavista, Callia, Catena Zapata, Colomé, Domingo Molina, El Esteco, Finca Las Moras, Fin del Mundo, Luigi Bosca, Marcus, Noelia, Rutini. Una fusión única de sabores que hará gala del vino que más ha crecido internacionalmente en los últimos años.

Para acompañar la celebración mundial, el domingo 17 de abril nuestro ya tradicional Sunday Brunch incluirá una degustación de vinos Malbec de la bodega Luigi Bosca ideal para llevar el disfrute a la máxima expresión. Una invitación distendida para deleitarse en familia o con amigos, diseñada para rendirle homenaje a la cepa emblema de nuestro país a través de distintas propuestas en las que podrá saborear carnes de caza, carnes rojas y blancas, selección de quesos nacionales y franceses, mariscos, frutos de mar y los más exquisitos postres.

La Semana del Malbec en el Alvear también incluirá una acción en el Lobby Bar con una propuesta gastronómica especial. Todas las noches se podrá disfrutar de un maridaje diseñado por nuestro sommelier que consiste en una copa de vino Malbec acompañada por una exclusiva selección de appetizers, pensada para atraer a los amantes del buen vivir en un cálido ambiente de luces tenues.

Hoy, la Argentina es el mayor productor mundial de Malbec, cultivada en todas las regiones vitivinícolas del territorio nacional. Es por ello que Wines of Argentina ha decidido rendirle homenaje a esta cepa a través de la creación del Malbec World Day. El 17 de abril de 2011 es el día elegido para llevar a cabo los festejos. Nueva York, Londres y Mendoza son las ciudades anfitrionas de los encuentros que harán gala del vino que más se ha posicionado en el mundo.

Almuerzo del 11 al 16 de abril: Precio por persona $260
Sunday Brunch 17 de abril: Precio por Persona $410
Semana del Malbec en el Lobby Bar: $55 por copa.

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La recorrida gastronómica de U2 y su cantante
El  domingo Bono y The Edge, junto a sus esposas (Ali y Morleigh Steinger, respectivamente) disfrutaron de un espectáculo de tango en el Cabaret del hotel Faena+Universe, donde también comieron y compartieron con Marcelo Tokman, ex ministro de Energía del gobierno de Michelle Bachelet. Las risas aparecieron cuando Bono y The Edge se animaron a improvisar pasos de baile y hasta el actor John Cusack (alojado en ese hotel), llegó a compartir con los músicos.

Al otro día, el líder de la banda irlandesa U2 eligió el restorán La Brigada de San Telmo para cenar, luego de haber visitado en Casa de Gobierno a la presidenta Cristina Fernández de Kirchner, lugar donde se agolparon cientos de fanáticos para expresarle su cariño.

La Brigada es reconocida como poseedora de la mejor parrilla de Buenos Aires. Se destaca la calidad de las carnes, la completa carta de vinos y la atención de los mozos. Lo que si deben tener en cuenta que los precios son un tanto "bastante" elevados

Para este fin de semana planea una visita a El Obrero, el bodegón ubicado en La Boca, que ya visitó en su paso anterior por la Argentina y del que el periódico inglés The Guardian sintetizó

¿Qué tendrán en común Susan Sarandon, el líder de U2, Maradona y una legión de famosos, como Manu Chao, Robert Duvall y Francis Ford Coppola? Todos han comido en El Obrero , pequeño restaurant en una barriada pobre de La Boca, Santo Grial de los entendidos en bifes. El Obrero es un secreto bien guardado y en un barrio tan desangelado, que los ricos argentinos lo eluden. Las personalidades que decoran sus muros fueron avisadas por otros amigos. “Nos pasó el dato el director Wim Wenders”, dice Giada Colagrande, cineasta casada con el actor Willem Dafoe. La clave está en la superioridad de su carne. Servida en platos cachados y con tenedores rengos, supera la de las más distinguidas parrillas de la ciudad, a un precio muy inferior.

Fuente: Gastronomiconet.com/La Nación/Popular/Hola/Clarín

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El punto de partida para un negocio exitoso
"Las compras de AA&BB son un factor determinante cuando se decide maximizar beneficios. De hecho, la empresa debería generar una cadena de valor con sus proveedores", opinó Fernando Salas, director de FS Consultores. 

CONTRATO DE COMPRAS.
Asimismo, un elemento que también forma parte de la gestión son los contratos de compras. Consultado sobre este tema, Salas remarcó que "todo contrato de compras se debe hacer por escrito y sus cláusulas deben estipularse en forma clara y concisa. En el caso de practicarse alguna variante a los términos habituales del contrato, no debe efectuarse verbalmente sino por escrito. Las cláusulas de mayor cuidado son: cantidad, precio, condiciones de pago, plazos de entrega, inspecciones, garantías e indemnizaciones".

En los contratos de compras se dejan establecidos aspectos vinculados con la inspección y aceptación o no de la mercadería. Además, se puede estipular cómo y dónde se efectuará dicha supervisión, si el personal que la realizará va por cuenta de la empresa compradora o no, quién aceptará finalmente los estándares de reinspección y en quién recaerán las erogaciones.

Vinculado a este tema se encuentran las garantías: representan un compromiso de la empresa proveedora sobre calidad, servicios o cantidad de producto que elaborará. En algunas oportunidades se constituye un fondo de caución para cubrir dichos aspectos, el que se restituirá al proveedor cuando este cumpla con lo convenido. Mientras que en otras se aplica una garantía de mantenimiento, atención técnica o contra fallas de fabricación. 

"Las cláusulas sobre plazos de entrega e indemnizaciones en caso de incumplimiento suelen ser indispensables. La entrega de los artículos se deberá dejar expresada con una fecha fija o dentro de un período preestablecido, a través de entregas parciales según las necesidades del comprador. También puede establecerse la probabilidad de no aceptar las entregas fuera de tiempo o, llegado el caso, rescindir el contrato". 

Salas aclaró que "no todos los materiales son susceptibles de una negociación de su precio. Para identificar y justificar dicha acción se debe aplicar el criterio ABC: el elemento a adquirir debe ser significativo ya sea por su cantidad, especificidad o alto valor".

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Repensando el trabajo en hotelería
"Técnicas de servicio y atención al cliente en hostelería" es una obra que propone una nueva mirada sobre la gastronomía y la hotelería. Los autores presentan los cambios que se están dando en la restauración, los nuevos modelos de trabajo y aportan tips para una efectiva atención al cliente.

Con un lenguaje ameno y claro, la obra está pensada para estudiantes y profesionales del sector. Los autores parten de la idea de que, no sólo la tecnología sino también las relaciones sociales, están cambiando. Y por eso es necesario repensar el trabajo en hotelería. 

El libro está pensado para "aquellos que ven en su actividad una forma de satisfacer a los demás, teniendo en sus manos la posibilidad de crear ambientes y sensaciones agradables, y convirtiendo un producto en una vivencia gratificante para el que lo recibe". Así lo plantean sus autores.
Dado que el servicio en hotelería y gastronomía cambia, amplía y dimensiona la naturaleza de un producto, la obra brinda datos y reglas de atención al cliente. 

En el primer capítulo los autores explican los cambios que se dieron en la restauración y los nuevos conceptos que engloba, la evolución en la cocina y el organigrama ideal de los establecimientos según su categoría.

El segundo está destinado a la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Allí se explican las causas de la alteración de los alimentos, los mecanismos de transmisión, los tipos de intoxicaciones y las prácticas de limpieza.

Por su parte, las técnicas para la preparación del servicio ocupan el tercer capítulo de la obra. Un apartado que aconseja sobre el diseño de los espacios de trabajo y la distribución de los equipos en el comedor, el office, el economato y la bodega.

En el siguiente capítulo están explicadas las estrategias para una efectiva atención al cliente y la aplicación de técnicas de venta. Mientras que el quinto detalla las operaciones y los pasos que demanda la atención al cliente: desde la elaboración de la comanda hasta las destrezas que debe tener el personal en la sala. 

El último apartado está reservado para los servicios especiales: banquetes, buffets, cócteles y coffee-breaks. 

Cabe destacar que esta obra cuenta, además, con un glosario, y que cada tema tratado está acompañado por páginas web de referencia.

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Presentaron el Sistema de Información y Estadística Turística
"El Sistema de Información y Estadística Turística (SIET) se erige como una respuesta muy concreta a los problemas de acceso a la información ordenada y sistematizada del sector, indispensable para mejorar cada día la lectura comprensiva del turismo en nuestro país", resumió a la hora de presentarlo en sociedad Valeria Pellizza, subsecretaría de Desarrollo Turístico (área encargada del diseño y desarrollo del mismo).

Tal como explicó el secretario de Turismo, Daniel Aguilera, el verdadero paso ha sido ordenar y volcar a través de un sistema amigable y accesible la información estadística que desde hace tiempo elabora el Ministerio, como un aporte tanto a la toma de decisiones del sector privado como a la planificación del público. En este sentido, el ministro Enrique Meyer dijo que este lanzamiento apuntala el camino trazado en cuanto a generación continua de información y demuestra la voluntad de democratizarla.

DEMOCRATIZANDO LA INFORMACION.
El SIET se compone de cinco módulos, uno de ellos de acceso público vía web (www.desarrolloturistico.gov.ar). A su vez, dicho espacio está organizado en diversos nodos temáticos: desarrollo de la oferta, con los principales programas y proyectos que se gestionan desde el MinTur; inversiones turísticas, donde se detallan las herramientas de promoción y áreas de oportunidad; y estudios de mercado y estadística, en el cual se despliegan los principales indicadores del turismo en Argentina. Este sitio integra además redes sociales, nuevas tecnologías, visualizadores interactivos e interfaces con otras webs y módulos del SIET.

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Ocupación: notable influencia de extranjeros
El total de pernoctaciones en 2010 en establecimientos hoteleros y parahoteleros tuvo un incremento del 15% respecto a 2009, según reveló una Encuesta de Ocupación Hotelera (EOH) publicada por el Indec y el MinTur. 

Un dato importante es que el número de viajeros hospedados no residentes como sus pernoctaciones crecieron muy por encima de la media, un 24,1% y un 28,8%, respectivamente. Esto revela la recuperación de algunos mercados emisores extranjeros muy golpeados durante el año de la crisis financiera y la gripe A. 

De todos modos, el principal motor por lejos sigue siendo el flujo interno (75% del total), que también registró un incremento del 11% en las pernoctaciones.

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Los establecimientos de alta gama ganaron participación en un año récord
La AHT presentó el informe correspondiente al anuario 2010 de coyuntura económica hotelera de Argentina, el cual analiza los datos obtenidos a partir del Observatorio Económico Hotelero de la AHT, un método permanente de recolección y análisis de información de fuentes primarias y secundarias, encarado desde el departamento de Investigación & Desarrollo de dicha entidad para la elaboración de estudios periódicos sobre la economía, el turismo, la hotelería, expectativas empresariales y su relación con el contexto regional y mundial.

El resumen ejecutivo del documento arribó a las siguientes conclusiones:
- El año pasado se caracterizó como de cifras récord en el sector turístico: arribaron al país un total de 2.647.869 turistas a través de Aeroparque y Ezeiza, un 27,1% más que en 2009, es decir un 10,1% superior al nivel de 2008. La creación del Ministerio de Turismo significó el reconocimiento de la actividad turística como sector de desarrollo alternativo de la economía del país. El trabajo realizado desde la Marca País posicionó a Argentina en el primer lugar de Sudamérica y en el puesto 33º a nivel mundial en el ranking de Branding Future Brand.

- Durante 2010 el poder adquisitivo de las monedas de los principales países de origen del turismo receptivo en Argentina se ha deteriorado.

- En cuanto a la composición del turismo receptivo, se destaca el fuerte incremento en la llegada de turistas brasileños (85,2%), consolidándose como el principal país de origen de los visitantes (32,6% del total). En comparación con 2009, el año pasado se produjo un incremento en el gasto turístico total (25,9%), aunque con una disminución en la permanencia promedio (16,4%). Los turistas brasileños son los que mayor gasto promedio diario realizaron. Sin embargo, el mercado europeo mantiene una gran relevancia, a pesar de su relativamente bajo gasto promedio diario, ya que se destaca en este caso la duración de la permanencia.

- Las pernoctaciones en establecimientos hoteleros aumentaron un 16,6%, de las cuales el 72,4% fueron realizadas por residentes y el 27,6% por no residentes. En un contexto de crecimiento de las pernoctaciones, las correspondientes a no residentes registraron un mayor incremento (34,6% anual), ganando terreno frente a las de turistas extranjeros (11% de crecimiento anual).

- Los establecimientos de alta gama (4 y 5 estrellas) ganaron participación (1,6 puntos porcentuales) frente a la caída de los hoteles de menor categoría. Esta dinámica se explica por el aumento en las pernoctaciones de turistas extranjeros, quienes se alojan mayoritariamente en hoteles de alta gama. Exceptuando la región Centro, todas las demás subieron el nivel de pernoctaciones, destacándose el incremento de la Ciudad de Buenos Aires (30,6%).

- Mientras que la región de Buenos Aires y el Centro del país se destacan por la preponderancia de pernoctaciones de residentes (99% y 96,8%, respectivamente), en el otro extremo la CABA presenta el mayor peso de pernoctaciones de no residentes (57,1%).

- La ocupación anual por habitaciones de los establecimientos hoteleros de todo el país fue de 42%, resultando 2,8 puntos porcentuales por encima de la de 2009. En este marco, los hoteles de 4 y 5 estrellas se destacaron por el crecimiento en la ocupación, alcanzando el 48,2% en 2010, lo que significa un incremento de 8,7 puntos porcentuales respecto de 2009.

- Por otro lado, la tasa de ocupación de las plazas en los establecimientos hoteleros de todo el país fue del 33,2%, ubicándose 2,6% por sobre la tasa de 2009. Nuevamente los hoteles de 4 y 5 estrellas fueron los que más aumentaron la ocupación (6,9%), mostrando la tasa más alta durante 2010 (38,3%). Exceptuando la leve caída en la ocupación de las habitaciones en la región Centro, se verificó un crecimiento de la ocupación en la totalidad de las regiones restantes, registrándose los mayores niveles en la Ciudad de Buenos Aires.

- La ocupación de los establecimientos presenta un promedio anual del 64% para los hoteles 4 estrellas y del 50% en los 5 estrellas. En promedio, durante 2010 el 53% de las plazas fueron ocupadas por huéspedes nacionales y el 47% por extranjeros.

- Comparando estos resultados con las expectativas que se tenían a lo largo de 2010 (relevadas a través de la Encuesta de Expectativas Empresariales Hoteleras del Observatorio Económico Hotelero de la AHT) puede afirmarse que el crecimiento de la demanda en los establecimientos de 4 y 5 estrellas fue mayor a lo esperado. Asimismo, las expectativas de la mayoría de los encuestados señalaban que estaban enfocadas, en mayor medida, al desempeño del turismo nacional en relación al extranjero. Sin embargo, como se mencionó, el mayor aumento se produjo en las pernoctaciones de no residentes.

- Por otra parte, las perspectivas empresariales del sector preveían acertadamente que los incrementos de los costos serían mayores al del precio de venta, con lo cual la apuesta apuntaba a captar volumen de pernoctaciones. En efecto, el aumento en la demanda afortunadamente resultó superior al esperado. 

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Fuente : Hospitalidad & Negocios

• MARZO 2011
Bonificaciones para hoteleros
Hoteleros y gastronómicos de Entre Ríos se suman al Programa de Desarrollo
El lado oscuro de la temporada
Un 4 estrellas a punto de abrir sus puertas
La Fehgra contra la competencia desleal
Nueva Licenciatura en Gastronomía
CABA: libre de humo pero no de polémicas
HA Hoteles inauguró el Maitei Posadas Hotel & Resort
Reflexiones al cierre

Bonificaciones para hoteleros
El Ministerio de Economía de la Provincia de Buenos Aires informó a las autoridades de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) que se dictó una resolución que otorga una bonificación del 15% en el Impuesto Inmobiliario a aquellas propiedades destinadas a la hotelería.

La resolución -próxima a ser publicada- fue tomada en forma conjunta por los ministerios de Economía y de la Producción de la Provincia de Buenos Aires, tras la inquietud presentada por la Fehgra respecto a la situación de la actividad hotelera bonaerense frente a ese impuesto. 
En este caso, la deducción es adicional a las de buen cumplimiento y/o pago anticipado de cuotas no vencidas en el Impuesto Inmobiliario, y no incluye a los hoteles alojamientos o similares. 

"Esta medida, impulsada por la entidad y apoyada por el secretario de Turismo de la provincia, Ignacio Crotto, va a beneficiar a 17 de nuestras filiales", enfatizó Mario Zavaleta, vicepresidente 1° de la Fehgra.

De esta forma -y en el marco del artículo 19, tercer párrafo, de la Ley Nº 14.200 (Ley Impositiva para 2011)- se dictó la resolución conjunta de los ministerios de Economía Nº 635 y de la Producción Nº 469.

LAS REPERCUSIONES.
"Conozco la medida y estoy esperando más precisiones. La hotelería que permanece abierta todo el año tenía inicialmente un descuento y hoy no sabemos si esta nueva bonificación es adicional. De todos modos, considero que el problema principal del Impuesto Inmobiliario es que pagamos por metros cuadrados y no como una actividad productiva. Para ser más claro, abonamos como una casa grande con muchas habitaciones y baños y no como un negocio con una renta especifica en un periodo muy corto del año", expresó Alfredo Baldini, gerente general del hotel Libertador Spa & Health Club, Pinamar. 

En la misma sintonía, Rolando Dominé, gerente del Gran Hotel Continental de Mar del Plata, consideró que "este impuesto cuenta con tasas diferenciales, en escala progresiva y con alícuotas crecientes según la valuación del inmueble. Esto hace que los hoteles reciban usualmente los porcentajes más elevados. A su vez, el aumento que se produjo en las valuaciones fiscales y en la base imponible genera un saldo a pagar que -a pesar del descuento- sigue afectando la rentabilidad del negocio".

Sin embargo, Dominé recalcó que "esta medida es muy positiva y que estos inmuebles merecen ser tratados fiscalmente con tantos beneficios como una planta industrial."

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Hoteleros y gastronómicos de Entre Ríos se suman al Programa de Desarrollo
En el marco de la Reunión de la Región NEA Cuenca del Plata de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), la dirigencia empresaria hotelera y gastronómica de Entre Ríos suscribió el Convenio de Cooperación y Desarrollo del Mercado Interno con la Dirección de Comercio Interior de la provincia. 

Así, los asociados a las filiales firmantes percibirán rebajas o beneficios del 20% sobre las compras realizadas en Carrefour, VEA, Wal-Mart y otros establecimientos que se adhieran al Programa. 

Para hacer efectivo el descuento se deberá presentar la tarjeta identificatoria extendida por la Dirección General de Comercio, que funciona como articuladora del Programa. 
El convenio fue rubricado por el director de Comercio Interior de la provincia de Entre Ríos, Gerardo González; el vicepresidente de la Fehgra, Mario Zavaleta; la presidenta de la Asociación Hoteleros y Gastronómicos de Gualeguaychú, Gloria Chesini; el presidente de la Asociación Hotelera Gastronómica de Concordia, José Ostrosky; y el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Bares y Afines de Colón (Entre Ríos), Aldo Rubén Germanier.

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El lado oscuro de la temporada
"Durante todo enero realizamos operativos de fiscalización en restaurantes, supermercados, comercios y complejos turísticos para corroborar que los alimentos guarden las condiciones de higiene que corresponde y prevenir la proliferación de bacterias propias de las enfermedades transmitidas por alimentos", expresó Alejandro Collia, ministro de Salud de la provincia de Buenos Aires. 

El operativo incluyó la inspección de restaurantes, supermercados y panaderías de Necochea, Miramar y Mar del Plata, con el objetivo de examinar los productos, corroborar que sean inocuos y que estén almacenados bajo un sistema de frío adecuado. Como resultado los inspectores de la Dirección de Fiscalización de Salud decomisaron 2.014 unidades de alimentos, 160 kg. de pescado y 55 kg. de carne vacuna, todos en mal estado. 

De los 24 balnearios que integran el complejo Punta Mogotes, en Mar del
Plata, se inspeccionaron 18. A excepción de uno, todos fueron infraccionados por desorden y falta de higiene, mala conservación de los alimentos, falta de libreta sanitaria y de un sistema de control de plagas. 

En cuanto a los comercios, de los 32 examinados, 27 estaban en infracción y se les decomisaron alimentos, tales como yogur, queso crema, leche, manteca, postres, salchichas, pastas, prepizzas, panificados, empanadas, pescado y carne vacuna.

CLAUSURAS.
Dentro de este mismo accionar el Ministerio de Salud clausuró durante la primera semana de febrero dos restaurantes de Mar del Plata y decomisó 504 kg. de mercaderías crudas y listas para consumir. 

Los motivos del cierre fueron la falta de higiene en las heladeras y en el sector Cocina, la mala manipulación de los productos y la falta de conservación de los alimentos. Además, se constató la presencia de insectos y se observaron malas condiciones edilicias, maquinarias de uso manual de cocina en mal estado de conservación y falta de indumentaria adecuada para el personal.

Ante esta situación, Collia remarcó que "van a continuar los controles durante el año para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, tales como síndrome urémico hemolítico, salmonella y triquinosis, entre otras".

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Un 4 estrellas a punto de abrir sus puertas
El Grupo español Regina Hoteles presentó el Pulitzer Buenos Aires, un hotel de diseño de 4 estrellas próximo a inaugurarse en la zona de plaza San Martín, en el corazón de la Ciudad de Buenos Aires. 

El emprendimiento demandó una inversión de US$ 13 millones para la edificación de sus 13 plantas, en las que se disponen 104 habitaciones totalmente equipadas, entre ellas 10 suites.

Además, el establecimiento cuenta con dos plantas de parking privado para huéspedes, gimnasio, piscina, tres salas de reuniones, cóctel bar y un original sky bar.

De espíritu fresco y cosmopolita, el Pulitzer Buenos Aires combina notas de diseño contemporáno y sofisticado con toques propios de identidad porteña. Asimismo, se destaca por su personalidad: la decoración estuvo a cargo del renombrado diseñador Lázaro Rosa-Violan, del Contemporain Studio de Barcelona, y su interior se basa en materiales de vanguardia y la incorporación de las últimas tecnologías.

"Decidimos tener presencia en Buenos Aires, una ciudad vibrante y apasionada, sede elegida para la apertura de nuestro primer establecimiento fuera de Europa", señaló Luis Roig, director general de Grupo Regina Hoteles. Y agregó: "Gracias a su cuidado interiorismo y ambiente cosmopolita, esperamos que el hotel se convierta rápidamente en un punto de encuentro imprescindible para visitantes y hombres de negocios locales e internacionales". La propuesta del Pulitzer Buenos Aires también incluye el Visit Easy Food, una oferta gastronómica que fusiona la cocina regional argentina y los sabores mediterráneos con sutiles toques de autor, brindando la posibilidad de degustar platos desde las 7 hasta las 24. La carta está a cargo de Fernando Golabek, un joven chef con una amplia carrera internacional.

Por otro lado, el Visit Sky Bar -en el piso 13- es un espacio abierto pensado para disfrutar de un entorno relajado, beber una copa y escuchar buena música.

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La Fehgra contra la competencia desleal
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) emitió un comunicado en el que subraya la importancia de seguir avanzando para alcanzar normas que desalienten la competencia desleal. En este sentido, solicitó la ampliación de la base impositiva -es decir, de contribuyentes- como condición clave para impulsar la formalidad de la economía.

"Cuando hablamos de competencia desleal apuntamos directamente a los alquileres temporarios que vemos todos los días publicados en Internet. Estos establecimientos no pagan Impuesto a las Ganancias, no llevan registro de pasajeros, no implementan medidas de seguridad ni cuentan con personal en blanco afiliado a un gremio como la Uthgra. Hacemos mucho hincapié en esto porque en todo el mundo generan una competencia desleal para el sector. A su vez, cuanto más trabajen en la legalidad, más se amplía la base impositiva", sentenció Mario Zavaleta, vicepresidente 1° de la Fehgra. Y sobre los empresarios hoteleros que no cumplen con todos los requisitos fiscales, dijo tajantemente: "Nosotros no defendemos a nadie que esté fuera de la legalidad".

Sin embargo, al hablar de la bancarización de los establecimientos otros son los argumentos. "Para los comercios chicos es muy engorroso trabajar con tarjetas de crédito. En primer término porque implica un blanqueo de la economía y un costo elevado de implementación. Esto incluye la adquisición del posnet, hacerse cargo de las comisiones que aplican las tarjetas de crédito y afrontar las tasas municipales y provinciales. Además, al ingresar en el circuito bancario comienza a jugar el impuesto al crédito y débito bancario", describió. 

Por otra parte, Oscar Ghezzi, presidente de la entidad, manifestó: "Sin desconocer la necesidad de mantener el superávit fiscal, es posible avanzar con beneficios impositivos que se ven compensados con la creación de empleos permanentes y la consecuente recaudación, tanto por el mayor consumo como por las contribuciones patronales que generarán los mismos", y destacó la necesidad de promover la competitividad, alentar las inversiones y la creación de empleo a través de herramientas fiscales y operatorias que favorezcan a los que cumplen.

Puntualmente, la entidad volvió a solicitar la exención del IVA para turistas extranjeros y la deducción en el Impuesto a las Ganancias de los gastos en turismo efectuados dentro del país. "A fines del año pasado tuvimos una reunión con Ricardo Echegaray, titular de la AFIP, donde expresamos este mismo reclamo. En primer término, aplicar la exención del IVA a los turistas extranjeros, tal como está implementado en Chile, nos permitiría competir en mejores condiciones con este destino. Además, incentivaría a que el turista exija su factura y de esta forma favorezca el pago de tasas provinciales y municipales. En el caso del Impuesto a las Ganancias, está pensado para la promoción del turismo interno. Lo ideal es que ambas medidas se complementen", puntualizó Zavaleta. 

Asimismo, otras herramientas fiscales que proponen es utilizar los impuestos al crédito y débito bancario como anticipo de cargas fiscales, y la amortización acelerada de inmuebles para favorecer las inversiones.

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Nueva Licenciatura en Gastronomía
La Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Palermo y el Colegio de Cocineros Gato Dumas incorporan a su oferta académica de 2011 la Licenciatura en Gastronomía. 

La carrera comenzará el 21 de marzo y tiene una duración de cuatro años. Formará profesionales para la organización y administración de restaurantes, bares de vinos, bodegas boutique y cadenas gourmet, así como para la gestión de modelos específicos del negocio gastronómico en hoteles, estancias, franquicias, empresas de catering y de organización de eventos. 

Esta propuesta educativa contempla clases teóricas dictadas en la UP y clases prácticas en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. 

"Ambas instituciones son prestigiosas e innovadoras, con fuerte presencia en Latinoamérica. Este convenio permitirá a los alumnos acceder a una sólida formación en los aspectos del negocio gastronómico junto con una intensiva práctica en las aulas del Gato Dumas. El objetivo es formar profesionales que puedan comprender tanto los aspectos culinarios como los de negocios para desarrollar proyectos exitosos en cualquier lugar del mundo", explicó Gabriel Foglia, decano de la Facultad de Ciencias Económicas de la UP.

El plan de estudios contempla las siguientes materias: Introducción a la Gastronomía; Introducción a la Investigación, Cocina y Gastronomía; Nutrición y Productos; Proyectos Gastronómicos; Enología y Bebidas; Servicio Gastronómico, Imagen y Ambientación; Idioma Extranjero; Relaciones Públicas; Administración de Recursos Humanos; Comunicación Oral y Escrita; Ceremonial y Protocolo; Organización de Eventos; Derecho; Comercialización; Administración; Contabilidad; Estrategias Empresariales; Fundamentos de Economía y Finanzas; Análisis de Costos y Seminario de Integración.

El cuerpo docente estará conformado por profesores de ambas instituciones. 

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CABA: libre de humo pero no de polémicas
El mes pasado la Legislatura porteña aprobó por amplia mayoría una reforma que eliminó los sitios para fumadores en bares y restaurantes. Esta modificación endureció la ley antitabaco, ya que ahora no se podrá fumar en ningún lugar cerrado de acceso público, ya sea del ámbito público como del privado. 

De esta manera, resultaron en vano las inversiones realizadas en los espacios llamados "peceras" de los bares, restaurantes, bingos y confiterías, establecimientos que disponen de 180 días para quitarlas, una vez promulgada la nueva norma. 

El justificativo de la reforma es la protección de trabajadores gastronómicos y de salas de juego, y al público en general, de las consecuencias del humo de tabaco ajeno (las únicas excepciones previstas son los clubes de fumadores).

Así, Buenos Aires queda en línea con otras ciudades latinoamericanas, como San Pablo, Río de Janeiro, México DF y Bogotá, que ya tienen leyes 100% libres de humo. 

Cabe recordar que el diputado Helio Rebot (PRO) fue el autor de la ley vigente (N° 1.799) que se sancionó en 2005 y comenzó a regir en octubre de 2006. La misma permitía espacios para fumadores en establecimientos con más de 100 m2 de superficie, mientras que la reforma sancionada implica la derogación de esas excepciones. Y no prevé indemnizaciones para los comerciantes que invirtieron en "peceras". 

"Cuando uno ve la finalidad que, según dicen, tiene la Ley, que es la protección de la salud de las personas, no hay otro bien tutelable superior. No se puede estar en desacuerdo con eso. Pero además de esa medida se podría proteger prohibiendo el cigarrillo, ¿no? Porque el que no fuma en el bar puede hacerlo en la calle o en su casa", manifestó Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), y añadió: "Hace cuatro años se sancionó la ley que estuvo vigente hasta ahora pero nunca fue reglamentada. Los empresarios invirtieron, montando peceras con la tecnología que requerían. Y hoy modifican todo. Lo que criticamos es la falta de previsibilidad; necesitamos seguridad jurídica. Porque nadie nos garantiza que la legislación vuelva a cambiar en poco tiempo. Hubo un daño económico que debería ser compensado de alguna manera".

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HA Hoteles inauguró el Maitei Posadas Hotel & Resort
HA Hoteles (Hoteles Álvarez Arguelles) inauguró el primer hotel y resort de la ciudad de Posadas: el Maitei Posadas Hotel & Resort. Cuenta con 139 habitaciones, entre ellas una suite presidencial, 8 suites ejecutivas, 2 suites studio, 86 habitaciones confort, 40 habitaciones jardín y 2 destinadas a personas con discapacidad. Además, los huéspedes podrán optar entre habitaciones para fumadores y no fumadores. 

Todos los cuartos disponen de climatización individual, LCD 32", línea exclusiva de amenities, minibar, cerraduras electrónicas, cajas de seguridad electrónicas, área de trabajo y escritorio, wi-fi y voice mail. Además, en las suites los huéspedes encontrarán reproductor de DVD, home theater, bañeras con hidromasaje y batas. 

Entre sus servicios diferenciales, el Maitei Posadas ofrece una sala de lectura con vista a la laguna, estacionamiento para 90 vehículos, shuttle de cortesía ida y vuelta al centro y al aeropuerto, lavandería, tintorería express, restaurante, wine bar, pool bar, un salón para 300 personas divisible en dos sectores independientes y oficinas de alquiler equipadas con LCD de 32", reproductor de DVD, escritorio, teléfono y mesa de directorio para seis personas. 

También dispone de spa, gimnasio, piscina descubierta, cancha de tenis, cancha de usos múltiples y área de juegos infantiles.

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Reflexiones al cierre
1. ¿Cuál fue el nivel de ocupación de su establecimiento durante esta primera parte del año?
2. Si pensamos que los hoteles brindan "Experiencias a sus huéspedes", ¿cuál brinda su establecimiento? 
3. ¿Planea invertir este año en capacitación para sus empleados?


Pablo Bazze, gerente general de Del Bono Hotels (San Juan). 

1. Los niveles de ocupación de nuestras propiedades oscilaron el 60%, que demuestran un crecimiento fuerte y sostenido de la marca. Vislumbramos un excelente 2011, teniendo en cuenta que los meses con mayor actividad aun están por venir, impulsados por los segmentos corporativos y MICE (reuniones, incentivos, congresos y eventos).

2. Sin dudas, a una excelente experiencia la conforman un cúmulo de "momentos de verdad" sobresalientes. En Del Bono Hotels trabajamos día a día para alcanzar esa meta. 

3. Creemos firmemente en la capacitación. Todos los años brindamos a nuestros colaboradores más de 20 horas de capacitación formal. Un número que excede el promedio que maneja la industria, que oscila de 12 a 18 horas anuales.



Marcelo Modesto, gerente general Ibis Bs.As. Obelisco (Ciudad Autónoma de Buenos Aires).

1. Tuvimos un promedio del 75% de ocupación. De este número el 85% corresponde a brasileros, el 10% a turistas de otros países -ambos en el segmento vacacional- y el 5% restante a público corporativo proveniente de provincias argentinas. Específicamente en febrero tuvimos una caída en la ocupación por el feriado de carnaval en Brasil. Por otra parte, nuestra expectativa es cerrar 2011 con una ocupación promedio del 88%.

2. La marca Ibis está certificada con normas de calidad ISO 9001 que diferencia nuestros servicios. Además, brindamos el espíritu Ibis en nuestra atención. El equipo de trabajo recibe entrenamientos específicos para que el cliente se sientan como en casa, en un clima descontracturado y acogedor. Asimismo, contamos con una garantía de satisfacción. En caso de tener algún problema que impida tener una estadía 100% satisfactoria, el huésped puede utilizar el programa "Contrato 15 Minutos". A través del mismo los colaboradores del hotel disponen de ese tiempo para resolver cualquier problema que se produzca durante la estadía y que sea responsabilidad del hotel. De no ser atendido en este plazo, la diaria será de cortesía. 

3. Sí, todos los años tenemos un programa de entrenamientos. Nuestro equipo sigue una descripción de cargo, donde se detalla la programación y el tiempo que debe tener cada entrenamiento. Además, contamos con nuestra propia Academia Accor, que desarrolla una capacitación adaptada a los valores y misiones de la marca Ibis.


Patricio Carvallo, gerente general del Sheraton Mendoza Hotel (Mendoza).
1. La ocupación promedio de enero y febrero estuvo alrededor del 47%. Un porcentaje muy positivo considerando que son meses de temporada baja en nuestro destino. En este caso ofrecimos alternativas muy tentadoras de paquetes con una base de estadía mínima de 5 noches. Para marzo el panorama es aún más positivo y esperamos cerrar en el orden del 65%. Un promedio conformado por las visitas que genera la Fiesta Nacional de la Vendimia y el inicio anual de congresos y convenciones en Mendoza.

2. La filosofía de nuestra cadena está basada en la experiencia del huésped, es decir "no vendemos servicios sino experiencias de viaje". En definitiva son las emociones y los grandes momentos los que quedan grabados en la memoria. Por tal motivo es nuestro objetivo principal trabajar cada vez más sobre los comentarios y recomendaciones que nos acercan nuestros huéspedes para complementarlos con mejores servicios. 

3. La capacitación en nuestros hoteles es permanente. No se puede concebir un servicio de excelencia sin colaboradores motivados y capacitados. Tenemos un programa de formación continua que abarca todas las áreas y ofrece herramientas para que cada asociado pueda recibir capacitación presencial u online a través del "Centro de Desarrollo". Por otro lado, se llevan a cabo en cada uno de los hoteles Sheraton esquemas de entrenamiento cruzado, donde cada asociado tiene la posibilidad de aprender tareas de otros departamentos y planificar así sus objetivos laborales y su carrera profesional.

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FUENTE : Hospitalidad & Negocios

• FEBRERO 2011
Ocupación hotelera: crecimiento del 9% en noviembre
La clave del éxito
Salta tendrá un Museo del Vino
CABA: libre de humo pero no de polémicas
Hoteles ecológicos, los predilectos de los empresarios
Nuevo spa premium en El Calafate
Temporada caliente en Pinamar

Ocupación hotelera: crecimiento del 9 % en noviembre
Según la Encuesta de Ocupación Hotelera (EOH) difundida por el MinTur las pernoctaciones totales en los establecimientos hoteleros y parahoteleros aumentaron un 9% en noviembre de 2010, en comparación con el mismo mes del año anterior. Asimismo, las de residentes se incrementaron un 8%, mientras que las de los no residentes lo hicieron un 11,4%.

Además, ese mes el total de habitaciones ocupadas en hoteles de Argentina aumentó un 7,9% respecto de noviembre 2009.

Por su parte, las pernoctaciones totales de turistas en establecimientos hoteleros y parahoteleros totalizaron 3.665.755 noches. El 69,2% fueron realizadas por turistas residentes (2.537.208 noches), mientras que el 30,8% restante corresponde a los no residentes (1.128.547).

En cuanto a la cantidad de viajeros hospedados, se registró un total de 1.683.873 personas, un 5,9% más que en noviembre de 2009, registrando el mayor incremento en los turistas no residentes (501.233) con un aumento del 11,1%, mientras que los residentes (1.182.640) tuvieron un incremento del 3,9%.

Con respecto a la distribución regional de las pernoctaciones, la Ciudad de Buenos Aires (CABA) concentró el mayor porcentaje (30,7%). A su vez, allí se destacó el aporte de los turistas no residentes (57,2%) mientras que en las restantes regiones turísticas se verificó una gran participación de los residentes.

Asimismo, las pernoctaciones en la región de Buenos Aires crecieron un 17,4%, en la CABA un 17,2% y en la región Norte del país el incremento fue del 21,6%.

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La clave del éxito
Los especialistas aseveran que el menú es la principal herramienta de ventas en un negocio gastronómico. Por tal motivo, se propone el método de la Ingeniería de menú para maximizar los beneficios y el aprovechamiento de los recursos, al mismo tiempo que se elimina la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a la oferta que se incluya en el mismo. 

De esa manera, es posible establecer parámetros claros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros de la carta, mejorar la disposición de la oferta y arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fijar precios. "Asimismo, evalúa -en términos de Marketing- las preferencias de los clientes y los márgenes de ganancia. La técnica está indefectiblemente ligada a la metodología necesaria para implementar cambios en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta, a las consideraciones de precios y a la estandarización de procedimientos. Además, establece la performance de cada plato respecto al resto, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden, ya que no es suficiente considerar a cada uno por separado", explica la licenciada Analía Martini en el manual "Ingeniería de menú-Método de optimización para la operación gastronómica", publicado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra).

Por su parte, Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group, sostiene que el menú "es la columna vertebral de la empresa. Es el plan de producción del restaurante y debe ser tenido en cuenta como algo importante. El criterio que debe prevalecer como guía es el concepto del gerenciamiento estratégico; es decir, planificar de acuerdo a un objetivo, elaborar la estrategia y proceder en consecuencia". Y subrayó: "Debemos partir de objetivos claros: sabiendo hacia dónde vamos, a qué tipo de cliente nos dirigimos, cuáles son nuestras fortalezas y el nivel de costos de materias primas que podemos mantener. A partir de esto podremos definir cuál es la opción conveniente para el desarrollo del menú".

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Salta tendrá un Museo del Vino
Sin duda el Museo de la Vid y el Vino otorgará a los valles Calchaquíes un atractivo turístico de primer nivel que enriquecerá y fortalecerá la región, además de integrarse al circuito de la Ruta del Vino. El espacio propone una muestra dinámica e interactiva sobre la historia y características de los viñedos y los vinos locales.

La inauguración oficial estará encabezada por el gobernador de Salta, Juan Manuel Urtubey, en febrero. Para la oportunidad se prevé la actuación de la Orquesta Sinfónica de la Provincia junto a Fito Páez.

Transitar por los valles Calchaquíes es descubrir una región forjada por una turbulenta historia preincaica y colonial, en una geografía tallada por los vientos y el sol. Todo matizado por sus viñedos, bodegas y vinos.

Actualmente, los viñedos de la zona se extienden por más de 1.800 ha. entre las localidades de Cafayate, San Carlos, Angastaco, Molinos y Cachi. La expansión gradual de los viñedos en la región fue proporcional al crecimiento en la calidad de los vinos que se producen en ella. Esto se expresa en notables variedades que alcanzaron una personalidad extraordinaria en suelo salteño y llevaron a convertir al valle Calchaquí en una región vitivinícola de alto nivel, productora de vinos de altura reconocidos en los mercados y concursos internacionales, con una destacada participación en los segmentos medio/alto, premium y súper premium. 


Esto ha sido fruto de la experiencia humana y, en particular, de las características únicas que aporta su geografía: cadenas montañosas, más de 300 días de sol por año, amplitud térmica entre el día y la noche, aire puro y seco, riego natural de deshielo y de aguas subterráneas. 
Todo esto es lo que se busca transmitir al visitante en el Museo de la Vid y el Vino, además de vivenciar la historia del vino de Cafayate y los alrededores, así como describir las características del suelo y el clima. 
La obra civil -que finalizó en noviembre pasado tras un año de ejecución- permitió contener las distintas exhibiciones e instalaciones que dieron vida al Museo del Vino que funcionaba en Cafayate. Para esto se restauró ese antiguo edificio y se llevó adelante la construcción de otros dos para dotar al nuevo museo de más espacios de exposición. Arquitectónicamente, el museo se desarrolló en dos volúmenes que establecen un expresivo contrapunto entre la imagen tradicional del viejo local y la modernidad del nuevo edificio. 

Allí se desarrollará la sección denominada Memoria de la Vid, donde a través de innovadoras técnicas de exhibición, con efectos escénicos, lumínicos, programas multimedia y presentaciones audiovisuales el visitante irá tomando contacto con diferentes escenas relacionadas al sol, el agua, el trabajo del hombre y los viñedos más altos del mundo. También habrá espacios que describirán el cielo de Cafayate, el clima y la tierra, hasta llegar a la sección "Destino de Vino".

Mientras, en el antiguo edificio se desarrolló la sección donde el vino de Cafayate y los valles Calchaquíes contarán su historia. Será la oportunidad para mostrar parte de la historia del pueblo, incluyendo sus culturas, el cultivo de la vid por parte de los jesuitas, los primeros bodegueros y los precursores. 

Otra sección permitirá adentrarse en los secretos y procesos del vino de altura, y luego en las variedades emblemáticas de los valles, como el torrontés, cabernet sauvignon, malbec y tanat, entre otras. Finalmente, la última sección se denomina "El vino cuenta su historia" y se trata de una propuesta multimedia que sintetiza el proceso del vino.


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CABA: libre de humo pero no de polémicas
El mes pasado la Legislatura porteña aprobó por amplia mayoría una reforma que eliminó los sitios para fumadores en bares y restaurantes. Esta modificación endureció la ley antitabaco, ya que ahora no se podrá fumar en ningún lugar cerrado de acceso público, ya sea del ámbito público como del privado. 

De esta manera, resultaron en vano las inversiones realizadas en los espacios llamados "peceras" de los bares, restaurantes, bingos y confiterías, establecimientos que disponen de 180 días para quitarlas, una vez promulgada la nueva norma. 

El justificativo de la reforma es la protección de trabajadores gastronómicos y de salas de juego, y al público en general, de las consecuencias del humo de tabaco ajeno (las únicas excepciones previstas son los clubes de fumadores).

Así, Buenos Aires queda en línea con otras ciudades latinoamericanas, como San Pablo, Río de Janeiro, México DF y Bogotá, que ya tienen leyes 100% libres de humo. 

Cabe recordar que el diputado Helio Rebot (PRO) fue el autor de la ley vigente (N° 1.799) que se sancionó en 2005 y comenzó a regir en octubre de 2006. La misma permitía espacios para fumadores en establecimientos con más de 100 m2 de superficie, mientras que la reforma sancionada implica la derogación de esas excepciones. Y no prevé indemnizaciones para los comerciantes que invirtieron en "peceras". 

"Cuando uno ve la finalidad que, según dicen, tiene la Ley, que es la protección de la salud de las personas, no hay otro bien tutelable superior. No se puede estar en desacuerdo con eso. Pero además de esa medida se podría proteger prohibiendo el cigarrillo, ¿no? Porque el que no fuma en el bar puede hacerlo en la calle o en su casa", manifestó Graciela Fresno, presidenta de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), y añadió: "Hace cuatro años se sancionó la ley que estuvo vigente hasta ahora pero nunca fue reglamentada. Los empresarios invirtieron, montando peceras con la tecnología que requerían. Y hoy modifican todo. Lo que criticamos es la falta de previsibilidad; necesitamos seguridad jurídica. Porque nadie nos garantiza que la legislación vuelva a cambiar en poco tiempo. Hubo un daño económico que debería ser compensado de alguna manera".

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Hoteles ecológicos, los predilectos de los empresarios
Los hoteles ecológicos están ganando cada vez más participación en el mercado. Sucede que además de los huéspedes que tienen predilección por la onda verde, ahora también atraen a empresas sustentables que eligen este tipo de alojamientos para sus ejecutivos, con objeto de alinearse con la visión y la misión de la compañía.

Tal es el caso de Toyota y de Natura, dos multinacionales que en el país optan por CasaCalma Wellness, emplazado en pleno centro porteño. Se trata de un hotel boutique envuelto en un jardín vertical (además de los beneficios que brindan las plantas conserva la temperatura del establecimiento), construido en gran parte con materiales ecológicos y certificados, entre ellos las maderas del piso y los empapelados de las paredes, pegados únicamente con agua. Asimismo, el hotel participa en proyectos de desarrollo limpio que ayudan a reducir las emisiones de carbono.

Así como este establecimiento, poco a poco una gran cantidad de hoteles encuentran ya no una simple tendencia, sino una necesidad de convertirse en sustentables. La transformación requiere de inversiones considerables, aunque posteriormente se traducen en ventajas, tanto de ahorro de dinero como de valor agregado.

La Leadership in Energy and Environmental Design (LEED; "Liderazgo en Diseño Ambiental y Energético") considera que próximamente será inevitable adoptar esta modalidad. Y que, si bien la conversión es costosa, los ahorros pueden ser hasta del 50%.

Así, la organización sugiere: reducir, reusar y reciclar (las tres R's), ya que está estudiado que el 95% de los desperdicios que genera un hotel pueden ser reutilizados; comprar productos reciclados -mientras suba la demanda los costos disminuirán, generando cada vez más competencia y práctica del reciclaje-; solicitarles a los huéspedes que indiquen cuando consideran necesario el cambio de sábanas y toallas, para no hacerlo en forma diaria; y complementar el menú con opciones orgánicas.

En este sentido, Own Group y Swiss Finance & Property -un fondo de capitales suizos- está inviertendo alrededor de U$S 3 millones en la construcción de un hotel boutique: el Own Puerto Madero, el cual será el primero certificado por LEED en Argentina. Sería inaugurado a fines de este año y, por tratarse de un hotel ecológico y autosustentable, ostentará algunas características particulares, como la utilización de paneles solares, el reciclaje del agua de lluvia, materiales de obra provistos por empresas que no se encuentren a más de 800 km., espacio para estacionamiento de bicicletas y utilización de productos certificados como ecológicos -tales como alfombras, pinturas y maderas-, entre otros.

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Nuevo spa premium en El Calafate
El Esplendor El Calafate, uno de los hoteles boutique pertenecientes a la cadena Fën Hoteles, inauguró su spa de lujo. El flamante espacio se destaca por su imponente pileta climatizada con cascada de pared y jets relajantes que funcionan como un jacuzzi. Además, cuenta con un sauna seco y ofrece numerosos tratamientos estéticos y de relajación, como shock rejuvenecedor de belleza facial, masajes relax magenta, masajes aromatizantes y circuito de piedras calientes. 

Durante el acto de inauguración, Esteban Bluvol, gerente general de Fën Hoteles, afirmó: "Es un orgullo poder contar hoy en nuestro hotel con un spa de estas características, único en esta región tan importante para el desarrollo del turismo en nuestro país. De esta manera, continuamos ofreciendo a nuestros huéspedes un servicio diferencial, caracterizado por el confort y la excelencia" 

Cabe recordar que el Esplendor El Calafate se encuentra ubicado sobre una colina con vista panorámica al lago Argentino, al pueblo de El Calafate y a la cordillera de los Andes, y cuenta con 57 habitaciones (Concept, Concept Triples y Suites), estacionamiento, lobby con hogares a leña y espacio de lectura y juegos para sus huéspedes.

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Temporada caliente en Pinamar
La temporada 2011 en Pinamar se presenta "caliente", al son de los aumentos de las tasas municipales. "Continuamos con el reclamo por la creación y el incremento desmedido de impuestos promovidos por quienes no consideran el esfuerzo de quienes apostamos a Pinamar como lugar de vida y trabajo. En esta situación estamos unidas la Cámara de Comercio de Pinamar, Cámara de Comercio de Ostende, Cámara de Comercio de Valeria del Mar, Cámara de Micro Empresarios, Asociación de Concesionaros de Playa y Asociación Hotelera Gastronómica de Pinamar." Así disparó el comunicado de prensa enviado recientemente por la Asociación Hotelera Gastronómica de Pinamar, presidida por Antonio Riesco Menéndez.

Pero empecemos por el principio. "Esta problemática de los incrementos comenzó en diciembre de 2009 cuando el Concejo Deliberante aumentó un 1000 x 1000 la tasa del Uso del Espacio Público. Una medida que afectó notablemente la rentabilidad de los establecimientos gastronómicos. Para dar un ejemplo, nosotros pagamos tres veces más que lo que pagan en Puerto Madero -una de las zonas más caras de Buenos Aires-, y cuatro veces más que en Mar del Plata", relató Néstor Aizcorbe, tesorero de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Pinamar. 

¿Por qué nacen estas medidas? "La municipalidad de Pinamar tiene un déficit de $18 millones y no cuenta con ingresos suficientes para hacer frente a sus pasivos. De hecho, actualmente sostiene cerca de mil empleados públicos. Todo esto es el resultado de una mala administración desde hace años; de manera que buscan artilugios para generar nuevas tasas y los empresarios pagamos las consecuencias", sentenció Aizcorbe. 

La última medida que afecta a la zona se dictó en diciembre de 2010. Se trata de la tasa por Grandes Generadores de Residuos que se aplica de manera creciente en temporada alta y decreciente en baja. Además, ascendió al 35% el valor del módulo que representa una propiedad a la hora de pagar el ABL. "Todo este conjunto de medidas perjudica a los empresarios. Con 50 días de trabajo fuerte durante la temporada no se llegan a cubrir estos gastos. Se trata de una situación que afecta a cerca de 400 hoteles y aparts, 200 establecimientos gastronómicos y comerciantes del municipio", remarcó el tesorero. 

"Después de varias reuniones entre cámaras y concejales, obtuvimos la Banca 11 (del vecino) en el Concejo Deliberante. El encargado de explayar nuestros reclamos fue un asociado de la AEHG, Edgardo Paso. Las cámaras nos sentimos representadas y lo expuesto por el dirigente es un fiel ejemplo de los inconvenientes económicos que nos golpean sin ningún miramiento. Es imposible abonar tamaños aumentos sin incrementar en la misma escala las tarifas de nuestros servicios", relató Riesco Menéndez.

A lo que Aizcorbe adicionó: "Más allá de esta representación, al aumento de 2010 nos encontró en pleno inicio de temporada y este es nuestro momento de trabajo intenso. No podemos destinar tiempo a los reclamos. Será a partir de marzo cuando comencemos a buscar alternativas para esta situación".

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• ENERO 2011
Crecimiento del 8% en la ocupación hotelera de octubre
Se inauguró el Galerías Hotel
Suave despertar de las tarifas hoteleras
Los sabores de la tierra y el mar
Certificaciones ISO 9001 en el Norte
Entre el esfuerzo y la pasión
La AOCA va por el reintegro de los Ingresos Brutos

Reflexiones al cierre

Crecimiento del 8% en la ocupación hotelera de octubre
Según la última Encuesta de Ocupación Hotelera difundida por el MinTur -correspondiente a octubre de 2010- las pernoctaciones de residentes en establecimientos hoteleros y parahoteleros aumentaron un 4,6%, mientras que las de los no residentes lo hicieron en un 17,8%, en comparación con el mismo mes de 2009. Asimismo, el total de habitaciones hoteleras ocupadas creció un 7,4%.

Según la última Encuesta de Ocupación Hotelera difundida por el MinTur -correspondiente a octubre de 2010- las pernoctaciones de residentes en establecimientos hoteleros y parahoteleros aumentaron un 4,6%, mientras que las de los no residentes lo hicieron en un 17,8%, en comparación con el mismo mes de 2009. Asimismo, el total de habitaciones hoteleras ocupadas creció un 7,4%.

De esta manera, el total de pernoctaciones de residentes y no residentes en establecimientos hoteleros y parahoteleros ascendió a 3.756.276 noches. 
El 73% correspondió a turistas residentes (2.742.124 noches), mientras que el 27% restante fue de no residentes (1.014.152).
En cuanto a la cantidad de viajeros hospedados, se registró un total de 1.691.410, un 5,8% más que en octubre de 2009, con el mayor aumento para los turistas no residentes (434.446 en total, con un incremento del 16,7%). Mientras que para los residentes fue de 1.691.963, con un aumento del 2,5%.

Con respecto a la distribución regional de las pernoctaciones, la región Ciudad de Buenos Aires (CABA) concentró el mayor porcentaje (29,3%). A su vez, se destacó el aporte de los no residentes (58%), mientras que las restantes regiones tuvieron una gran participación de los residentes. 

Las pernoctaciones en la región de Buenos Aires crecieron un 19%, en CABA un 17,7% y en la región Norte un 16,6%.

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Se inauguró el Galerías Hotel
Recientemente abrió sus puertas Galerías Hotel, un establecimiento "boutique concept" de categoría 4 estrellas superior, con un estilo vanguardista y tecnología de avanzada.

A metros de Florida y a dos cuadras de la avenida Corrientes, ofrece ambientes armónicos y sofisticados, y cuenta con wi-fi, business center, bar, restaurante, piscina, sauna y gimnasio. Además, brinda servicios de emergencias médicas gratuitas, traslados y excursiones. 

Cabe mencionar que el hotel dispone de habitaciones de más de 40 m², todas equipadas con LCD, wi-fi, aire acondicionado, minibar, cajas de seguridad y ventanas de doble vidrio con cámara de aire, aislamiento acústico y térmico. 

Durante el evento de inauguración su presidente, Antonio Gómez, explicó que "este nuevo emprendimiento es un viejo anhelo concretado que ratifica aún más la confianza en el país, en la actividad turística y en la hotelera en particular. Con mis 60 años de experiencia en el rubro puedo decir que este es un producto ideal tanto para quienes viajan por turismo como para quienes lo hacen por negocios. Cuenta con todos los servicios que benefician directamente al pasajero y se delimitan aquellos que habitualmente nunca son aprovechados pero que aumentan en demasía el costo diario del pernocte". 

Vale mencionar que el establecimiento está asociado a la cadena española HUSA Hoteles, que cuenta con más de 170 propiedades en el mundo.

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Suave despertar de las tarifas hoteleras
La mejoría en las condiciones macroeconómicas respecto a 2009, el regreso de los viajes corporativos y la desaceleración en el incremento de la capacidad hotelera se han combinado para que las tarifas recobraran algo de color luego del declive del 17% promedio en el primer semestre del año pasado y siete períodos consecutivos a la baja. Recién en el segundo trimestre de 2010 las cifras cambiaron de signo y tuvieron una tímida evolución del 2%, la primera desde finales de 2007. De todos modos, "los precios -en libras- se mantienen en niveles no vistos desde 2003 ó 2004", señaló el presidente de Hotels.com, al presentar semanas atrás una nueva edición del Índice de Tarifas Hoteleras. El trabajo toma en cuenta las reservas realizadas en el sitio -que pertenece al grupo Expedia- en más de 90 mil propiedades en todo el mundo.

LOS CAMBIOS GLOBALES
En general, las grandes capitales de negocios acompañaron la vuelta del viajero corporativo con un alza en las tarifas hoteleras. Tal fue el caso de Nueva York (+8%), Londres (+9%), Fráncfort (13%), París (+9%) o Ámsterdam (7%), aunque en la mayoría es apenas una vuelta a los precios de seis años atrás. Lo mismo ocurrió en El Caribe (+1%), Norteamérica (+3%) y Latinoamérica (+3%). Según el informe, Asía es la única zona donde las tarifas son marcadamente superiores a las de 2004.

En el listado de las 10 ciudades donde más subieron los precios de los hoteles -siempre como referencia para el turista inglés- no figuran capitales de la Eurozona. En cambio los grandes crecimientos en el costo de una noche entre la primera mitad de este año y 2009 son específicos y vinculados a cuestiones coyunturales. Tal fue el caso de Ciudad de Cabo, cuyas habitaciones aumentaron un 54% durante el Mundial de Fútbol; o Río de Janeiro (+28%), debido al fortalecimiento del real.

Algo similar pero de signo contrario ocurrió con las tarifas de Islandia (-14%), debido al incidente con el volcán; o Dubái (-35%), donde los precios cayeron 60 libras en sólo 12 meses debido a la combinación del crecimiento en la oferta y el impacto de la crisis económica.

Ginebra (£ 155), Montecarlo (£ 152), Nueva York (£ 151), Moscú (£ 142) y Johannesburgo (£ 138) encabezan la lista de las tarifas por noche promedio más altas por habitación a nivel mundial.

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Los sabores de la tierra y el mar
Los primeros días de diciembre se realizó el 6º Festival Gastronómico de Mar del Plata, "De la Sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina". El evento estuvo organizado por la Filial Mar del Plata de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra), presidida por Daniel Suffredini. 

El festival tuvo lugar en la plaza del Agua "Monseñor Pironio". Allí concurrieron 30 mil personas que pudieron disfrutar de clases de cocina, charlas, degustaciones, exhibiciones, espectáculos y excursiones. Además, se llevaron a cabo los concursos de "Flair", "El Plato Marplatense" y de "Escuelas de Gastronomía". Además, se elaboró a la vista del público el Súper Alfajor Marplatense. 

El jurado del concurso "El Plato Marplatense" estuvo presidido por Joan Coll y asignó premios en las categorías de Carnes, Frutos de Mar, y Pastas - Pizzas - Arroces.

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Certificaciones ISO 9001 en el Norte
El hotel Francia de Tucumán se convirtió en el primer establecimiento en certificar normas internacionales ISO 9001 en el Norte argentino. 

En 2007 el establecimiento acreditó el "Compromiso de Calidad Turística Argentina" (Sistema de Buenas Prácticas Hoteleras) -otorgado por la Sectur- y lo revalidó en 2009. 

En 2010 el alcance de la Certificación abarcó el "Servicio de atención al cliente por front desk, teléfono y medios electrónicos. Servicios asociados: alimentos y bebidas, housekeeping, lavandería, administración y mantenimiento". 

Cabe mencionar que el proceso de implementación estuvo bajo la tutela de la consultora Qtotal, a cargo de Ricardo Rodríguez y Daniel Vestidelli. Mientras que las capacitaciones específicas a mandos operativos y medios fueron responsabilidad de Cedyc.

Finalmente, los directivos del hotel designaron a Det Norske Veritas como organismo certificador, empresa líder en el mercado internacional radicada en Buenos Aires.

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Entre el esfuerzo y la pasión
Comenzando el año, muchas veces nos quedan resabios de balances anuales pasados, y creo que nunca es tarde cuando el contexto del pensamiento da lugar a un bien común de la gastronomía.

El mes pasado me encontró participando del 6° Festival Gastronómico de Mar del Plata como jurado, con una modalidad muy atractiva: se evaluó a los restaurantes con un grupo de jurados de distintos puntos geográficos del país. Concretamente, fuimos de un restaurante a otro, previamente postulados, y evaluamos el contexto general del servicio, comida, presencia de materias primas de la zona, y el casamiento entre el vino y la comida que los mismos proponen. Esta edición del festival reunió a 24 establecimientos de "La Perla del Atlántico", teniendo que concurrir a todos ellos en 3 días, dosificados en cuatro al mediodía y cuatro a la noche.

Llegó el día de la premiación y tres restaurantes fueron los ganadores de las distintas categorías. ¿Por qué ganaron? ¿Cuál fue la gran diferencia de estos tres sobre las demás propuestas? La respuesta es muy sencilla: se destacaron por la aplicación de materias primas de la zona y no por recetas preestablecidas. Aplicaron lo que yo llamo "la nueva cocina regional", que es fundamentalmente el tratamiento responsable y franco de los productos; hacer uso del fruto del trabajo de los productores locales, poner a disposición de la gastronomía local y los comensales nuestro mayor recurso como cocineros, que es la pasión por lo que hacemos.

En alguna ocasión un cocinero hablaba de ¡los "sacrificios" que él había realizado en nombre de la cocina! Yo le aclaré que en mi tiempo de cocinero jamás había realizado un solo "sacrificio", porque la diferencia entre el "sacrificio" y el "esfuerzo" es la "pasión" que pongo todos los días para ejercer esta hermosa actividad.

Una anécdota, mezcla de pasión, regionalismo y viveza criolla:
En el marco del festival gastronómico marplatense tuve el honor y la grata experiencia de encontrarme con el chef ejecutivo del Grupo Alpe, Guillermo Bastida, quien me contó esta historia, acontecida en un pueblo sin nombre de la provincia de Buenos Aires. 

Cuando el cocinero de este lugar abrió su restaurante no abundaba el presupuesto para sus materias primas pero sobraba la buena predisposición del recurso humano. En su establecimiento hacía muchas veces de cocinero, mozo y adicionista. 

Un día llegó una pareja de comensales foráneos, que se sentó en una de sus mesas. Ese día el cocinero no tenía en su freezer más que ravioles que había rellenado con un típico pescado de laguna, muy común de la zona, llamado tararira o tarucha.

Cuando se dispuso a salir al salón desde la cocina, tomó el costal de harina, sumergió las manos en él y se las pasó por su impecable chaqueta negra. Al enfrentarse a la pareja, les propuso el menú del día y les dijo: "Bienvenidos. Hoy en el menú del día tenemos milanesa napolitana o ravioles caseros con relleno chernia fresca y crema de finas hiervas" (no quería decir que era de un pescado de laguna). 

Adivinen qué pidieron para almorzar... Obviamente, ¡los ravioles! La deducción de los comensales al ver salir a ese cocinero con harina en su chaqueta no los hizo dudar de la frescura de la pasta. 
Cuando terminaron su almuerzo llamaron al cocinero a la mesa y le dijeron: "Lo queremos felicitar porque no es común encontrar tan excelente gastronomía en este pueblito alejado, y también aconsejarle a que utilice ese excelente pescado que tienen en esta parte del país, que se llama tararira".


Como conclusión a este análisis y uniendo las distancias entre el festival y el cocinero de los ravioles de tararira, todos llegan a un lugar común en la gastronomía de nuestro país, que es la pasión por lo que hacemos, alejándonos de los sacrificios y acercándonos a los esfuerzos.

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La AOCA va por el reintegro de los Ingresos Brutos
La medida se mantuvo vigente hasta 2009, año en que fue eliminada del Presupuesto de la Ciudad de Buenos Aires. Según la entidad, la eximición sería compensada ampliamente por una mayor recaudación derivada de un incremento de la actividad. La Asociación advirtió, además, acerca de la pérdida de competitividad del destino.

Fernando Gorbarán, presidente de la AOCA, acompañado por el tesorero de la entidad, Diego Gutiérrez, se reunieron con Álvaro González, presidente de la Comisión de Presupuesto, Hacienda y Administración Financiera de la Legislatura porteña. El encuentro tuvo como finalidad solicitarle al cuerpo colegiado de la Ciudad que analice diversas variantes que podrían servir como herramientas de promoción para la actividad de congresos y convenciones. Una de ellas es la posibilidad de reintegrar la exención del impuesto a Ingresos Brutos a los ingresos de no residentes en el país.

Este mecanismo existió hasta 2009, año en que fue eliminado del Presupuesto de la Ciudad, lo que ha significado, según la AOCA, una importante "marcha atrás en la competitividad del destino". En un comunicado, la Asociación señaló que "la medida se contrapone con la decisión, actualmente vigente del gobierno nacional, de exceptuar del pago del IVA a las ferias y congresos".

La AOCA aclara en el texto que la reintroducción de la exención generaría una "amplia relación costo-beneficio a favor del fisco dado que este incentivo colaborará en el crecimiento del sector, devolviendo con creces el impuesto eximido debido al mayor volumen de actividad generado por estos eventos y, en consecuencia, el mayor volumen de recaudación". 

El comunicado concluye afirmando que "la implementación de esta medida generará un beneficio para las empresas, organizaciones profesionales, instituciones públicas y privadas, nacionales, provinciales e internacionales que organicen ferias, exposiciones y congresos, y éste constituye un paso fundamental para garantizarles condiciones igualitarias de competitividad con respecto al mercado internacional, eliminando la preferencia hacia otros destinos".

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Reflexiones al cierre
1. ¿Cómo evalúa el desempeño de su establecimiento durante 2010?
2. ¿Tienen pensado implementar alguna medida ecosustentable en 2011?
3. ¿Cuáles son sus expectativas para este año?


José Mario Toro Pérez, gerente general del Sheraton Salta Hotel (Salta Capital).

1-Este año vino de la mano de una recuperación de los segmentos corporativos, del turismo receptivo y también el de grupos, demandas que pudimos afronta con éxito. De hecho la recuperación fue aún mejor de lo esperado; lo que nos permitió continuar trabajando fuertemente como marca para capturar esos mercados en crecimiento en Salta.

2-En 2011 estaremos trabajando fuertemente en el uso inteligente de artefactos de iluminación para reducir el impacto en el entorno: incorporaremos paneles solares para el suministro de energía eléctrica y las lámparas serán reemplazadas por leds. De hecho, el uso eficiente de recursos tan importantes como la energía eléctrica parte del Programa de Conservación Energética que promueve Starwood. Esta política acompañará las medidas vigentes en el área de Lavandería, donde se utilizan productos y jabones biodegradables altamente efectivos para el lavado de la ropa blanca. 

3- Para 2011 las expectativas son positivas. Para la temporada de verano esperamos contar con muy buenos indicadores e incluso superar la temporada estival de 2010. El turismo para Salta es una trascendente fuente de ingresos y empleo en toda la provincia. Este año continuaremos apostando firmemente al segmento corporativo, ofreciendo nuevas y mejoradas instalaciones y servicios a la medida de las necesidades requeridas por los eventos y reuniones empresariales.

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